1.正确选用防腐剂

不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味和理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几类微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。例如：

（1）醋酸抑制酵母菌和细菌的效果好，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜、面包和焙烤食品中。

（2）苯甲酸抑制酵母和霉菌能力较强，常用于酸性食品、饮料及水果制品。

（3）丙酸对酵母菌基本无效，对其他菌有一定抑制作用，主要用于焙烤食品。

2.注意防腐剂有效的pH范围

苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响，pH值越低防腐效果越好。

3.防腐剂的溶解与分散

防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果。所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时要注意，有的食品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂。有的食品不能过酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液，也有不好分散的情况，由于加入到食品中化学环境改变，局部防腐剂过浓，会有防腐剂析出。

4.食品的热处理

一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。

5.防腐剂并用

各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，比单独使用更为有效。

6.减少食品的染菌

防腐剂一般杀菌作用很小，只有抑菌的作用。如果食品带菌过多，添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大，尽管其生长受到一定程度的抑制，微生物增殖的绝对量仍然很大，最终通过其代谢分解产物使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂，加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。

防腐剂有个最重要的添加原则，就是原料必须是新鲜的，在新鲜状态下添加合适的防腐剂才能达到抑菌保鲜的作用。