有关食品防腐剂和杀菌剂，一直以来朋友们都存在一些疑惑，因此感觉有必要对杀菌剂做一个简单的介绍：

1.防腐剂与杀菌剂的区别

（1）防腐剂是以破坏微生物或抑制微生物生长与活动来起作用的，杀菌剂是致死生长着的微生物，两者在微生物死亡率方面是有区别的。通常，加大防腐剂的用量到一定浓度，可以使其具有杀菌剂的作用。反之，减少杀菌剂的用量，也可以使其成为防腐剂。

（2）防腐剂强调的是对化妆品中微生物生长繁殖的长期抑制效果，要求广谱抑菌，一般是通过防腐挑战实验来评价。杀菌剂强调的是短时间内的杀灭效果，主要是通过测定短时间内（1～30分钟）对微生物的杀灭率和保持效果等来评价。

2.杀菌剂按照氧化还原作用分类

（1）氧化型杀菌剂的种类和特性

氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。

氧化型杀菌剂使用时应注意以下事项：

过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道黏膜和眼睛有强烈的刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，戴口罩、手套，以保障人体健康与安全。根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。

（2）还原型杀菌剂的种类和特性

还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。

还原型杀菌剂使用时应注意以下事项：

亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。亚硫酸分解或硫黄燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。