酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。

中国允许使用的酶制剂有：①木瓜蛋白酶，从未成熟的木瓜的胶乳中提取；②由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；③α-淀粉酶，多来自枯草杆菌；④糖化型淀粉酶，中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；⑤由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。