着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1.食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，而且成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的是本身的化学性对人体有直接毒性，有的在代谢过程中产生有害物质，有的在生产过程被砷、铅或其他有害化合物污染。

在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝，以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

2.食用天然色素主要是从动植物组织中提取的色素，然而天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外，在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

合成食用色素同其他食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括：①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，以及对机体可能造成的毒害。如急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。