鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。这种成分本身 并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50～100g），即可引起中毒；一次摄入3～20mg秋水仙碱，可以导致死亡。

鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出现症状，主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头涨、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。

预防鲜黄花菜中毒最好是食用干制黄花菜.若食用鲜黄花菜也需注意烹调得当，其方法主要有两种：

一是浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小时（中间需换一次水）。

二是高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤要宽（水要多），汤开后还要煮沸10～15分钟，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。

发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上送医院救治。