农药的使用是为了预防、消灭农林业的病、虫、草和其他有害微生物。在种植业集约化的今天，农药的使用是在所难免的。在作物上施用的农药，一部分黏附在作物的表面，一部分被作物吸收而分布于植株中。黏附在农作物表面上的农药可以被清除掉，而被吸收进作物组织的农药则不能被清除，所以，作物在收获时往往带有一定量的残留。

残留的农药除了会引起人类中毒外，也有致畸、致癌的隐患。为了规范农药使用，保障农作物安全，国家制定了农药最大残留限量标准。残留量小于最大残留限量，说明该农药残留量很低，不会对人体健康构成威胁；若残留量超过了国家规定的最大浓度，即农药超标，就意味着其可能会对人体造成伤害，不能食用。

有的农药毒性高，在环境中很难降解，为此农业部发布高毒农药的禁用公告。一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而通过土壤沉积、大气扩散、生物富集作用等再次在食品中形成残留。为控制这类农药残留物对食品的污染，卫生部相应地制定了其在食品中的残留限量。