马铃薯中含有一种叫“龙葵碱”的毒素，新鲜、不发芽的马铃薯其含量极微，再加上削皮、煎煮之后，不会对人体的健康构成危害，但发芽、皮色变青的马铃薯，尤其是芽、芽眼（孔）、外皮和溃烂的部位龙葵碱的含量剧增。龙葵碱中毒主要引起呼吸中枢麻痹和溶血作用，严重中毒患者可致昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。当前随着气温逐渐升高，长期贮存的马铃薯开始发芽，应当积极预防发芽马铃薯导致食物中毒。