1.种类：存在于牛奶中的主要微生物为：

（1）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、丙酸菌和腐败菌群，各菌群中有许多种及亚种；

（2）真菌，可分为酵母菌和霉菌；

（3）病毒，例如噬细菌，可以损坏干酪、稀奶油和发酵乳制品的质量。

2.牛奶中的病原微生物：

牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、李斯特菌、某些大肠杆菌和口蹄疫病毒等，应严加防范。

3.牛奶中微生物的来源：

（1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会增多。

（2）牛体被污染，尤其是乳房及其周围部位脏的牛。

（3）地表，尤其是污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污染未清洗的地方。

（4）挤奶用具和装奶容器。曾有人测定，如用清水冲洗后盛奶，生奶中含菌量为每毫升250万个，若用蒸气消毒后再装奶，乳中含菌量仅2.3万个。

（5）牛床的褥草或垫料，以及饲草饲料。

（6）空气：牛舍空气中的含菌量通常为每毫升50～100个，卫生条件差的可达数百上千个，其中主要是芽孢杆菌和球菌，其次为霉菌和酵母菌等。

（7）其他污染源：如挤奶工人的手和服装、蚊蝇等。