1.比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为1.028～1.034。

2.冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃牛奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反之亦然。乳中掺水，常用的比较准确而经典的方法就是测得其冰点增高来检出。牛奶中掺水1%，冰点可升高0.0054℃，牛奶中掺入淀粉、豆浆、CMC等，使其冰点上升，掺入电解质尿素等可溶性有机物，则使其冰点下降。

3.酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.5～6.7，乳腺炎低酸度奶在6.7以上，酸败奶及初乳在6.5以下。

（1）牛奶酸度的表示方法：吉尔涅尔度（Thometdegrees）（0T）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100mL牛奶所消耗的0.1N的氢氧化钠毫升数。正常牛奶的酸度为12～180T。乳酸百分率表示为:

一般新鲜牛奶的乳酸百分率为0.11%～0.17%。

（2）牛奶酸度的来源

自然酸度：牛奶刚被挤出时所具有的酸度称之为自然酸度；其中来自蛋白质的约为3～50T，来自CO2的约为1～20T，来自磷酸盐及柠檬酸盐的占10～120T；

发酵酸度：牛奶挤出后存放过程中，由于微生物的作用，乳糖分解为乳酸，从而酸度升高,称之为发酵酸度。

这两种酸度之和称总酸度，即通常所表示的酸度。

4.牛奶的其他物理性质：沸点100.17℃，比热0.938kJ／kg℃，黏度1.1～2.5厘泊，还有表面张力、折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。