蛋白质是一种含氮有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。

食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“蛋白质折算系数”计算（公式和折算系数如下），还可通过食品中各氨基酸含量的总和来确定。

蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×蛋白质折算系数

对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数6.25。不同食品中蛋白质折算系数见下表3-4。

表3-4　　蛋白质折算系数

注：引自《中国食物成分表》第一册，2002。