中毒机制：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。

中毒原因：

1.亚硝酸盐为白色粉末，常因管理不当，误作为食盐、食用碱面或白糖食用而引起中毒。

2.硝酸盐及亚硝酸盐可作为鱼、肉类及其制品的防腐剂或发色剂，如使用量过大，使食品含有大量硝酸盐及亚硝酸盐，食后亦可中毒。

3.菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不仅能从土壤中蓄积大量硝酸盐，且可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。尤其腐败变质或存放过久，其亚硝酸盐含量会明显增高，食用后可引起中毒。

4.饮用亚硝酸盐含量高的蒸锅水，温锅水或苦井水，也会引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐中毒量为0.3～0.5g，致死量为3g。

中毒表现：潜伏期30分钟～3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、呼吸急促。严重者会出现昏迷、抽搐，最后因呼吸衰竭而死亡。

预防措施：

1.不吃腐烂变质蔬菜。

2.加强宣传，不要误食亚硝酸盐。

3.加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐食用。

4.严禁用苦井水烧煮稀饭。

5.尽量少吃腌制的蔬菜。

流行病学特征：发病无地域、季节特点，潜伏期极短，潜伏期为数分钟至数小时；发病率、病死率一般都比较高。