亚硝酸盐会随着粮食、蔬菜、鱼肉蛋奶进入我们的机体，但过量食用会中毒，如口唇、眼结膜、皮肤青紫，头晕、嗜睡或烦躁、呕吐、呼吸衰竭、死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下转化为强致癌物质亚硝酸盐。维生素C、E可以克制亚硝酸盐向亚硝胺转化。乱用氮肥的农产品，低质量的酸菜、咸菜亚硝酸盐含量较高。