“掺假”是指食品中掺和了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入了转化糖，巧克力饼干加入色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入红砖木等。

“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依照本法处理。

在商品生产流通领域存在着严重失控的情况下，某些生产经营者往食品中掺入伪劣物质的手段和方式日趋复杂。据调查，食品中掺假、掺杂、伪造的方式主要有以下几个方面：①往食品中混入异物，即往正常食品中，混入非本品固有的物质，以增加原食品的重量。如往木耳中掺混硫酸镁；②兑入类似物质，从外形看类似销售的食物，如往果汁中对入色素水；③劣质品混充正品，陈年粮食混充新鲜当年产粮食；④以其他物来代替，如部分葵花子油或花生油代替芝麻油；⑤粉饰伪装掩盖发霉变质的物质，将食物表面涂抹色素、油料等，如病死牲畜肉煮熟后在表面涂朱红色及油来冒充好的熟酱卤肉；⑥贴假商标，用劣质产品假冒名优产品，如用定型包装的瓶、罐装冒充货销售；⑦抽取成分，从某种食品中抽出部分营养成分后，仍以完整成分来销售，如抽取脂肪的牛乳制成乳粉，仍称其为全脂乳粉出售；⑧全部伪造，即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成出售等。

这些生产经营者，掺假、掺杂、伪造的目的就是为了获取更多的利润，其共同特点是以假乱真，用外观上相似的廉价物质来取代真的。他们在销售时还利用时机，抓住消费者的心理，通过低价兜售等达到他们的目的。