按照企业技术含量高低、行业规范程度、检验及监管难易等情况，把食品及食品用产品的风险水平分为“低风险、中风险、高风险”3类。其中，“高风险”食品包括肉类加工制品、乳制品、食品添加剂、婴幼儿食品、白酒5类食品。

在每一个风险等级中，根据企业环境、原辅材料控制和产品检验能力等情况，质量安全等级又由高到低分别划分为A、B、C、D共4个等级。其中具有较弱或不具有食品质量安全控制能力的企业，将被定为“C级企业”和“D级企业”，有关部门予以重点监管或实施停业整顿。

该措施制定的“监管频次表”规定，对“高风险”食品中的A级、B级和C级企业，当地质监部门每年的巡查频次依次不能少于3次、4次和6次，企业级别不搞终身制。