各种新鲜的食品受到环境的变化（温度和湿度的变化）和其他污染，会不断地发生变化。它们大致可以有两种，一种是化学变化，如蔬菜和水果受空气氧化而损失养分，尤其是表面碰伤或切开以后的水果和蔬菜更容易被氧化而变味。另外一种是生物化学的变化，它是由于微生物侵入了食物的内部，而使食物变质，产生不好闻的气味，严重的会发生腐烂。

食品中的蛋白质腐败后会生成一种有机胺化合物，以及有机酸、硫化氢、硫醇、吲哚等物质，它们都有不好闻的气味和臭味。新鲜的蔬菜里含有硝酸盐、它是无毒的，但是在它腐烂以后，里面的硝酸盐会被还原为亚硝酸盐，就变成有毒的了。已煮熟的蔬菜放久了，也会由于细菌的作用，使亚硝酸盐的含量增多，引起中毒。

马铃薯存放得过久会发芽和腐烂，产生龙葵素，它对人体是有害的，吃了发芽和腐烂的土豆会发生头痛、恶心、呕吐和腹泻。如果发现土豆已经发芽，可以把皮削掉，再把芽眼挖掉，用水浸泡后，放在水里煮一段时间再吃，就没有毒了。

食物防腐和保藏的方法很多，这里介绍的是较长时间的保藏，而不是指短期保存（如把食物放在冰箱里保存）。有的防腐方法很简单，如腌菜、腌肉等，在家里就可以做到。有的则需要比较复杂的技术和设备，例如以罐头形式保存食物，就必须在罐头食品厂里加工。保藏食物的主要关键是不让细菌在食物上生存和繁殖。