凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度）时，要求温度应在15℃～20℃，因为温度的升降会影响食品状态的改变。