HACCP（危害分析和关键控制点）是科学、简便、实用的预防性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP体系自20世纪60年代在美国出现并于90年代在某些领域率先成为法规后，引起了国际上的普遍关注和认可，一些国家的政府主管部门也相继制定出本国食品行业的GMP和法规，作为对本国和出口国食品企业安全卫生控制的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。

HACCP认证工作由国家最高认证管理机构——认证监督管理委员会（简称认监委）统一管理。CQC作为唯一的直属国家认监委的认证机构，是全国唯一获认可的HACCP认证中心。面对加入WTO，我国的食品行业面临着在质量管理和安全卫生控制方面与国际惯例和进口国法规要求接轨的迫切形势，推行HACCP控制、加强食品安全卫生体系的管理已成了食品企业尤其是出口食品企业迎接WTO挑战、打破进口国技术壁垒、实现食品安全控制技术进步的当务之急。虽然HACCP体系不是零风险体系，由于它能显著地减少食品安全危害的风险，其控制方法已被全世界认可，HACCP体系验证和认证有助于树立公众对食品安全的信心。

1.HACCP的使用范围

（1）HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种管理体系，用来保证食品的所有阶段的食品安全。

（2）在实施HACCP时，组织不仅必须检查其产品和生产环节，还必须将HACCP应用于原材料供应，直到成品储存，并考虑发售环节，直到消费终点。

（3）HACCP体系可同样用于新产品或现有产品，引入HACCP对新产品、新生产工艺或方法都是很方便的。

2.HACCP的益处

（1）在问题出现之前就可采取纠正措施，积极主动地控制。

（2）通过易于监控的特性，如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作、快速。

（3）只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。

（4）与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

（5）由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。

（6）由于控制集中于生产操作的关键点，可以对每批产品采取更多的保证措施。

（7）能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。

（8）涉及与产品安全性有关的各层次人员，包括非技术人员，即全员参与。