6.2　卫生标准操作程序

卫生标准操作程序（SSOP）是指企业为了保证食品加工过程符合卫生要求而制定的用于指导食品生产过程中实施清洗、消毒、卫生保持作业的指导性文件。正确制定和有效执行SSOP能够有效地控制生产过程中危害的产生，提高企业的食品企业生产过程的卫生安全。企业根据自身需要和法规的需要建立本企业文件化的SSOP。

SSOP起源于20世纪90年代的美国，当时美国爆发食源性疾病，爆发的原因经调查与肉、禽产品受到感染有关。基于这种情况美国农业部为了规范肉禽生产过程中的卫生要求，建立了一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保证公众的健康。1952年12月美国FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中明确规定SSOP必须包括8个方面的主要卫生条件。企业根据需要编写具有可操作性的作业文件，在实施的过程中需要有记录、有验证、有纠偏。

美国FDA推荐的SSOP必须包括的8项内容为：

①与食品接触或食品接触物表面接触的水（冰）的安全；

②与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；

③防止交叉感染；

④手的清洗与消毒，保持洗手间设施的清洁；

⑤防止食品被污染物污染；

⑥有毒化学物质的标记、贮存和使用；

⑦雇员的健康与卫生控制；

⑧虫害的防治。

2002年国家认监委在第3号公告中确定SSOP包括必须包含的8项为：

①接触食品（包括原料、半成品、成品）或接触与食品有接触的水和冰的物品应当符合安全卫生要求；

②接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、安全、卫生；

③确保食品免受交叉污染；

④保证操作人员手的清洗与消毒，保持洗手间设施的清洁；

⑤防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他物理、化学和生物等污染物对食品造成安全危害；

⑥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；

⑦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；

⑧清除和预防鼠害、虫害。

SSOP的实施可以将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，并根据法规和企业具体条件转化为具体可操作的指导性文件。SSOP的正确确定和有效实施能够有效地减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量，使得食品生产中的卫生控制符合要求。一旦卫生要求符合SSOP和HACCP的CCP的要求，就可以将注意力集中到其他生产过程中的危害控制。

SSOP是为了切实落实GMP卫生法规的要求所制定的符合生产过程的可操作规范和具体程序。GMP是政府颁布的具有强制性的卫生法规，SSOP是企业根据GMP需要而由企业自行编制的卫生标准操作程序，企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。SSOP规定了生产过程中的生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生、雇员的健康与卫生控制、食品间病菌的交叉感染及虫害的防治等的要求和措施。

6.2.1　水和冰的安全

生产用水（冰）的卫生质量对食品卫生的影响非常大，所以食品厂建厂时应有充足的水源。食品加工时首先要注意保证用水的安全。在生产时应注意与食品接触或与食品接触表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。控制水和冰的卫生安全应注意的是：

①与食品和食品表面接触的水的安全供应；

②制冰用水的安全供应；

③生产用水与非生产用水没有交叉联系。

水源可分为自备水和公共用水。自备水是自然界中存在的水，如江河湖泊的水、海水以及井水都属于自备水源。使用自备水源时应考虑自备水源的周围环境、季节变化和周围污水排放等因素。公共水源主要指城市自来水，采用公共水源时要符合国家饮用水标准。企业的生产用水可分为生产用水和非生产用水，非生产用水不会与食品或食品表面接触，而是作为循环水、冷凝水等使用，所以在需要两种供水系统存在的企业应将两种供水系统分开，防止生产用水和非生产用水的交叉感染。

水中可能存在的危害主要有：

①物理性危害，如水中存在的浮尘、胶体和可见物理污染物（沙、石、泥土等）；

②化学性危害，如农药污染、工业污染、重金属污染等；

③生物危害，主要是微生物危害，如病毒、细菌、寄生虫等危害。

生产用水应该达到一定的标准，如使用公共用水时，应符合《国家饮用水标准》（GB 5749—85），包含35项，在国家标准中对总菌数、大肠杆菌数有明确要求，致病菌不允许检出，为达到标准，企业会对水进行加氯、紫外杀菌或臭氧杀菌，因此国家标准中还对游离氯含量作出规定。使用海水时应符合GB3097—1997。在特定的食品中水的质量有特定的标准，如软饮料行业中用水的质量标准应符合GB1079—89。

对于用水质量必须保持监控，主要是针对水中的余氯和微生物数量进行检测，对于余氯的检测采用试纸、比色法进行检测，对于微生物数量检测应根据国家标准要求进行检测。监控可分为企业自行监控和政府部门的监控，对于公共用水，企业自行监控应保持实时监测，对于余氯应该每天都进行抽样检测，并在一年中所有的水龙头都应该检测到，微生物数量检测至少每月一次，政府部门的监控主要由当地卫生部门负责，对于公共用水全项目至少每年一次并完成报告正本。对于自备水源监测频率要增加。

用水安全需要完好的供水设施，如果遭到损坏后要立即进行维修，管道设计时要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及排污水管间的交叉污染。供水设备主要包括：

①具有防虹吸设备，水管离水面距离应两倍于水管直径，防止水的倒流；

②洗手水龙头应设置非自动开关；

③加工案台等应将废水直接导入下水道装置；

④备有高压水枪；

⑤使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成；

⑥有蓄水池的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。在操作过程中应该注意防止用水的较差污染，如清洗、解冻时需要用流动水，清洗时防止污水溢溅，采用软水管时应吊起，不能拖到地面也不能直接浸入水槽中。工厂应保持详细的供水网络图，便于日常对生产供水系统的管理和维护。

对于生产废水的排放应符合国家环保部门的规定，符合卫生防疫的要求，卫生处理地点和排放点应选择远离生产车间的位置。对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈），水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。

用冰时除符合饮用水标准，其制冰设备和器具也须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存都必须在卫生条件下进行，防止与地面的接触造成污染。

在监控时发现加工用水存在问题或管道出现交叉连接时应终止使用这种水源和加工过程，直至问题解决。

6.2.2　食品接触表面的清洁

保持食品接触表面的清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面一般包括：直接（加工设备、工器具和台案、加工人员的手或手套、工作服等）和间接（未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等）两种。

①食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工设备和器具的清洗消毒：首先必须进行彻底清洗（除去微生物赖以生长的营养物质、确保消毒效果），再进行冲洗，然后进行消毒［82℃水（如肉类加工厂）、消毒剂（如次氯酸钠100～150mg/L）、物理方法（如紫外线、臭氧等）］。加工设备和器具的清洗消毒的频率：大型设备在每班加工结束之后，工器具每2～4h，加工设备、器具（包括手）被污染之后应立即进行。

②检验者需要判断是否达到了适度的清洁，为达到这一点，他们需要检查和监测难清洗的区域和产品残渣可能出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水孔内等是产品残渣聚集、微生物繁殖的理想场所。

③设备的设计和安装应易于清洁，这对卫生极为重要。设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，表里如一，以防止避开清洁和消毒化合物。在不同表面接触处应具有平滑的过渡。另一个相关问题是虽然设备设计得好，但已超过它的可用期并已刮擦或坑洼不平以至于它不能被充分地清洁，那么这台设备应修理或替换掉。

设备必须用适于食品表面接触的材料制作。要耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。多孔和难于清洁的木头等材料，不应被用作为食品接触表面。食品接触表面是食品可与之接触的任意表面。若食品与墙壁相接触，那么这堵墙是一个产品接触表面，需要一同设计、满足维护和清洁要求。

其他的产品接触表面还包括由于手接触后不再经清洁和消毒而直接接触食品的表面，例如，不能充分清洗和消毒的冷藏库、卫生间的门把手、垃圾箱和原材料包装。

④手套和工作服也是食品接触表面，手套比手更容易清洗和消毒，有条件的可选择一次性手套，或者是不易破损的非线手套，每一个食品加工厂应提供适当的清洁和消毒程序。工作服应集中清洗和消毒，应有专用的洗衣房，洗衣设备、能力，要与实际相适应，不同区域的工作服要分开，并每天清洗消毒（工作服是用来保护产品的，不是保护加工人员的）。不使用时它们必须储藏于不被污染的地方。

工器具清洗消毒的几点注意事项：选择特定区域为消毒场所；推荐使用热水、注意蒸汽排放和冷凝水；要用流动的水；注意排水问题；注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。

在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒时检查消毒剂浓度并进行记录在培训员工时进行更改。记录包括检查食品接触面状况；消毒剂浓度；表面微生物检验结果等。记录的目的是提供证据，证实工厂消毒计划充分并已执行，发现问题能及时纠正。

6.2.3　交叉污染的防止

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。此方面涉及原材料和熟食产品的隔离、预防污染的人员要求和工厂预防污染的设计。

（1）人员要求

工作时先清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有机物质和暂存细菌，所以消毒能有效地减少和消除细菌。但如果工作人员戴着珠宝或涂抹手指，佩带管形、线形饰物或缠绷带，手的清洗和消毒将不可能有效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是导致微生物迅速生长的理想部位，当然也成为污染源。因此工作人员不应佩戴首饰和涂抹化妆品等。个人物品也能导致污染所以也需要远离生产区存放，因为他们能从加工厂外引入污物和细菌，所以已进入厂区就应该放在特定位置，存放设施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些远离厂区的小柜子。

在加工区内吃、喝或抽烟等行为不应发生，这是基本的食品卫生要求。在几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，约50%的人鼻孔内有金黄色葡萄球菌。皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。

（2）隔离

防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。一般在建造以前应本着减小问题的原则反复查看加工厂草图，提前与有关部门取得联系。这个问题一般是在生产线增加产量和新设备安装时发生。

食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟品相接触，或用于储藏原料的冷库同样储存了即食食品。原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染的最好办法。产品贮存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。

（3）人员操作

人员操作也能导致产品污染。当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染。

食品加工的表面必须维持清洁和卫生。这包括保证食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。

若发生交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改进；如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。一般包括：每日卫生监控记录、消毒控制记录、纠正措施记录。

6.2.4　手清洁、消毒和卫生间设施的维护

手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步骤为：清水洗手，擦洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进行消毒，用清水冲洗，烘干手。

手的清洗和消毒台需设在方便之处，且有足够的数量，流动消毒车也是一种不错的方式。但它们与产品不能离得太近，不应构成产品污染的风险。需要配备冷热混合水、皂液和干手器，或其他适宜的如像热空气的干手设备。手的清洗台的建造需要防止再污染，水龙头以膝动式、电力自动式或脚踏式较为理想。检查时应包括测试一部分的手清洗台以确信它能良好工作。清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时；加工期间每30min至1h进行1次；当手接触了污染物、废弃物后等。

普通的操作是利用工作台上消毒液的作用。这是为了加工人员防止弄脏他们的手或设备时所用的消毒，以使微生物保持最低数量。但即使在最好的消毒状况下，这也不是彻底有效的。因为手和设备带有有机物质，其可能使细菌免于消毒剂的作用。在通常情况下，消毒剂在氧化有机物时就被用光，而没有剩余的消毒剂阻止细菌生长。这样，这些消毒剂实际上成为一个污染源，不应鼓励。标准洗手方法如图6.1所示。

图6.1　标准洗手方法

卫生间需要进入方便、卫生和良好维护，具有自动关闭、不能开向加工区的门。这关系到空中或飘浮的病原体和寄生虫进入。检查应包括每个工厂的每个厕所的冲洗。如果便桶周围不密封，人员可能在鞋上沾上粪便污物并带进加工区域。卫生间的设施要求：位置要与车间相连接，门不能直接朝向车间，通风良好，地面干燥，整体清洁；数量要与加工人员相适应；使用蹲坑厕所或不易被污染的坐便器；清洁的手纸和纸篓；洗手及防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；一般情况下要达到三星级酒店的水平。

6.2.5　防止外来污染物污染

食品加工企业经常要使用一些化学物质，如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂等，生产过程中还会产生一些污物和废弃物，如冷凝物和地板污物等。下脚料在生产中要加以控制，防止污染食品及包装。关键卫生条件是保证食品、食品包装材料和食品接触面不被生物的、化学的和物理的污染物污染。

加工者需要了解可能导致食品被间接或不被预见的污染，而导致食用不安全的所有途径，如被润滑剂、燃料、杀虫剂、冷凝物和有毒清洁剂中的残留物或烟雾剂污染。工厂的员工必须经过培训，达到防止和认清这些可能造成污染的间接途径。可能产生外部污染的原因如下：

（1）有毒化合物的污染

非食品级润滑油被认为是污染物，因为它们可能含有毒物质；燃料污染可能导致产品污染；只能用被允许的杀虫剂和灭鼠剂来控制工厂内害虫，并应该按照标签说明使用；不恰当地使用化学品、清洗剂和消毒剂可能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时，应被移开、盖住或彻底地清洗；员工们应该警惕来自非食品区域或邻近的加工区域的有毒烟雾。

（2）因不卫生的冷凝物和死水产生的污染

被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染；缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上；地面积水或池中的水可能溅到产品或接触面上，使得产品被污染。

水滴和冷凝水较常见，且难以控制，易形成霉变。一般采取的控制措施有：顶棚呈圆弧形、良好通风、合理用水、及时清扫、控制车间温度稳定、提前降温、拉干等。包装材料的控制方法常用的有：通风、干燥、防霉、防鼠；必要时进行消毒；内外包装分别存放。食品贮存时物品不能混放，且要防霉、防鼠等。化学品的正确使用和妥善保管。

任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，建议在开始生产时及工作时间每4h检查1次，并记录每日卫生控制情况。

6.2.6　有毒化合物的处理、贮存和使用

食品加工需要特定的有毒物质，这些有害有毒化合物主要包括洗涤剂、消毒剂（如次氯酸钠）、杀虫剂（如1605）、润滑剂、试验室用药品（如氰化钾）、食品添加剂（如硝酸钠）等。没有它们工厂的设施无法运转，但使用时必须小心谨慎，按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则会导致企业加工的食品被污染的风险。

所有这些物品需要适宜的标记并远离加工区域，应有主管部门批准生产、销售、使用的证明；主要成分、毒性、使用剂量和注意事项；带锁的柜子；要有清楚的标识、有效期；严格的使用登记记录；自己单独的贮藏区域，如有可能，清洗剂和其他毒素及腐蚀性成分应贮藏于密贮存区内；要由经过培训的人员进行管理。

6.2.7　雇员的健康状况

食品加工者（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。对员工的健康要求一般包括：

不得患有碍食品卫生的传染病（如肝炎、结核等）；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，制订体检计划并设有体验档案，包括所有和加工有关的人员及管理人员，应具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

涉及有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。

6.2.8　害虫的灭除和控制

害虫主要包括中啮齿类动物、鸟和昆虫等携带某种人类疾病源菌的动物。通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。害虫的灭除和控制包括加工厂（主要是生产区）全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、储藏室等。食品和食品加工区域内保持卫生对控制害虫至关重要。

去除任何产生昆虫、害虫的滋生地，如废物、垃圾堆积场地、不用的设备、产品废物和未除尽的植物等是减少吸引害虫的因素。安全有效的害虫控制必须由厂外开始。厂房的窗、门和其他开口，如开的天窗、排污洞和水泵管道周围的裂缝等能进入加工设施区。采取的主要措施包括：清除滋生地和预防进入的风幕、纱窗、门帘，适宜的挡鼠板、翻水弯等；还包括产区用的杀虫剂、车间入口用的灭蝇灯和粘鼠胶、捕鼠笼等。但不能使用灭鼠药。

家养的动物，如用于防鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许养在食品生产和贮存区域。由这些动物引起的食品污染构成了同动物害虫引起的类似风险。

存在的主要问题在于：不注重日常工作，应付检查为主，记录不真实，方法不当，效果不佳。

在建立SSOP之后，企业还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业要在设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控结果要检查，对检查结果不合格的还必须要采取措施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅制订并实行了SSOP，而且行之有效。

食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。

卫生监控记录表格基本要素为：被监控的某项具体卫生状况或操作，以预先确定的监控频率来记录监控状况，记录必要的纠正措施。

监控程序应包括：实行了什么程序和规范，如何实行？由谁对实施卫生程序负责？实施卫生操作的频率和地点？建立卫生计划的监控记录。

卫生计划中的监控和纠正措施的记录，将说明卫生计划在正常运转。另外，记录也可以帮助指出存在的问题和发展的趋势，还可以显示出卫生计划中需要改进的地方。

遵守SSOP是非常必要的，SSOP能极大地提高HACCP计划的效力。