【学习目标】

熟悉危害分析与关键控制点体系（HACCP）的具体要求、HACCP认证程序。

掌握GMP、SSOP、HACCP的基本要求和它们之间的相互关系。

了解现阶段HACCP认证申领的程序和内审过程。

【技能目标】

根据认证标准进行企业HACCP认证。

具备编写HACCP认证材料的能力。

【知识点】

GMP、SSOP、HACCP原理、标准和认证。

案例导入

什么叫HACCP

危害分析与关键控制点体系（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP），是对从初级生产直至消费终止的整个过程中的特定危害进行分析并对其关键点的控制措施进行确定和评价，从而保证食品安全的一种科学的、系统的方法。良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP），是食品生产、加工、包装、运输和销售的规范性文件，具有强制性，是一种具体可行的食品质量保障体系。卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP），是指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。HACCP是GMP和SSOP的纲领性指导规范，GMP和SSOP是HACCP认证的基础条件。