教育部《高等职业学校专业教学标准（试行）目录》（教职成司函〔2012〕217号）中“食品加工技术”专业、“食品营养与检测”专业、“食品贮运与营销”专业和“农畜特产品加工”专业，将《食品安全与质量管理》确立为职业技术必修课程（即专业核心课程）旨在培养学生食品安全与质量管理职业核心能力。

本书架构设计采用案例导入、知识介绍、实训项目、本章小结和复习思考题组成，其中知识实训项目的设计思路具有启发性，即选用本教材教师均可依照“实训项目”设计理念，开发出具有各自“区域特色”的实训项目。

本书内容设计包含食品质量安全定义、食品法律法规、食品标准、食品生产许可、质量管理体系（ISO9001）、危害分析与关键控制点体系（HACCP）、食品安全管理体系（ISO 2200）7个方面，完全符合目前食品企业食品安全与质量管理的内容。

本书可作为高职高专食品加工技术专业、食品营养与检测专业、绿色食品生产与检验专业、农畜特产品加工专业、食品质量与安全专业、农产品质量检测专业、食品贮运与营销专业等的教材。同时也可作为食品企业食品质量经理、食品品控员、食品检验人员的学习教材。值得一提的是，本书还可作为高职院校及培训机构的内审员培训教材。

本书编写团队由4个部分组成：职业院校食品质量安全教学一线教师、食品企业质量安全管理一线经理、食品质量安全认证一线国家注册审核员和食品质量安全认证咨询一线国家注册咨询师。本书由北京农业职业学院马长路（国家注册审核员）、河北农业大学孙剑锋博士和北京农业职业学院柳青博士担任主编；郭亚萍（北京稻香村食品有限公司）、许月明（芜湖职业技术学院，国家示范性高等职业院校）、李岩（北京食安管理顾问有限公司）担任副主编；参与编写的人员有孟泉科、兰小艳、张书猛和王莹；本书由劳氏质量认证（上海）有限公司王熹担任主审。

本书具体编写分工如下：马长路编写第1章1.1；孙剑锋编写第1章1.2；李岩编写第1章1.3；孟泉科（三门峡职业技术学院）编写第2章；兰小艳（宜宾职业技术学院）编写第3章；柳青和郭亚萍编写第4章；许月明编写第5章；张书猛（宜宾职业技术学院）编写第6章；王莹（北京新世纪检验认证有限公司）编写第7章。马长路负责全书统稿。劳氏质量认证（上海）有限公司王熹对教材内容进行了审定和指导。

本书在编写过程中得到了北京京点途捷技术服务有限公司、北京新世纪检验认证有限公司、劳氏质量认证（上海）有限公司、北京食安管理顾问有限公司、北京农业职业学院、河北农业大学、芜湖职业技术学院、三门峡职业技术学院、宜宾职业技术学院和北京稻香村食品有限公司的大力支持，在此表示衷心的感谢！编写过程中，引用和参考了众多专家、学者的著作，限于篇幅不能一一列出，在此一并表示谢意。

鉴于编者的水平有限，难免有错漏之处，敬请广大读者批评指正。

编　者

2014年8月