褶牡蛎Alectryonella plicatula (Gmelin,1791); 俗名：蚝、白蚝、海蛎子、蛎黄、蚵；分类：珍珠贝目 牡蛎科 褶牡蛎属 

褶牡蛎贝壳较小，体形多变化，大多呈延长形或三角形。壳薄而脆，壳面多为淡黄色，杂有紫褐色或黑色条纹，壳内面白色。褶牡蛎自然分布在潮间带的中区，我国南北沿海均产，日本、印度洋、澳洲、非洲西岸均有分布。

营养：褶牡蛎营养价值很高，既含有动物性蛋白质，又含有丰富的碘和植物性胆固醇，并含有甘油乙醚等，经常食用可降低人体血清胆固醇，使人延年益寿。

烹饪：鲜食油炸、红烧、热炒、凉拌、入汤皆可，其中油炸蛎子黄酥嫩鲜美，为上等佳肴。另外，还可速冻、制罐头，加工蚝豉和蚝油。

选购：应选购壳凸起，面圆润饱满，有较重手感的个体。

保鲜/蓄养：在半盐水中就可存活。其适温范围较广，一般离水也不易死亡。

提示：生疮或体质虚寒者不宜多吃牡蛎。

近江牡蛎Crassostrea rivularis Gould,1861；英文名：Southern Oyster；俗名：生蚝、白蚝、海蛎子、蛎黄、蚵；分类：珍珠贝目 牡蛎科 牡蛎属 

近江牡蛎贝壳大，质坚厚。体型多变化，有圆形、卵圆形、三角形和长方形等。右壳略扁平，表面环生薄而平直的鳞片，鳞片平、薄、脆，鳞片层层相叠，坚厚如石。左壳较右壳厚大，鳞片少，壳面有灰、青、紫、棕黄等颜色，壳内面白色，边缘为灰紫色。近江牡蛎有群聚习性，广泛分布于我国南北沿海，但以广东、福建较多，为我国南方沿海重要养殖对象。

营养：肉味鲜美，营养丰富。每100g肉含蛋白质11.3g、脂肪2.3g以及丰富的维生素、微量元素锌、灰分和降低血清胆固醇的物质。有平肝潜阳、固涩、软坚、制酸功能。

烹饪：煮汤、炒等。除鲜食外，还可速冻、制罐头，加工蚝豉和蚝油。

选购：新鲜的近江牡蛎色泽青白，光泽明亮，气味正常。不新鲜的近江牡蛎呈乳白或乳红色，没有光泽，质浮软，有异味。

保鲜/蓄养：适应性强，温度变化在-3～32℃之间的新鲜海水中即可存活。

提示：生吃时应注意鲜度。

长牡蛎Crassostrea gigas (Thunberg,1793)；英文名：Giant Pacific Oyster；俗名：生蚝、白蚝、海蛎子、蛎黄、蚵；分类：珍珠贝目 牡蛎科 牡蛎属 

长牡蛎壳大而坚厚，长条形。壳表面淡紫色、灰白色或黄褐色。壳内面白色，瓷质样。壳顶内面有宽大的韧带槽。闭壳肌很大，马蹄形。长牡蛎从日本引进，在我国沿海均有分布，但以广东、福建较多，为南方沿海主要养殖品种之一。

营养：长牡蛎为重要经济贝类，肉味鲜美，营养丰富。每100g肉含蛋白质11.3g、脂肪2.3g以及丰富的维生素、微量元素锌和降低血清胆固醇的物质。贝壳作为中药材，有平肝潜阳、固涩、软坚、制酸功能。

烹饪：鲜牡蛎肉通常有清蒸、鲜炸、生炒、炒蛋、煎蚝饼、串烤鲜蚝肉和煮汤等多种烹调方法。

选购：去壳牡蛎以完整丰满，带壳牡蛎以黑白明显者为佳。边缘乌黑，肉质富有弹性，带有光泽者佳，若韧带处呈泛黄色或白色，表示不够新鲜。

保鲜/蓄养：5～10℃的海水中暂养，或加工成牡蛎干和冷冻蛎肉。

提示：生疮或体质虚寒者不宜多吃牡蛎。生吃牡蛎虽然味很美，但若鲜度不足，容易造成中毒。