远海梭子蟹 Portunus pelagicus (Linnaeus 1766)；英文名：Sand swimming crab；俗名：梭子蟹、子蟹、母蟹、蓝花蟹；分类：十足目 梭子蟹科 梭子蟹属 

远海梭子蟹头胸甲梭形，表面具粗糙的颗粒，雌性的颗粒较雄性显著。远海梭子蟹属于暖水性底栖蟹类，栖息于水深10～30m的泥砂质海底，广泛分布于印度洋及西太平洋，包括中国、日本、菲律宾、澳洲、泰国、马来群岛及非洲东岸。

营养：远海梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富。中医认为，梭子蟹味咸、寒，有滋阴养血、清热、解毒疗伤的功效。

烹饪：远海梭子蟹的吃法甚多，以煮、炒、蒸、酒醉、酱渍为主，也可做蟹酱吃。活蟹酒醉生食，味美更鲜。

选购：应选购背壳为清褐或微带紫色；纹理清晰，有光泽；蟹壳两端的壳尖无损伤的个体。提起有重实感，手指按胸甲两侧感到壳肉坚实；提起蟹体时，前足不松弛下垂，腿关节有弹性，前足和壳连接紧密的为佳。

保鲜/蓄养：远海梭子蟹适宜水温21～31℃，适宜盐度25～35。暂养池底质以沙泥底最好，底沙以细沙为主，有进、排水闸门，换水方便。

提示：味浊性重，孕妇忌食。

红星梭子蟹 Portunus sanguinolentus (Herbst 1783)；英文名：Redspot swimming crab；俗名：三点蟹、梭子蟹、枪蟹、海虫、水蟹、门蟹、盖鱼、童蟹；分类：十足目 梭子蟹科 梭子蟹属 

红星梭子蟹头胸甲呈梭形，稍隆起，表面有3个显著的疣状隆起。螯足发达，长节呈棱柱形，内缘具钝齿。第四对步足指节扁平宽薄如桨，适于游泳。红星梭子蟹属于暖水性底层蟹类，分布于太平洋暖水区与印度洋直至南非沿海。

营养：红星梭子蟹味道鲜美，营养丰富。已交尾、卵巢成熟、但未产卵的梭子蟹营养价值更高，蛋白质、脂肪和维生素的含量更丰富，可和秋冬的河蟹媲美。

烹饪：吃法甚多，以煮、炒、蒸、酒醉、酱渍为主，也可做蟹酱吃。活蟹酒醉生食，味美更鲜。

选购：蟹腿肉应该要结实、肥壮。蟹壳呈青色，腹部雪白且饱满的为佳；新鲜的螃蟹摸起来也应该是湿润不干燥，且有海鲜独特的腥味。

保鲜/蓄养：为防止和减少梭子蟹互相残杀，应在暂养池设置一些隐蔽设施，如陶罐、陶管、瓦片以及插竹枝或树枝等。

提示：味浊性重，孕妇忌食。

斑纹鲟 Charybdis feriatus (Linnaeus)；英文名：Corab crab；俗名：花蟹、红蟹，十字蟹；分类：十足目 梭子蟹科 鲟属 

斑纹鲟额角有棘刺，背甲光滑无颗粒。背甲的胃域有十字架花纹，甲长，常见的在10cm以上。表面光滑，额具6齿；螯脚相当粗壮，左右对称；掌节背面具4棘；长节内侧缘具3锐棘。头胸甲红棕色，具黄色条纹，而中部前方则有一黄色十字交叉纹。螯脚红色并布有黄色斑纹，二指前端为深咖啡色。属近海暖水性种，主要分布于我国东海、南海及日本、澳洲、印度、泰国等沿海。该种个体大，肉质鲜美，生命力较强，颇受人们喜欢。

营养：斑纹营养丰富，是一种高蛋白的补品，含有丰富的蛋白质、微量元素等营养成分。

烹饪：有蒜蓉蒸、梅子蒸、姜葱焗、豉汁焗等吃法，它的肉质鲜甜嫩滑，若拆肉处理，味道也很不错。

选购：应选购活力强，体肢完整，肉质丰腴，腹部比较结实的个体。

保鲜/蓄养：

提示：蟹肉性寒，不宜多食，脾胃虚寒者尤应少食。

锯缘青蟹 Scylla serrata (Forskal,1775)；英文名：Serrated mud crab；俗名：青蟹、闸蟹、黄甲蟹、蝤蛑、鲟；分类：十足目 梭子蟹科 青蟹属 

锯缘青蟹头胸甲卵圆形,体色青绿色。头胸甲表面光滑，隆起，分区不明显。胃区、心区间有明显的“H”型凹痕。锯缘青蟹栖息在热带、亚热带低盐度海域，穴居于潮间带和浅海内湾中，或江河口附近泥质较深的洞穴内，广布于印度-西太平洋热带、亚热带海域。为我国海水养殖重要的品种，主要集中在广东、浙江、福建等地。

营养：锯缘青蟹个体较大，肉质细嫩、味美，营养价值高，是著名的食用蟹。蟹肉与壳均可供药用。肉滋补、消肿，壳活血化瘀。

烹饪：肉蟹一般清蒸或者姜葱焗，膏蟹多作清蒸。

选购：举起锯缘青蟹，背光察看蟹壳锯齿状的顶端，如果是完全不透光的，说明比较肥满，反之，则不饱满。

保鲜/蓄养：锯缘青蟹离水后，只要鳃叶湿润，其生命能延续数天到10多天，可长途转运。锯缘青蟹买回家若不马上吃，不能放在冰箱里，它最适宜的温度为８～18℃,在5℃以下，39℃以上会死亡。

提示：清蒸膏蟹容易过火，过火后膏质显得较为粗糙，吃起来比较容易腻。

卷折馒头蟹 Calappa lophos (Herbst,1782)；英文名：Shamefaced crab；俗名：虎斑蟹、馒头蟹；分类：十足目 馒头蟹科 馒头蟹属 

卷折馒头蟹头胸甲平滑且宽大于长，背部隆起，表面带淡红色，前半部具疣状突起，中部有2条纵沟，后部具橘红色斑点及横行红色条纹。眼窝小，前侧缘具颗粒状齿。螯足壮大，不对称，带有深紫色虎斑。步足较小，弯曲时完全隐藏于头胸甲之下。卷折馒头蟹栖息于浅海水深40～100m泥砂质海底上，主要分布在我国东海、南海以及日本、泰国、印度尼西亚、澳大利亚、印度、斯里兰卡沿海和伊朗湾，非洲沿海。

营养：肉质细嫩,味道鲜美，营养价值高。肉滋补、消肿，壳活血化瘀。主散诸热，治胃气，理筋脉，消食；补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核。

烹饪：卷折馒头蟹多肉而鲜甜，但膏少，以豉椒、豉汁及椒盐炒，都能取得很好的效果。

选购：挑选卷折馒头蟹时以蟹身丰满、背部向上微隆为好，这样显示其肉质比较结实，鲜味更足。

保鲜/蓄养：把蟹的两只蟹足用草包扎牢，使蟹不能爬动，减少蟹足脱落；并经常向其泼水，使蟹鳃腔内保存水分，以利于呼吸。

提示：脾胃虚寒及宿患风疾者慎食。

中华虎头蟹 Orithyia sinica (Linnaeus)；英文名：Chinese tiger-head crab；俗名：虎头蟹、老虎蟹；分类：十足目 馒头蟹科 虎头蟹属 

中华虎头蟹头胸甲圆形，长度稍大于宽度，背面隆起，具颗粒，在前部及中部特别显著。分区明显，疣状突起对称地分布于各区中心。额具3个锐齿，居中者较大，前侧缘具2个疣状突起及一壮刺，后侧缘具两壮刺，后缘圆钝。螯足不对称，左大右小。第4对步足呈桨状，指节扁平卵圆形。腹部雄性短小呈三角形，雌性卵圆形。中华虎头蟹生活于浅海泥砂底上，分布于中国南北沿海。

营养：肉含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，并含钙、磷、铁和维生素等多种人体所需元素，有解结散血，养筋益气，滋肝阴等功效。

烹饪：多用于清蒸，也可随喜欢烹饪，如醉蟹、香辣蟹等。

选购：以爬行快,蟹螯夹力大,毛顺,腿完整,个体大而饱满,蟹壳为青绿色、有光泽的个体为佳。

保鲜/蓄养：多采用筐笼，在筐内先衬蒲包,再把蟹放入筐内,力求放平装满,扎紧使之不能爬动,以免损伤、断足。

提示：注意死蟹不能购买食用。腹痛、喜热恶寒之人不宜服。

蛙形蟹 Ranina ranina (Linnaeus 1758)；英文名：Red frog crab；俗名：红蟹、扳手蟹、老虎蟹；分类：十足目 蛙蟹科 蛙形蟹属 

蛙形蟹体中型，头胸甲呈蛙形，甲宽6～7cm，长度大于宽度，前半部宽于后半部。前侧缘有2个各分3齿的叶状突起，侧缘具细锯齿，后半部的锯齿呈颗粒状。步足的指节均扁平，呈铲状，第三至第四对步足各节的边缘均具软毛。一般重230g，大者重450g左右。喜生活于水深10～50m浅海区的砂底，用桨片状步足游泳或挖泥砂，常潜伏于砂中。与其他蟹最大区别是直行而不是横行。分布于热带海区，在日本、澳大利亚和东非、南非沿海以及我国广东、广西和台湾海域均有分布。

营养：蛙形蟹肉质细嫩,味道鲜美，营养价值高，熟后体色艳红，为宴席中上品佳肴。

烹饪：蛙形蟹膏质丰富，肉质鲜甜，吃起来口感和龙虾差不多。处理的时候，用椒盐、豉汁、蒜蓉蒸都可以，或用水煮熟后捞起，斩件上碟即可。

选购：应选购肢节完整、鲜活、肥壮的个体。

保鲜/蓄养：在氧气充足，水温10～12℃，盐度26～28的条件下存养。

美洲黄道蟹 Cancer magister (Dana)；英文名：Dungeness Crab；俗名：珍宝蟹、唐金蟹；分类：十足目 黃道蟹科 黃道蟹属 

美洲黄道蟹主产于北美地区，长得很别致，背部的花纹如石雕一般，纤细而对称。颜色呈深宗绿色，犹如玛瑙般光滑剔透。背盖长度16cm左右，平均重量在700g左右，主要摄食蚌类，亦摄食小型甲壳类与小鱼。美洲黄道蟹的数量多，捕捞期长都是它的优点，是经济价值较高的蟹类，也是我国重要的进口水产品。

营养：美洲黄道蟹营养丰富，肉质鲜美、饱满。每100g蟹肉含蛋白质17.4g，脂肪lg，胆固醇59mg，不饱和脂肪酸(ω-3)0.3g，钠盐295mg。

烹饪：美洲黄道蟹最好吃的烧法是清炒。

选购：应选购活力强，肢节完整的个体；冷冻品蟹壳肉丰满度小于80%的轻蟹，肉质韧而干的(延迟冷冻或时间过久)，出现破壳的都属于次品。

保鲜/蓄养：在2～4℃的湿润环境下，离水活蟹可生存24～36小时；新鲜整只熟蟹在0℃时可放置一周；经适当处理的整只熟蟹，蟹肉可储存一年。

巨大拟滨蟹 Pseudocarcinus gigas；英文名：King crab,Giant crab,Tasmanian king crab；俗名：皇帝蟹、帝王蟹、澳洲帝王蟹、澳洲巨蟹；分类：十足目 扇蟹科 拟滨蟹属 

巨大拟滨蟹产于澳大利亚西部及南部海域，水深100～180m，生长于寒冷水域。体形是蟹类中较为庞大的一种，甲壳较为坚硬,呈红白色,甲壳扇形，螯足粗壮,钳指黑色，一般重量平均在2～5kg，其多膏多肉，蟹肉结实，爽口无比。巨大拟滨蟹是海鲜中的上品，因其硕大肥美，素有“蟹中之王”之称。

营养：巨大拟滨蟹营养丰富，每100g蟹肉含热量97kcal（1cal=4.184J）、蛋白质19.2g、脂肪l.5g、非饱和脂肪酸(ω-3)0.1g、钠盐1072mg。

烹饪：多用于蒜蓉、香辣、鸡蛋焗或清蒸、烧汤。

选购：应选购活力强，色泽鲜艳的个体；丰满度低、破损过多的均为次品。

保鲜/蓄养：活蟹离水后置于湿冷环境下可存活24小时，经适当镀冰衣处理，冷冻蟹段可保存一年。冷冻蟹应置于-18℃，新鲜蟹应置于0～1℃保存。

提示：其甲壳中油脂储量也是蟹类中最为丰厚的，应该多煮片刻，将油脂充分煮出，汤底味道便会更加鲜美。