鲆与鲽，不得不说的故事。住在海边的小编，从小就知道左鲆右鲽。关于鲆与鲽的前世今生，下面的链接做了非常详细的说明http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5MjMzOTY4Mw==&mid=2652967201&idx=2&sn=52e891f5837cff3bbde710e5ea893631&chksm=8bbb1dadbccc94bba72a909a0f99f47875be4bc9b1e29fcdc1ba6ac37911abe77b6026cd2c46&mpshare=1&scene=2&srcid=1016GXVyjW29XXhDVirskaO6&from=timeline&isappinstalled=0#wechat_redirect
褐牙鲆体侧扁，长圆形，背腹缘凸度相似，尾柄长而高。吻部略长，口大，前位，口裂斜，左右对称。两颌约等长。牙鲆两眼均在头左侧，有眼侧为褐至深褐色，被栉鳞，无眼侧白色，被圆鳞。牙鲆为冷温性底栖鱼类，具有潜沙习性，分布于北太平洋西部，我国沿海均产，为海产经济鱼类之一，也是重要的海水养殖品种。
营养：褐牙鲆具较高营养价值，每100g肉含蛋白质19.1g、脂肪1.7g。其肉有消炎解毒、健脾益气等功效，其肝可提取鱼肝油，劳伤、体弱、久痢者食之有益。
烹饪：肉质细嫩，味鲜美，是生鱼片的好原料，也可加工制作罐头或咸干品。其肉做馅包饺子、烙锅贴味道鲜美。烹制的溜鱼块、溜鱼段，会使人胃口大开。文火慢炖，或急火清蒸，清纯鲜香，各有千秋。
选购：新鲜的鱼眼饱满，角膜透明清亮；鳃盖紧密，鳃色鲜红；体表黏液无异味。肉质坚实有弹性；鳞片完整有光泽，黏附鱼体紧密，不易脱落。
保鲜/蓄养：褐牙鲆性喜寒冷，蓄养水温约12℃，一般最多可喂养半个月，每个星期需换一次水，盐水的浓度在23～24之间。鲜鱼则放冰箱冷藏保存。
提示：生食宜配上姜茸及白醋，少许酸更能将清香带出。
大西洋牙鲆体侧扁，长圆形，两眼位于头部左侧。口大，颌齿一行，犬齿状，背鳍鳍条80～95根，臀鳍鳍条60～75根，两者大部鳍条不分支。有眼侧胸鳍较长。腹鳍基底短，略对称。体被鳞片，有眼侧为栉鳞，无眼侧为小圆鳞，体长可达1m，体重达12kg。自然条件下，大西洋牙鲆主要分布于北美洲大西洋东海岸，从加拿大至美国佛罗里达均有分布，但主要集中于北纬35°～42°之间。大西洋牙鲆与我国褐牙鲆同为冷温性底栖鱼类，生长速度明显高于普通牙鲆。由于大西洋牙鲆耐高温能力比普通牙鲆强，具有广阔推广价值。
营养：大西洋牙鲆肉质细嫩，味鲜美，属高蛋白、低脂肪、低比能值鱼类，肌肉氨基酸含量同其他鲆鲽鱼类相比属中等水平。必需氨基酸和呈味氨基酸的含量较高，营养较为丰富。
烹饪：适于炒、爆、熘、炸、烧等，适合多种烹饪方法。
选购：应选购体形完整，色泽正常，黑斑点明显，鱼体无异味的个体。
保鲜/蓄养：温度的适应范围5～30℃，适宜水温17～25℃，最佳水温24℃；适盐范围5～35，最适范围24～30；耐高温能力比普通牙鲆强；pH值适宜范围为7.5～8.0；对溶解氧要求较高。
大菱鲆体扁平，近似圆形，双眼位于左侧，尾鳍宽而短。体色背面呈青褐色，有隐约可见点状黑色和棕色花纹及少量皮刺，腹面光滑呈白色。体色常随环境而变化。背鳍与臀鳍无硬棘。大菱鲆自然分布于大西洋东侧的北欧沿岸以及北海、波罗的海、地中海和黑海。它具有适应低水温生活，生长速度快，肉质好，养殖和市场潜力大等优点，相继成为欧洲各国开发的优良海水养殖鱼类之一。1992年引进我国，现已成为我国北方沿海重要的养殖品种，养殖主要集中在山东、辽宁等地。
营养：大菱鲆鳍边含有丰富的胶质，口感滑爽滋润，有近似甲鱼的裙边和海参的风味。营养价值很高，有很好的滋润皮肤和美容的作用，且能补肾健脑，助阳提神。经常食用，可以滋补健身，提高人的抗病能力。
烹饪：大菱鲆肌肉丰厚白嫩，骨刺极少，内脏团小，出肉率高。食用方法为清蒸、清炖，也是做生鱼片的好材料，其鱼头、骨、皮、鳍也可以做汤。
选购：应选购鳍鳞完整，体色鲜艳，活力强的个体；冰鲜的个体，鱼鳃不光滑且呈红色或灰色，或眼睛浑浊，甚至眼球外突的尽量不要选购。
保鲜/蓄养：充氧条件下，水温12～18℃，盐度18～20。
提示：鱼不宜煮太烂，入味即可。
圆斑星鲽体卵型，口大。背鳍，臀鳍及尾鳍有黑色圆斑。有眼侧体暗褐色，无眼侧黄色或白色，分布有暗褐色小斑。身体扁平，左右不对称，两眼位于头部右侧，各鳍均无棘。背鳍、臂鳍基底均较长。分布在我国黄海、渤海以及韩国和日本的北部沿海，主要摄食低质杂鱼和虾类、蟹类、底栖贝类、沙蚕等。人工养殖以鲜杂鱼和鲜配饲料为主。5～8cm圆斑星鲽稚鱼经过4年养殖，雌雄鱼分别可达到3kg与0．7kg。
营养：肉质洁白如玉，营养丰富，味鲜美，属于名贵鱼类，市场价格较高。皮下含有丰富的胶质，肉质细嫩鲜美，易于烹饪。
烹饪：一般用于红焖、清蒸。
选购：应选购斑点明显、体色鲜艳、鳞片完整、鳍条完好、活力强的个体。
保鲜/蓄养：适宜生长水温15～23℃，适宜盐度范围23～31。
提示：红焖鲽鱼头时，鱼头腌制时间不宜太长，否则会失去鲜嫩的味道。
条斑星鲽体长卵圆形，侧扁，两眼均位于头部右侧，上眼邻近头部背缘，眼间隔宽而平，被鳞。口中大。各鳍均无棘，背鳍、臂鳍均较长，鳍条大多不分支，背鳍和臀鳍有5～6个长条状黑斑。体色似松树皮，成鱼无鳔。主要分布于日本茨城县以北到鄂霍茨克海以南海域，在日本三陆湾海与北海道海域可捕到，我国黄海、渤海亦有分布。该品种适应性强，养殖潜力大，是我国北方工厂化养殖又一个比较理想的鲆鲽类养殖良种。生长速度为圆斑星鲽的1.3倍，养殖年体重可达500g。
营养：肉质洁白如玉，营养丰富，属于名贵鱼类。皮下含有丰富的胶质，肉质细嫩，味道鲜美，易于烹饪。
烹饪：一般用于红焖、清蒸。
选购：应选购斑点明显、体色鲜艳、鳞片完整、鳍条完好、活力强的个体。
保鲜/蓄养：适宜生长水温13～21℃，适宜盐度范围23～31。
提示：红焖鲽鱼头时，鱼头腌制时间不宜太长，否则会失去鲜嫩的味道。
星斑川鲽体长圆形，扁平，左右不对称，两眼位于头部的左侧，少数种类位于右侧。口中等大，各鳍无棘。背鳍和臀鳍均较长，有眼的一侧有色素。成鱼无鳔。鱼体背部具珍珠状突鳞。鳍条具有黄、黑相间的条状斑纹，珍珠鱼之名由此而得。星斑川鲽为底栖性鱼类，喜欢栖息于相对较硬的底质。自然分布于北太平洋，我国仅分布在黄海北部深水海域。近年来我国沿海一带已养殖开发。
营养：星斑川鲽富含胶原蛋白、高级不饱和脂肪酸，其中，人体8种必须氨基酸含量达38.6%（干重）、多种不饱和脂肪酸含量达到36.6%，特别是DHA和EPA含量是国产牙鲆的1.6倍，并且富含钙、镁、铁、锌、铜、锰、硒等人体可吸收的元素。
烹饪：鱼体肥厚，出肉率高，口味香美，清雅淡香，是高级生鱼片的主要原料。也适于炒、爆、熘、炸、烧等，鱼肉也可做馅包饺子、烙锅贴。
选购：应选购活力强，体形完整，圆鳞明显，色泽正常，无异味的个体，同时要注意背鳍和臀鳍的完整性。
保鲜/蓄养：适应温度较广,最适宜养殖水温13～23℃。对盐度没有太高的要求。
提示：含水分较多,肌肉组织比较脆弱,容易变质,一般需冷冻保鲜。
庸鲽体侧扁，呈长椭圆形，两眼位于头部的右侧。口大，口中有大量尖锐的牙齿。各鳍无棘，背鳍和臀鳍较长。尾浅凹型。体呈墨绿色，并伴有土黄色块或色斑。其体色变化出现在背面，可以从墨绿色很快变成红棕色，上方有个很大的宽沟延伸到眼的中央。庸鲽是目前世界上已知鲆鲽类鱼种中体积最大的一种，最重可达300kg，主要分布在水深60米以下的北大西洋沿岸，是名贵的海水鱼类。庸鲽养殖主要在欧洲与北美。由于其性格温顺，宜于集约化养殖，适应低温，我国北方开始引进养殖。其生长速度1.5年体重可达2～3kg。
营养：庸鲽肌肉营养丰富，富含矿物质、维生素和高度不饱和脂肪酸等极具保健价值的营养成分，有加速新陈代谢，提高免疫力，分解胆固醇，平衡血压等功效。
烹饪：该品种个体较大，肌肉白嫩、丰厚、口感鲜美，骨刺少，出肉率高，是制作鱼排和鱼片的上好材料，也可用于红焖。
选购：应选购斑点明显、体色鲜艳、鳞片完整、鳍条完好、活力强的个体。
保鲜/蓄养：冷水性鱼类，适宜水温为1～15℃，最适水温为3～9℃，适宜盐度为20～34，最适盐度为25～30。