中文名：赤点石斑鱼；学名：Epinephelus akaara (Temminck et Schlegel,1842) ；英文名：Red grouper；俗名：红斑、石斑、花斑；分类：鲈形目 鮨科 石斑鱼属
赤点石斑鱼一般体长20cm，体形与青石斑鱼相似，但体侧无纵带和横带。鳃盖后缘有3棘，前鳃盖骨后缘锯齿状，侧线明显且平直。背鳍、胸鳍黄色；尾鳍弧形，上半部黄色，下半部褐色。赤点石斑鱼分布于北太平洋西部。我国产于东海南部和南海，广东沿海产量较多，是一种名贵的食用鱼类。
营养：肉质厚实、洁白，味鲜美，低脂肪，营养丰富，美誉为“海鸡鱼”。
烹饪：有刺身、清蒸、清炖、煎、炸、炒等烹饪方法，随着消费习惯的变化，各地酒楼又根据品种的不同，推出了很多创意菜肴。一般单尾大于2kg不适合清蒸。
选购：应选购色泽鲜明，鱼鳞闪光，活泼好动的个体；野外海捕石斑鱼色泽鲜明，鱼鳞闪光，网箱蓄养鱼其皮色略带黝黑。
保鲜/蓄养：在充氧条件下，水温应保持在12～18℃，盐度在18～20之间。
提示：石斑鱼共有的特性，不宜烹调过长时间，否则会损失大量的氨基酸。
中文名：花点石斑鱼；学名：Epinephelus maculatus (Bloch,1790)；英文名：Whitemottled grouper；俗名：石斑、过鱼、花英斑；分类：鲈形目 鮨科 石斑鱼属
花点石斑鱼体长椭圆形，侧扁，体长为体高3倍，为头长2.5倍，一般长约30cm。背腹缘弧度均不大，体高以背鳍起点处为最高，头长大于体高。眼中等大，侧上位，靠近吻端。口大，倾斜，下颌稍长于上颌。鳃盖骨具一个扁平钝棘。体被细圆鳞，侧线完全，但不甚明显。胸鳍宽大，后缘圆形；腹鳍较小；尾鳍圆形或多少近截形。分布于印度-太平洋区，我国南海至萨摩亚，北至日本南部，南至罗得豪群岛。
营养：花点石斑鱼肉味鲜美，蛋白质的含量高，而脂肪含量低，除含人体代谢所必需的氨基酸外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素。
烹饪：常用烧、爆、清蒸、炖汤等方法成菜，也可制鱼丸、鱼馅等。
选购：挑选活鱼时，应选择游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，鱼体表面无损伤无病害的。而刚死不久的鱼，要选择鳃盖紧闭，眼球凸起，鱼鳞紧附鱼体的。体表要光滑，黏液透明，肉质紧密且有弹性。
保鲜/蓄养：在水温24～27℃，pH值8.1～8.4，盐度28～34的条件下暂养。
中文名：宝石石斑鱼；学名：Epinephelus areolatus (Forsskal,1775)；英文名：Areolated grouper；俗名：芝麻斑、石斑；分类：鲈形目 鮨科 石斑鱼属
宝石石斑鱼一般体长25～30cm，体表以及除胸鳍外的各鳍上满布宝石状斑点。胸鳍上具赤色条斑，尾鳍浅凹形，边缘呈白色。为暖温性中下层鱼类，多生活在岩礁底质海区，具性转变，为先雌后雄。生长较为缓慢。石斑鱼性凶猛，机警，以肉食为主，喜食鱼、虾、蟹类，不喜结群，饥饿时有自相残杀现象。宝石石斑鱼分布于印度洋和太平洋西部，我国产于南海。我国多个省份有进行人工网箱养殖。
营养：低脂肪、高蛋白鱼类，营养丰富。
烹饪：常用烧、爆、清蒸、炖汤等方法成菜，也可制肉丸、肉馅等。
选购：当前主要以天然野生为主，越大肉越嫩。
保鲜/蓄养：对盐度的适应范围很广，可生活在11～41的盐度范围内；最适水温为22～28℃。
中文名：六带石斑鱼；学名：Epinephelus sexfasciatus (Valenciennes,1828)；英文名：Sixbarred grouper；俗名：黄汀；分类：鲈形目 鮨科 石斑鱼属
六带石斑鱼一般体长7～15cm。体棕色，体侧有6条褐色横带，带间排列整齐，带的宽度大于两带之间的距离。背鳍1个；尾鳍圆扇形，具许多不规则的黑斑点；背鳍、臀鳍浅黄色。分布于印度洋及太平洋西部。我国产于南海。市场上多为养殖鱼。
营养：肉味鲜美，蛋白质的含量高，而脂肪含量低，富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素。
烹饪：清蒸，大鱼可炒球成片。如清蒸，鱼肉宁可稍生也不可过熟，仅见血而有少许肉丝黏骨最好。
选购：挑选活鱼时，应选择游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，鱼体表面无损伤无病害的个体。
中文名：点带石斑鱼；学名：Epinephelus malabaricus (Bloch et Schneider,1801)；英文名：Malabar reef-cod；俗名：玛拉巴石斑鱼、花鬼斑、假青斑；分类：鲈形目 鮨科 石斑鱼属
点带石斑鱼体长圆形、侧扁。体侧有5条暗色斜横带，头、体侧及各鳍均有黑色圆斑点。一般体长15～25cm，体重150～400g。从头部起，背部显著隆起，背面狭窄呈锐棱状。分布于印度-西太平洋区，西至非洲东岸、红海，东至西太平洋，北至日本南部，南至澳洲。该鱼人工育苗现已获突破，成为海南、福建等沿海的重要养殖品种。
营养：营养丰富，肉质细嫩洁白，低脂肪、高蛋白的上等食用鱼。
烹饪：一般清蒸。
选购：野生鱼优于养殖鱼。应选购活力好的个体。
保鲜/蓄养：最适水温为22～28.5℃，可生活在11～41的盐度范围内生存。
中文名：网纹石斑鱼；学名：Epinephelus chlorostigma (Valenciennes,1828)；英文名：Garrupa；俗名：芝麻斑、密点芝麻鱼；分类：鲈形目 鮨科 石斑鱼属
网纹石斑鱼体延长，长椭圆形，侧扁。头稍大，头长大于体高。口中等大，口裂倾斜。侧线完全，与背廓平行。胸鳍宽大，后缘圆形；腹鳍尖，末端不伸达肛门；尾鳍亚截形。身上圆点细小微赤，为暖水性近底层鱼类。分布于红海，印度洋非洲东岸至印度尼西亚，北达日本。我国产于西沙群岛、南沙群岛、中沙群岛、海南岛、台湾岛等海域和广东沿海。
营养：为低脂肪、高蛋白的上等食用鱼。富含多种氨基酸、无机盐和铁、钙、磷及各种维生素。鱼皮胶质对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼；也适合妇女产后食用。
烹饪：肉细嫩厚实、无肌间刺，味鲜美。常用烧、爆、清蒸、炖汤等方法成菜，也可制鱼丸、鱼馅等。多清蒸食用。
选购：应选购游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，鱼体表面无损伤无病害的个体。
保鲜/蓄养：在充氧条件下，适应水温15～25℃，盐度在18～22之间。
中文名：鲑点石斑鱼；学名：Epinephelus fario (Thunberg,1793)；英文名：Tront reef cod；俗名：红鲙(kuai快）、石斑；分类：鲈形目 鮨科 石斑鱼属
鲑点石斑鱼体长椭圆形，侧扁，头长大于体高。眼中等大，侧上位，靠近前端。口稍大，倾斜。生活时体为褐色，全体及鳍布满红褐色斑点，在背鳍鳍棘部末、鳍条中部基底及尾柄上，各有一鞍状黑斑。背鳍连续，无缺刻；胸鳍大，边缘圆形；腹鳍尖细，末端不伸达肛门；尾鳍圆形。体被弱栉鳞。侧线完全，与背廓平行。为底层近海性鱼类，喜栖息在多岩石的海域中。分布于印度洋、太平洋、日本南部。我国主要分布于西沙群岛、南沙群岛、中沙群岛、台湾、澎湖列岛等海域和广东沿海。是我国南方的高档养殖品种。
营养：低脂肪、高蛋白的上等食用鱼。富含多种氨基酸、无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素。
烹饪：一般清蒸。
选购：应选购游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反映，鱼体表面无损伤，颜色鲜亮者。
保鲜/蓄养：水质清新，冬季最低水温不低于15℃；水温22℃～28℃，盐度25～32时最适宜存活。
提示：该鱼肉细嫩厚实、无肌间刺，越大肉越嫩。
中文名：青石斑鱼；学名：Epinephelus awoara (Temminck et Schlegel,1842)；英文名：Yellow grouper；俗名：青斑、石斑鱼、青鳍、泥斑；分类：鲈形目 鮨科 石斑鱼属
青石斑鱼体长椭圆形，稍侧扁，体被细栉鳞，侧线与背缘平行。体背棕褐色，腹侧浅色，全身均散布着橙黄色斑点，体侧有5条暗褐色横带。青石斑鱼为暖水性中下层鱼类，性凶猛，喜食鱼类和虾类。为沿岸性鱼类，可进入咸淡水和淡水。分布于北太平洋西部，我国产于东海南部及南海，其中南海较多，常年均可捕获。
营养：青石斑鱼肉质细嫩，味鲜美，营养丰富，是一种优质海产食用鱼类。它富含蛋白质、维生素及矿物质等多种营养成分。尤其特别的是，青石斑鱼的肌肉氨基酸组成与人类氨基酸组成较为接近，还含有多种其他氨基酸，营养价值颇高，在石斑鱼中尤为突出。其肉甘、温，食之可祛寒、止泻、健脾、益气、温胃。
烹饪：青石斑鱼肉多刺少，适于清蒸、红烧、干烧等，以清蒸为佳。
选购：新鲜的青石斑鱼色泽鲜明柔和，鳞片有自然光泽，活泼好动。
保鲜/蓄养：在充氧条件下，水温保持在12～18℃，盐度在18～20环境下蓄养。
中文名：宽带石斑鱼；学名：Epinephelus latifasciatus (Temminck et Schlegel)；英文名：Striped grouper；俗名：梭罗斑、条斑；分类：鲈形目 鮨科 石斑鱼属
宽带石斑鱼体侧有绿色和灰色相间隔的纵带5条，两灰色纵带边缘褐色。背鳍与尾鳍上具不规则暗褐色斑，外表布满浅红色之细小星点，与芝麻斑有相近之处。宽带石斑鱼分布于太平洋西部，我国产于东海南部和南海。
营养：低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，营养丰富。
烹饪：宽带石斑鱼1kg左右的适合清蒸，大者则是大鱼三味的好材料。经蒸熟后，肉色雪白，鱼皮爆开，味清香鲜美，鱼皮富有胶质，起筷而黏筷，最是可口。
选购：新鲜的鱼眼球饱满，角膜透明清亮；鳃盖紧密，鳃色鲜红；体表黏液透明无异味。肉质坚实有弹性。头尾不弯曲，手指压后凹陷能立即恢复；鳞片完整有光泽，黏附鱼体紧密，不易脱落。
保鲜/蓄养：冬季最低水温不低于15℃；水质清新，适宜盐度25～32，pH值7～9，溶氧在5mg/L以上。