中文名：遮目鱼；学名：Chanos chanos (Forsskal,1755)；英文名：Milkfish；俗名：虱目鱼、麻虱鱼、白鳞鲻、海港鱼、细鳞仔鱼；分类：鼠鱚目 遮目鱼科 遮目鱼属 

遮目鱼体长梭型，侧扁稍高，背、腹缘略呈浅弧形。头锥状，中大。吻圆钝。眼大，侧中位。体密被细小圆鳞，不易脱落，头部无鳞，背鳍和臀鳍的基部具鳞鞘。侧线发达，较平直，伸达尾柄中央。体背部青灰色，体侧和腹部银白色。分布于我国东海南部、台湾海峡、南海。为菲律宾、印度尼西亚和我国台湾咸淡水池塘养殖的重要鱼类之一。

营养：遮目鱼蛋白质含量高，富含维生素及矿物质，低脂肪、低热量、低胆固醇，容易被消化吸收，而且肉质鲜美，风味独特，具有滋补、养颜之功效。

烹饪：肉味鲜美，可煎烧、做汤，还可做遮目鱼丸、遮目鱼干，或遮目鱼头、遮目鱼肚等名食。

选购：肉质有弹性，体背为青灰色、腹部银白色；眼球饱满清晰、不混浊；鳃以鲜红色为佳。

保鲜/蓄养：遮目鱼不耐寒，适温范围10～33℃，最适水温25～26℃，低于14℃停止摄食和活动，10℃以下开始死亡；能适应各种不同盐度的水环境，海水淡水均可以养。

提示：遮目鱼普林含量较高，痛风患者尽量少食。

中文名：远东拟沙丁鱼；学名：Sardinops melanostictus (Temminck et Schlegel)；英文名：Japanese pilchard；俗名：沙脑鳁、真鳁、大肚鳁；分类：鲱形目 鲱科 拟沙丁鱼属 

远东拟沙丁鱼体形侧扁，一般体长14～20cm，体重20～100g。体被大圆鳞，不易脱落。体背部青绿色、腹部银白色，体侧有两排蓝黑色圆点，上排斑点不显著，下排斑点一般为6～9个，多数为7个。鳃盖骨上有明显的线状射出条纹。背鳍1个，臀鳍1个，鳍条18根，最后2根鳍条明显扩大；尾鳍深叉形，鳍基有2个显著的长鳞。分布于我国黄海、东海及朝鲜半岛、日本、俄罗斯堪察加沿海。我国广东、山东、浙江等省为主要捕捞省份。

营养：营养价值高，味美，供食用。还可提炼鱼油，也可制作鱼粉作为饵料。沙丁鱼中含有一种具有5个双键的长链脂肪酸，可防止血栓形成，对治疗心脏病有效。

烹饪：可腌制或作罐头食品。

保鲜/蓄养：蓄养适温范围为8～19℃。冻品冰箱冷冻保存。

提示：在烹调时，先将其用盐腌一下，然后再加入啤酒煮30分钟，这样可去除腥臭味。

中文名：黄鲫；学名：Setipinna taty (Valenciennes,1848)；英文名：Scaly hairfin anchovy；俗名：麻口前、毛口国、鸡毛鳓、黄雀、茫口、簿鲫、薄口、油扣、烤子鱼；分类：鲱形目 鳀科 黄鲫属 

黄鲫体扁薄，背缘稍隆起。体被薄圆鳞，易脱落，腹缘有棱鳞。无侧线，胸鳍上部有一鳍条延长为丝状，背鳍前方有一小刺，臀鳍长，尾鳍叉形。吻和头侧中部呈淡黄色，体背青绿色，体侧银白色。黄鲫为近海暖水性中、下层小型鱼类。我国沿海均产，国外分布在日本、朝鲜半岛和俄罗斯等地。

营养：黄鲫个体小而肉薄，味鲜美，但多刺。含脂肪高，与冬虫夏草炖食，可补脑兴阳，填精益髓。适用于中老年人阳气衰败、肾精亏损所出现的身体虚弱、阳痿、早泄、性功能低下等症状。

烹饪：鲜食以干炸或干煎最佳，且宜于加工成干制品，在春季的晒干品为白色，秋季的晒干制品呈淡黄色；其咸干品的食用方法也多以油煎或火烤，所以南方各地又称黄鲫为烤子鱼。

选购：质量好的黄鲫，鳞片紧贴鱼体，有光泽；揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮；眼球饱满，清晰透明；无异味。

保鲜/蓄养：可在冰箱冷藏条件下保鲜，或冷冻保存。

提示：黄鲫刺多且细，食用时需小心。

中文名：七丝鲚；学名：Coilia grayii Richardson,1844；英文名：Gray s grenadier anchovy；

俗名：马刀、青鲚；分类：鲱形目 鳀科 鲚属 

介绍：七丝鲚体延长，侧扁，头与躯干部较厚，前部稍隆起，尾部向后渐细小而薄。头较小，吻短而钝尖。眼中大，上侧位，近吻端。鼻孔每侧2个。口大，下位，斜裂。体被薄圆鳞。背鳍较小，臀鳍低而甚长，与尾鳍相连。胸鳍低位，上部具7根游离鳍条。尾鳍短小，上叶尖长，约为下叶长的2倍。体银白带黄色，尾鳍末端微黑，背鳍、胸鳍、腹鳍基部淡黄色。为近海小型鱼类。我国产于东海、台湾海峡和南海。

营养：七丝鲚每100g鱼肉中含蛋白质10.9g，脂肪2.2g，糖类4.2g，钙126mg，磷226mg；蛋白质中的精氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量较高。其肉作为药用，性味甘、平，具有补气活血、泻火解毒之功能；可用于治疗慢性胃肠功能紊乱、消化不良及疮疖痈疽等症状。

烹饪：七丝鲚肉嫩味美，我国用鲚生产的五香烤子鱼罐头，取腹中饱含卵粒的雌鱼，油炸调味，食之香脆，余味无穷。

选购：质量好的鲚鱼鳞片紧贴鱼体，有光泽；揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮；眼球饱满，清晰透明；无异味。

保鲜/蓄养：多在冰箱冷藏条件下保鲜。

提示：油质较多，多吃易腹泻。

中文名：龙头鱼；学名：Harpodon nehereus (Hamilton,1822)；英文名：Bombay-duck；俗名：虾潺、九肚、龙头鲓、豆腐鱼，狗母鱼、细鱼；分类：灯笼鱼目 狗母鱼科 龙头鱼属 

龙头鱼体呈长形，头中等大，吻短而钝，眼小，口很大。龙头鱼身体柔软，体侧中央有侧线鳞一行。背鳍位于体的中部，约与腹鳍相对。胸鳍鳍条长，能伸达背鳍前部下方。头及背部灰色，体、腹部乳白色，具黑色细点。龙头鱼为沿海中、下层鱼类，栖息于长江口佘山及杭州湾近海一带，为小型海杂鱼。分布于我国黄海南部、东海和南海河口海域以及朝鲜半岛、日本、印度、巴基斯坦、缅甸、马来西亚。

营养：龙头鱼肉松软，含水分高。脂肪、蛋白质、钙、磷、铁等含量较为丰富。

烹饪：鲜食可油炸，涮火锅。代表菜“锅塌龙头鱼”，是选用新鲜的龙头鱼，用“塌”的方法制成。成菜色泽金黄，软嫩异鲜，老年人食之最佳。

选购：身体和肉质呈半透明的玉脂状，选购原则新鲜为主。

保鲜/蓄养：体内水分多，不易贮运，不好保存，故用于加工盐干品，其干制品俗称“龙头鲓”。

提示：因龙头鱼水分多，在炸龙头鱼时，油温不宜过高，且炸的时间不宜过长，否则鱼肉的水分损失较大，口味会变差。

中文名：长蛇鲻；学名：Saurida elongata (Temminck et Schlegel,1846)；英文名：Shortfin lizardfish；俗名：香梭、神仙梭、沙梭、狗棍、细鳞丁、蛇支、丁鱼；分类：灯笼鱼目 狗母鱼科 蛇鲻属 

长蛇鲻体延长，圆筒状，头略平扁，口大。体被较小圆鳞。体背侧棕色，腹部白色，侧线发达平直，侧线鳞明显突出。背鳍1个，位于吻端和脂鳍的中间；脂鳍很小；胸鳍后端不伸达腹鳍基底的上方；臀鳍深叉形。胸鳍及尾鳍下叶是灰黑色，其余各鳍均呈浅棕色。为近海底层鱼类，游泳迅速，但移动范围不大。长蛇鲻年产量较大，我国海域多有分布，亦分布于朝鲜半岛、日本等海域。其性凶猛，以乌贼、虾蛄、鳀、小沙丁鱼、竹筴鱼为食。

营养：长蛇鲻具清热、消炎、健脾补肾之药用功效。

烹饪：肉味肥鲜，但多刺。可鲜食，也可制成咸干品。鲜食可采取油炸、红烧、焖、炖等方法。

选购：应选购鱼鳃呈淡红或鲜红色，眼球微凸且黑白清晰，外观完整，无腥臭味的个体。

保鲜/蓄养：可在盐度0～40，水温3～35℃的环境中生存。冰鲜的置于冰箱冷藏。

提示：多刺，食用时须小心。

中文名：爪哇裸胸鳝；学名：Gymnothorax javanicus (Bleeker,1859)；英文名：Giant moray；

俗名：爪哇裸胸、花海鳝；分类：鳗鲡目 海鳝科 裸胸鳝属 

介绍：爪哇裸胸鳝体延长，稍侧扁；尾部长稍大于头与躯干部长。眼小而圆，上侧位。眼间隔稍宽，微隆起。鼻孔每侧2个。口大，平裂，前位，上下颌约等长。牙尖锥状，稍侧扁。体无鳞，皮肤光滑，完全裸露。侧线孔很小，不明显。背鳍起点在鳃孔的稍前方，臀鳍起点位于肛门后方，无胸鳍和腹鳍，背鳍、臀鳍和尾鳍相连续。体棕褐色，体侧具3～4纵列黑色大斑，中间隔以淡褐色网状条纹，鳃孔四周为黑色。体大型，长达2.2m，为印度-太平洋地区最大的裸胸鳝。我国产于台湾海峡和南海，印度尼西亚、日本南部至太平洋中部各岛屿均有分布，为近海暖水性底层鱼类，栖息于岩礁及珊瑚礁附近海域，喜穴居。性凶猛，摄食鱼类、虾类等。

营养：肉细嫩，味鲜美，刺少肉厚，营养价值甚高。肉、血、头、皮均有一定的药用价值。

烹饪：爆、炒、蒸、煮皆宜，如与鸡、鸭、猪等肉类清炖，其味更加鲜美。

选购：新鲜的鱼眼饱满，角膜透明清亮；鳃盖紧密，鳃色鲜红；黏液透明无异味。肉质坚实有弹性。

保鲜/蓄养：

提示：内脏有时含较强珊瑚礁鱼毒素，不可食用。

中文名：乔氏吻鱵；学名：Rhynchorhamphus georgii (Valenciennes,1847)；英文名：Long-billed halfbeak；俗名：鱵、针鱼、青湛、水针、单针鱼、长嘴鱼、鹤嘴鱼；分类：颌针鱼目 鱵科 吻鱵属 

介绍：乔氏吻鱵体略呈长枪状，稍侧扁。头前方尖突，眼上側位。下颌喙形，眼大。体背部青黑色，腹部银白。体被大圆鳞，侧线发达。背鳍１个，后位。尾鳍截形。为暖水性中小型鱼类，栖息于河口及沿岸附近的水域，肉食性，以昆虫为主，主要分布于印度-西太平洋热带地区。我国产于东海、南海、台湾海峡。

营养：乔氏吻鱵肉质洁白细嫩,味道鲜美,营养丰富。中医认为，其性味甘，微寒，具有养阴益气、解毒的功效，主治阴虚烦热、盗汗、自汗、疮疥溃疡等症。

烹饪：适合煎炖、红烧。

选购：选购肉质弹性好，新鲜的个体。

保鲜/蓄养：冰箱冰藏保鲜。

提示：该鱼刺多，食用时需小心。

中文名：秋刀鱼；学名：Cololabis saira (Brevoort,1856)；英文名：Pacific saury；俗名：竹刀鱼；分类：颌针鱼目 竹刀鱼科 秋刀鱼属 

秋刀鱼体细长而侧扁。口小，两颌稍突出或中等程度突出呈喙状。齿细而尖。第三上咽骨扩大，左右分开，上具三峰齿。第一上咽骨无齿，无第四上咽骨。背鳍、臀鳍位于体后部。背鳍14～18；臀鳍16～21；背鳍、臀鳍后方各有5～7个游离小鳍。胸鳍和腹鳍较小，尾鳍叉形。最大个体可达46cm。冷水性上层鱼类，主要广泛分布于西北太平洋，为世界重要经济鱼类。我国仅在黄海偶尔捕获。

营养：秋刀鱼味道鲜美，蛋白质含量为20.7%，含预防记忆力衰退的不饱和脂肪酸以及维生素E、铁、镁等。中医认为，秋刀鱼性平、味甘，有预防高血压、增进脑力、改善贫血、强化视力、延缓衰老的作用。

烹饪：蒸、煮、煎、烤都可以。

选购：选购时以嘴尖呈黄色，眼睛澄澈无浑浊，外观完整，腹部紧绷无破裂，肉质富有弹性的为佳。

保鲜/蓄养：将新鲜秋刀鱼洗净，去掉头、鳃、内脏后放入冰箱中冷冻，可保存较长时间。

提示：食用前处理鱼时不需要剖肚，只需在挖出鱼鳃时，用筷子伸入掏净内脏。

中文名：海鳗；学名：Muraenesox cinereus (Forsskal,1775)；英文名：Conger pike；俗名：鳗鱼、海龙、狼牙鳝、门鳝、门虫先、麻鱼；分类：鳗鲡目 海鳗科 海鳗属 

海鳗体细长，躯干部近圆筒状，尾部较侧扁，无鳞。口大；舌窄小，附于口底。上下颌延长，具强尖锐齿。犁骨部中间具1行大形犬齿，有些种类呈三角形。后鼻孔不具缘瓣，鳃孔宽大，背、臀、尾鳍相连，胸鳍发达。体光滑无鳞，侧线孔明显。体背侧银灰色或暗褐色，腹侧乳白色，背鳍、臀鳍、尾鳍边缘黑色，胸鳍浅褐色。为暖水性近底层鱼类，性凶猛，游泳迅速，集群性较差。我国沿海多有分布，福建、浙江、海南、广东等省为主要捕捞省份。

营养：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁多种营养成分，具有较好的滋补作用。中医认为，海鳗有补虚损、祛风明目、活血通络、解毒消炎的功效，对面神经麻痹、胃病、气管炎、遗精、肝硬化、神经衰弱、贫血等都有一定疗效。

烹饪：肉质细嫩、鲜美，为上等食用鱼。食法大多清炖、红烧或做鱼圆。海鳗亦宜制鲞，称“新风鳗鲞”，蒸而食之，鲜香无比。

选购：应选新鲜，质量好，肥厚的鳗鱼；鱼干则应选择体色鲜亮的。

保鲜/蓄养：短时间可用冰箱冷藏保鲜，时间长可风干，通风保存。

提示：如果用粗盐腌制海鳗的话，食用前可先用水氽煮一下。

中文名：星康吉鳗；学名：Conger myriaster (Brevoort,1856)；英文名：Whitespotted conger；俗名：称星、日本海鳝；分类：鳗鲡目 康吉鳗科 康吉鳗属 

星康吉鳗体长圆筒形，尾部侧扁。头锥形，两眼间隔宽而凹。吻部尖长，前端尖形，口阔而平。两颌齿细小，每侧2行。舌较宽，前端能活动。星鳗体表无鳞，皮肤光滑。侧线完全，沿侧线及其上方各有一行呈白色点状的侧线孔。背鳍、臀鳍和尾鳍相连，无腹鳍。头部及体侧具白斑，背侧灰褐色，腹部白色。胸鳍黄色，其他各鳍均为淡黄色。分布于太平洋西北部，北海道到中国台湾海域，我国多产于黄海和东海。

营养：性平，味甘，能补虚弱。肉质细嫩，属高蛋白高脂肪食物。

烹饪：一般清蒸食之鲜嫩而不腻。星康吉鳗的烹饪方法主要是清蒸，也可做鳗片汤，烹制方便且味美，营养丰富。

选购：应挑选鱼体表面无损伤无病害的鱼。

保鲜/蓄养：可以在常温条件下，盐度为15～20的浅水里存养。

提示：因其肥腻，多食助热动风，孕妇忌食。