第十四章杀猪日
我们对自家农场的牲畜呵护备至，疼爱有加，有时为了保全它们的小命，我们不惜拿自己的老命来冒险。然后，我们会杀了它们，把它们吃掉。我在农耕文明中长大，对这一切司空见惯，也没觉得这么做有什么不对。吃肉在生活里必不可少。上帝创造的万物里，有啥能比在杀猪那天吃上嫩里脊和新香肠更让人满足呢？或者，有啥事能好过一年三百六十五天天天有猪排吃呢？再或者，有啥能比火腿强呢？那是用盐腌过再用糖腌，还在烟熏房里挂了好几个月的火腿哦。这些都是生活的乐趣，至少孩子们觉得，宰杀牲畜的那天更像是一场聚会，不仅一大家子能聚在一块，街坊邻里也会来搭把手。我印象最深刻的，是在祖父家农场里的那次屠宰。我似乎都还能看见祖母和她的姐妹们坐在厨房里，每人大腿上都放着一块木板，她们就在那上面“清肠”，也就是把猪肠里的下水杂碎刮出来。一番细致的剥刮清理，再把猪肠从内向外翻过来，用来做香肠的肠衣就准备好了。这可不是什么轻松有趣的活儿。我记得，那些女人总把束发带扎得紧紧的，因为屠宰日劳作的高压会让她们头疼得厉害，就连她们彼此说话的时候都经常是在哭。我以为是那些臭熏熏的活儿太可怕——有时从猪肠刮出来的粪便里还有蛔虫！但是几年后，我问起母亲，她却微微转过身去，轻描淡写地说：“谁有她们那样的老公，谁都会想哭。”
卡罗却说，实际上她很喜欢清肠子，也喜欢从小时候起大人们就让她帮忙干的那些活儿。她可以很详细地描述怎么在案板上把小肠里的脏东西挤出来，又怎么巧妙地把清理干净了的肠子翻个里朝外：先把肠子一头向外翻折起来一点点，拿住它，然后往翻折形成的褶皱里灌水，肠子就会像伸缩望远镜一样由内朝外展开。我真想知道这是谁想出来的妙招，更想知道，起初人们为什么要把香肠扎成一节一节的。
终于轮到我来继承杀猪的老传统了，我得总指挥。于是，这个寒冷的初冬早晨，我坚定地朝猪圈走去，努力让自己显得很开心——至少我们早就不用干清肠子那样的活了（我们现在的香肠可不是一串串的，我们把它们做成了肉饼冷冻保存）。儿子、女婿和好些家庭成员都和我一道，装出一副英勇威武的样子。我们都不喜欢这事儿，所以大伙都在虚张声势，掩饰心里的厌恶。以前，长辈们在杀猪这天都要喝度数很高的烈酒，这样才好干活。而这次，我们谁都没喝酒，大多数“妇道人家”也都待在屋里，免得看到杀猪的情景。她们有些也不让自己的孩子出来看，尽管她们常常讨论说，“不妨让他们现在就见识下真正的世界，反正他们早晚都得知道的”、“想吃肉，就得知道肉是怎么端上桌的”。孩子们自己呢，作为基本上在电脑屏幕前长大的第一代人，个性不同，对杀猪的反应也不同。我们那代人还小的时候，看到最血腥的屠宰场面都不会闪躲一下，“新生代”却大多对这件血淋淋的事十分反感。一直喜欢给猪挠痒痒的玛蒂尔达和佩图尼亚天真地看着我，眼睛里又气又困惑。我只能低垂着眼睛，无奈地说：“想吃肉，就得有人来当恶人干坏事。”
杀猪这天最糟糕的事就是“杀”。猪一死，切肉都好，起码看起来不是立即夺去生命——更像是在高中的生物课上解剖青蛙。我和儿子负责上阵杀猪。他手持口径0.22英寸的左轮手枪，为了确保瞄准精确，他把枪紧贴在猪脑袋上，猪对他没起半点儿疑心。子弹正中前额颅骨中央，比两眼连线低一英寸。我知道，他非常讨厌干这事，但别的事会更使人生厌。两人协作比一人单干能好些。子弹把猪打晕了，它像岩石一样重重地跌倒在地。我把猪翻过身来，让它侧躺着，这样我就可以把刀插入它的喉咙，刺进颈部静脉。要是我刺对了地方，血当即就会喷涌而出。可有时候，我得上下左右扭一下刀尖，血才会涌出来。这不仅令人作呕，还很危险。因为刀一刺进去，猪就开始四处猛踢，有时会踢中屠夫，挫伤他的手，有时甚至会因为踢中屠夫的手臂而顺带把已经插进猪喉咙的刀给拔出来刺中屠夫。这真的发生过。看见那头猪饱受死亡剧痛的煎熬，挣扎翻滚，惨烈嚎叫，我明白了为什么杀猪这天常要威士忌相伴，也明白了为什么我一个最好的朋友选择吃素。他没有什么崇高的理想，他只是觉得没有肉的饮食让整个农庄的家庭生活简单得多。
放猪血要花一两分钟时间。从前，人们会用一个盆来盛猪血，让它凝成“血布丁”，但我们现在也不按传统那么做了。猪一停止挣扎，我紧绷的神经也松弛了下来。但接下来的工作也不太轻松，不过对付没有了生命的猪终归没那么让人紧张。我先切开猪后腿上的皮，露出两腿的肌腱，再把肉钩从肌腱下穿过去钩住，肉钩的另一端则卡在一个木制三脚架形成的“V”型口上（三脚架的每支脚大约十英尺长）。好几个壮汉一齐使劲儿才把三脚架慢慢立起来——这上边可吊着大约两百磅重的猪呢！这活儿可得使巧劲儿，熟练才能做得好。一两个人负责推开一支架脚，其他人负责确保另外两支架脚牢牢咬住地面不滑动，直到把猪架起来。三脚架一立好，猪就头朝下地挂在三个支脚的中央，剥皮、取内脏就方便了。
习惯上，猪在挂上三脚架前，要在热水里烫皮，再用金属刮刀去毛。这得要好几个壮汉把猪抬起或拖到一个高台上，然后把猪往一桶热水里投进去、拽出来。装热水的桶倾斜着系在高台边上，这样在烫猪皮的时候就不必费全力把猪拎起来。要知道，一头猪可能重达三百磅，甚至更重。来回浸过几次热水的猪还得接受四个男人的围攻。他们每一个人都会对着猪皮用刮刀使劲儿刮呀刮，直到把猪毛给刮干净。这也是个技术活儿。烫猪皮的热水必须够烫，但又不能太烫，而且，每次把猪从桶里拉出来再投进热水前，还得给它过下风透一透。我问过一个老农夫，他怎么就知道热水的温度刚刚好。他毫不犹豫地回答说，他会把手指往水里伸进、抽出，如果能利索地把这组动作连做三次，却做不了第四次，水温就合适了。
给猪刮毛是因为，这样能把猪皮下的每一点儿脂肪都省出来炼猪油。年轻时，我烫过许多次猪皮，领教过干这活儿的苦。于是我决定，我们再也不烫猪皮、刮猪毛了；我们想要猪油，给猪剥皮就够了。我们和祖辈一样，觉得烹饪必须用猪油，但现在我们有这么多猪油，剥猪皮浪费那一点儿应该不是很要紧。所以，把猪在三脚架上挂好以后，我们就用刀连皮带毛一起剥，从后腿开始，一直剥到喉咙，整张猪皮就像件衣服一样给剥了下来。我们干这活儿一点儿也不专业，但好歹我们也干完了。
接着，要给猪开膛破肚：从猪肚中央到胸口划开一个口子，取出肠子、胃、肺等这些猪杂内脏。操作妥当的话，差不多所有猪杂都能一次性掏出来，就像一大块果冻。划口子前，我先围着猪尾巴割上一圈，再向下把猪肚割开几英寸，这样我才能双手进去把结肠打结扎牢，免得取内脏的时候把肠子里的猪粪挤出来。猪的两条后腿正中，有根细骨也得切断。这根骨头相当软，我只拿刀刃抵住它，再用锤子轻敲刀背，它就断了。我觉得文字不能精确描述这个过程（或者其他杀猪的细节），但很奇怪，我就是觉得有必要试着讲讲这一切。我们都说，杀猪这天吃肉一定特香，因为猪是我们杀的。但对于吃肉，人们还是看法不一。有人说，人类的基因决定了人得吃肉，要是不吃肉，过不了几代，人类就得退化；也有人说，我们是杂食动物，不吃肉也能活，只不过是肉实在好吃，我们才戒不掉。要我说呢，我还是那个意见——食物链就像一个巨大的餐厅，席上就餐的食客，也会成为其他食客的盘中餐。我这话都让大家听烦了吧。
“要是有城里人看见我们刚才干的事，他们非得吓坏不可。”有人说。
“是啊。但换作是大自然里的一群狼把一头牛扑倒，再活生生把它撕碎，他们就会觉得很正常了。”另一个人说。
给猪开膛破肚，难在不能划到猪肠。可它又偏偏紧贴猪的肚皮，要是不小心割到，肠子里屎呀尿呀的就会慢慢流出来，本来就够脏够臭的活儿会变得更脏更臭。于是，我右手拿刀划着猪皮，左手也跟着不停地在猪皮和猪肚那儿的脏器间来回移动。这样，除非我割到自己的手，否则就不会割到肠子。我总是放桶清水在旁边，干起活来，既方便洗手，也方便冲洗猪身。等猪肚里的内脏一股脑地滚到独轮手推车里，我就把猪肝、猪心和其他猪杂分开。然后，我把整个猪头都割下来。我们会很浪费地把它扔掉，给秃鹫吃。正确的做法还要把猪下颌的肉跟猪舌头都割下来吃，但我们家没人吃猪舌头。
接下来，要以猪的脊椎为中线把它对半切开。我得用手锯。电锯更好使，当然也更贵。不管用什么，锯的时候都得小心看准了，这样才能沿着脊椎的正中央切开两半。年轻点儿的壮汉会把分好的两半猪身搬到车库，把它们用仍钩在后腿肌腱上的肉钩挂起来冷却。冷却的环节也可以就挂在三脚架上完成，只要没有狗或其他野生动物来搞破坏就行。反正我们觉得，要想肉好吃，必须让它们在低温、通风的地方挂上几天，这样猪身上的热气才会在相对较短的时间内完全散去，猪肉也会有一点熟化[注释]。所以，在家杀猪得来的猪肉总比商业屠宰场送来的猪肉好吃，因为那儿的肉只冷却了短短几个小时而已。
这就是说，我们的猪肉要挂到下个周末才能吃。我担心，要是天太冷，肉可能会结冰变硬。我们在初冬或者冬末杀猪都还没发生过那样的情况，不过有时为了预防起见，我会用旧毛毯把挂着的肉包起来。
冷却好的肉会按传统切割成几大块：后腿肉、排骨肉、嫩腰肉（里脊）、前腿肉（包括肩胛）、腹胁肉（五花肉）等。这里边很讲究手法技术，通常得专业切肉工来干，但我们这个老式农场里也有人把它给学会了。我觉得最难的，是把两边的腹胁肉从猪肋排上切下来。而找对地方把后腿肉和前腿肉从猪身上切下来也得靠经验。许多书都有教你怎么切的说明，不过我感觉，如果是自家吃的肉，切错了也没啥大不了的。不太会“技术活儿”的家庭成员就负责把肉上多余的肥膘割下来炼猪油，再把切完传统大块后余下的那些零散肉切成薄片，然后剁碎了用来灌香肠。剁肉是杀猪这天比较有乐趣的事。大伙习惯围坐在一张长桌边上，剔着肥膘切着肉，干活儿的空当还时常互相递着一两瓶威士忌。对话也越来越有趣。
“亨利，别忘了留猪小肠。我家马路那头的老家伙专门跟我说想要。”
“啥是猪小肠？”
“就是山牡蛎[注释]。”一桌人都“咯咯咯”地笑起来。
“不是。猪小肠是肠子和胃黏膜，不是山牡蛎。”
“哦，那啥是山牡蛎啊？”
“猪蛋蛋呗。”大家笑得更起劲儿了。
“总好过猪脑和猪杂碎。”
“猪血布丁才最难吃。”
“你得会弄那东西。先放些盐巴，灌进猪胃膜里缝好，再挂在壁炉的烟囱上晾一会儿。这么弄弄可好吃啦。”
“你这么想就最好啦，我就可以多拿些猪排和肋骨喽。”
我们只在炉子上煎少量的肥肉，但根据真正的传统，杀猪这天，炼猪油是在户外进行，要在篝火上架起一个大铁锅来炼。油一出来，大块的肥膘就会变成棕色。最后，得把这些炼过的棕色块块送进油渣压榨机，把它们榨得一滴油都不剩。剩下的只有“猪油渣”，就像很油腻的炸土豆片。
“你知道，那些东西对你不好。”我对边上的一个看客说。他正不亦乐乎地大口嚼着刚出油锅的猪油渣。“对胆固醇特不好。”
他面无表情地盯着我，又朝嘴里扔了一块猪油渣，答道：“该死的胆固醇！”
过去，铁锅里的猪油倒空以后，我的父亲会借着余烬往锅里扔几把玉米粒，很快它们就会“噼噼啪啪”地爆起来。起初会飞出一些玉米粒，但不一会儿，玉米粒就都爆开了，还来不及飞就爆满了一整锅，胀得谁都出不去。这样，新鲜出炉的爆米花就全待在了锅里。这个过程看上去真神奇，而锅里的爆米花也最好吃。用这口锅榨出的油煎馅饼，那美味，天下无敌。没错，胆固醇就是该死。
我在想，我们反感宰杀牲畜来吃，是否就是我们自己害怕死亡、担心被吃的又一种表现呢？基督教最主要的仪式源自“最后的晚餐[注释]”：“这是我的身体”“这是我的血”。天主教认为，饼和酒真能化成“身体”和“血”。我在很早以前根本无法接受这个荒唐的想法，但如果理解正确的话，也许这条教义——饼和酒“变体”为救世主耶稣的身体和血——还算有几分天才。所有的身体，不论属于植物还是动物，都不断地被杀、被吃掉，然后转化成其他的身体。也许，一个“救世主”的话足以寓意万物最深邃的真谛：“这饼是我的身体，汝等拿去吃吧。”