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计划职能就是指饭店通过周密的、科学的调查研究，分析预测，并进行决策，以此为基础确定未来某一时期内饭店的发展目标，并规定实现目标的途径方法的管理活动。简单地说，计划就是饭店管理者预先决定要做什么，如何做，何时做和由谁做，即计划的前提是决策，决策的结果形成计划。在市场经济条件下，社会、经济的发展为饭店的发展提供了机会，但也带来了风险。计划职能就是利用各种机会有效地利用现有资源，实现饭店最佳的经济效益和社会效益，即饭店利益的最大化，同时使饭店经营风险最小化。因此，在饭店管理中，首先要有科学合理的计划。

1．确立了饭店统一行动的目标

饭店管理者和员工分布在各个不同的部门工作，他们一般都非常关注自己部门的利益，不太考虑饭店整体利益。而有一个完整的计划，则可以帮助他们了解饭店的整体利益，增强其全局观念。因此，计划职能通过确定饭店的经营管理目标，为饭店内各部门、各环节及各位员工的工作或行动指明了方向，明确了责任，有利于相互之间的沟通与协调。使饭店所有成员互相配合，最终实现饭店目标。

2．充分利用饭店各种资源

计划职能可使饭店对所拥有的人、财、物等资源进行合理而有效地组合与调配，使人尽其才、物尽其用，减少人力、物力、财力的浪费。从而形成尽可能大的接待能力，并实现饭店效益最大化。

3．增强适应环境变化的应变能力

计划职能在确定饭店目标的同时也规定了实现目标的途径和方法。这些途径和方法充分考虑了饭店内外环境的变化及其趋势，使饭店在市场竞争日趋激烈、宾客需要日益多变的环境中求生存、图发展，变被动为主动，增强了饭店的应变能力。而成功的饭店，通常都具有比对手更强的适应能力和应变能力。

按照不同的分类标准，饭店计划可分为不同的类型，最常用的是按时间分类和按范围分类。

按时间分类，可以将饭店计划分为：长期计划、中期计划和短期计划。

长期计划是指饭店在较长时期（一般在三年以上）内有关饭店发展方向、规模、经济、设备、人员、等级等方面的战略性、纲领性计划。由于计划期较长，未来存在着大量的可变因素，如社会潮流、政府政策、经济发展以及客源需求的变化等。所以长期计划不宜过于具体，应符合“远粗近细”的计划原则。

中期计划是计划期在一到三年的计划。中期计划中，年度计划的制订较多。年度计划是指饭店具体规定计划期全年度和年度内各部门、各阶段的目标和任务的计划。它是饭店全体员工在计划年度内的行动纲领和依据，是饭店最重要的计划。

短期计划是指饭店以一个季度（季度计划）或一个月（月度计划）为期限对饭店各种工作所做的具体安排。它是年度计划的具体化，对各种任务和具体事项要落实到部门、班组，是饭店员工实施的执行性计划，所以应尽量详细、具体、明确、具有可操作性。

按范围分类可以将计划分为：饭店总体计划和各部门的分类计划，即部门计划。

饭店总体计划是指确定整个饭店目标和任务的综合性计划，它包括饭店的计划目标的制订、目标的分解及其说明、计划的实施过程及其措施方法等内容。

部门计划是指饭店内各部门为实现饭店的总目标而制订的本部门在计划期内需完成的具体目标和任务的实施性计划。所以部门计划制订是以饭店总目标和政策为指导的，它包括部门的具体目标、实施细则等内容。

另外，饭店接待业务计划也越来越受到饭店的重视，它是饭店计划的具体化，在饭店接待业务中起着重要的作用。

制订计划是管理的基础。计划制订是否恰当直接影响到饭店管理的成效。

制订饭店计划必须充分考虑饭店的各种内外信息。对广泛收集的饭店内外信息进行整理分析。在信息准备基础上，管理者制订饭店计划草案以供相关人员讨论。并根据讨论意见对草案进行反复修改，使之更可行、更具体化。

当饭店上下相关人员对计划草案达成共识后，即可把可行的计划确定下来，作为日后工作的依据。

计划制订程序如下：

管理者要正确地理解组织的宗旨，并将其贯彻到计划的制订和实施工作中。目前大多体现在指导思想中，所以指导思想的每一句话都要深思熟虑，它是整个计划的最精华部分，是计划的灵魂所在，也是一个饭店宗旨的高度体现。

管理者应对当前内外部的状况作出正确科学的评估，是制订计划的前提。对组织自身的优势和劣势、外部环境的机会和威胁进行综合分析。尤其对危机要有清醒的、足够的估计。切忌过高地估计自己，造成过于乐观。这样会出现一碰到问题就束手无策的状况。

目标是组织期望达到的最终结果，要说明基本方针和要达到的目标，规定各个主要部门的工作目标。工作目标设置要适当，尽可能量化，通过努力一定能达到的。

4．确定前提条件

管理者应明确要达到目标需要哪些政策支持、物质支持、人力支持、财力支持、技术支持等。

5．制订计划方案

要有可供选择的两个或两个以上的合理方案，以便分析最为合理的方案。

6．评价备选方案

比较各个方案的利弊，确定标准和对各个标准的权数，对各个方案进行评价。必要时要借助于数学方法和电脑计算技术等评价手段来评价。

7．挑选可行方案

有时可供选择方案的分析和评估表明两个或两个以上的方案是合适的，在此情况下，在采取首先方案的同时，可把其他几个方案作为后备方案。

8．制订辅助计划

辅助计划就是总计划下的分计划。总计划靠辅助计划来支撑，而辅助计划又是总计划的基础，否则总计划会成为空中楼阁。

把计划转变成预算，使之数字化。企业的全面预算体现收入和支出的总额，所获得的利润或者盈余，以及主要资产负债项目的预算。如果预算编制得好，可以成为汇总各种计划的一种手段，也可以成为衡量计划完成进度的重要标准。

编制计划的目的是为了使饭店所有管理者和员工实施计划，实现计划目标。计划的实施分计划的执行和计划的控制两方面。

饭店计划一旦确定，就应将其分部门、分层次、分阶段层层分解，逐一落实到部门、班组、员工，分解至饭店业务活动的淡季、平季、旺季或月、周等。

计划展开分解后，使得饭店计划成为各个部门和每位员工的具体工作任务，为有效地完成这些任务，就必须授予相应的权利，并规定达到计划目标后的相应利益，做到责、权、利三者的和谐统一。即饭店通过落实岗位责任制和经济责任制，要求各岗位的员工和管理者按规定的标准完成工作任务，并承担一定的经济责任。同时，饭店应实行统一指挥，才可计划目标不偏离饭店整体计划，并层层落实下去，取得预期效果。

但由于计划是对未来的设想，所以在执行过程中必然会碰到由于未来不确定性所带来的各种障碍和困难，如天灾人祸、经济衰退、无序竞争等。因此，为确保计划目标的实现，饭店管理者应善于想方设法、因事制宜地逐个克服与解决各种问题。

在执行计划过程中，管理者还必须通过严格的考核制度和分配的激励机制调动员工积极性，监督计划的执行情况，检查计划的执行结果，及时发现问题，并予以彻底地解决。

管理者通过检查计划的实施结果，将实际结果与计划目标进行比较，找出两者之间差异。然后针对找出的差异进行认真分析，主要分析造成差异的原因，例如，是计划目标的问题，还是计划执行的问题，或是外部环境变化的问题等。

根据差异原因，饭店必须修订计划。但无论是局部修订还是总体修订都必须慎重，均需饭店店务会议或办公会议反复讨论、论证后决策，并报上级主管部门批准。

另外，饭店还应根据计划实施的实际结果，客观、公正地对计划进行评价，反思计划的制订和实施过程，总结经验教训，为下期计划的科学合理性提供参考。