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2．对咖啡豆的两大类别阿拉比卡豆和罗布斯塔豆的特点有大致的认识并了解全球著名的咖啡产区。

根据网络资源，寻找关于咖啡种植和加工的知识，回答下列问题：

咖啡的发源地在哪里？

全球最大的咖啡生产国是哪个国家？

全球著名的三大咖啡产区有哪些？

Kathy光顾了几次咖啡店，几乎每次她都点Latte或者Cappuccino，但今天她想尝尝单品咖啡。于是，实习咖啡师Eric向她推荐说：“您可以试一下我们用虹吸壶制作的哥伦比亚单品，100％的阿拉比卡豆子。”制作完毕后，Kathy喝了几口，不禁说：“哇，好酸啊，是不是阿拉比卡的豆子都比较酸呢？”作为咖啡师，你应如何向客人解释哥伦比亚咖啡的口感。

让客人对咖啡豆的两大类别阿拉比卡豆和罗布斯塔豆的特点有大致的了解和认识并描述哥伦比亚咖啡的特点及口感。

Coffee Arabica（阿拉比卡咖啡豆），一个具有价值的种类，已经被种植了几个世纪，占世界咖啡产量的四分之三。如同这个名称的含义，它出自阿拉伯半岛，茁壮成长于矿物质含量丰富的土地，较知名的子品种是Moka，Maragogipe， San Ramon，Columnaris和Bourbon。巴西出产的Arabica咖啡具有巴西咖啡（Brazilian Coffees）的共同名称；哥伦比亚、委内瑞拉、秘鲁、危地马拉、萨尔瓦多海地和圣多明各出产的被称作Milds。也有些Arabica咖啡产自非洲。Arabica是一种风味醇厚的咖啡，口味清晰，并且咖啡因的含量更低。然而，由于不同的农作物的种类，也有不同的味道。Arabica豆看上去瘦长形，呈暗淡的绿蓝色。

Coffee Robusta（罗布斯塔咖啡豆），这个品种能生长到超过12米，在海拔600米高度生长迅速，有更强的抗虫害力。它于1898年在刚果被发现，这个强壮的品种得以广泛地传播，尤其是在非洲、亚洲和印度尼西亚等气候上不适合种植Coffee Arabica的地方。它占世界总产量的四分之一。由于它的咖啡因含量更高（大约是Arabica的两倍）并具有口感强烈的特性，Robusta通常用于专门的拼配。过度使用和不正确的加工处理导致这种咖啡价廉并口感很苦，有显著的“木质感”，一种出自非洲的自然Robusta的典型特征。出自印度尼西亚的水洗种类用在某些拼配里是较稀有的，并格外珍贵。这种豆的豆形较小，呈圆形，黄褐色。

市面上所售的咖啡豆大致上可粗分为两大类：单品咖啡（Single Origins，简称S.O）和综合咖啡（Coffee Blends）。

单品咖啡泛指来自单一国家或产区的单一款式的咖啡豆，可比方为咖啡的独奏曲。如果一包咖啡上面标示着某咖啡生产国名称（欧洲大陆不生产咖啡豆，如果标签上写着欧洲国家城市名称如意大利、维也纳等，则不是单品咖啡），大抵上，代表这是一包单品咖啡。如埃塞俄比亚—耶加雪啡（Ethiopia Yirgacheffe）、苏门答腊—巴塔克特宁（Sumatra Blue Batak）、危地马拉—安提瓜（Guatemala Antigua）等，产于特定国家、产区、庄园的特定咖啡，称之为单品咖啡。因为每个国家或不同地区拥有各自的气候、土壤与自然环境，栽种的咖啡因而各具特色。品尝单品咖啡可以了解某个国家或地区咖啡的特色与风味。

综合咖啡意指由数款单品咖啡所混合调配出来的咖啡豆，可比方为咖啡的协奏曲。综合咖啡的调配方法可以很简单（如传统的曼巴：曼特宁加上巴西），也可以是一门复杂的艺术。经由妥善的调配，可以让各具特色的单品咖啡共同谱出更和谐、更精彩的乐章，通常意式咖啡（浓缩咖啡、拿铁、卡布奇诺）使用的咖啡豆是综合咖啡。

常见的单品咖啡有以下几种：

巴西咖啡——巴西咖啡种类繁多，多数的咖啡带有适度的酸性特征，其甘、苦、醇三味属中性，浓度适中，口味滑爽而特殊，是最好的调配用豆，被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。

哥伦比亚咖啡——产于哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良性特性，因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡中。

摩卡咖啡——产于也门。豆小而香浓，其酸醇味强，甘味适中，风味特殊。经水洗处理后的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡。

曼特宁咖啡——产于印尼苏门答腊，被称为颗粒最饱满的咖啡豆，带有极重的浓香味，辛辣的苦味，同时又具有糖浆味，而酸味就显得不突出。曼特宁具有浓郁的醇度，是德国人喜爱的品种，咖啡爱好者大都单品饮用，它也是调配混合咖啡不可或缺的品种。

爪哇咖啡——印尼的爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位。目前，也是世界上罗布斯塔咖啡的主要生产地，而其少量的阿拉比卡咖啡具有上乘的品质。爪哇生产精致的芳香型咖啡，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好。

哥斯达黎加咖啡——优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，它可以在海拔1500米以上生长。其颗粒度很好，光滑整齐，档次高，风味极佳。当地人均咖啡的消费量是意大利或美国的两倍。

肯尼亚咖啡——肯尼亚咖啡包含了我们想从一杯好咖啡中得到的每一种感觉。它具有美妙绝伦、令人满意的芳香，均衡可口的酸度，均匀的颗粒和极佳的水果味，是业内人士普遍喜好的品种之一。

古巴咖啡——古巴咖啡颗粒适中，酸味较低，风味特殊，富有醉人的烟草味。

法式滤压壶、虹吸壶、哥伦比亚咖啡豆、计时器、咖啡杯。

本项目由教师实操进行，选用其中一种冲煮咖啡的方式，然后进行咖啡品尝的教学演示。可以在品尝结束后，使用其他的咖啡豆让学生进行一次操作。

品尝新鲜冲泡的哥伦比亚单品咖啡，并完成以下表格：

项目评定指标：

香气（Aroma）是咖啡吸引人的元素，咖啡香气很多源，有花香、莓果香、焦糖香、坚果香、巧克力香、香料香等。

酸质（Acidity），好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘、莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈密瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸，以上这些酸质都是优质的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的或是腐败的水果，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。

苦味（Bitterness）是一种基本味觉，感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。

回味（Aftertaste）是在啜吸咖啡后，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留得久。例如甜感，在啜吸咖啡后，仍清晰地停留在口腔甚至扩散。

口腔触感（Mouthfeel），也称口感，是属于口腔感受到的物质与触感。油脂感、黏度、质量感等都构成了口感；例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。

风味（Flavor）是香气、酸度与醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。

咖啡所富含的香气和口感描述，请参考附录一咖啡“风味轮”。

哥伦比亚——仅次于巴西的世界第二大咖啡生产国，是生产“哥伦比亚Mild”的国家中的龙头老大。产地名已成为广为人知的咖啡名称，像是美得宁、马尼萨雷斯、波哥塔、阿尔梅尼亚等都各有各的风味。咖啡豆是淡绿色的大粒型，具特有的厚重味，不管是当纯咖啡，或是混合都是非常适合。哥伦比亚咖啡树均栽种在高地，耕作面积不大，以便于照顾采收。采收后的咖啡豆，以水洗式（湿法）精制处理。哥伦比亚咖啡豆品质整齐，堪称咖啡豆中的标准豆。其豆形偏大，带淡绿色，具有特殊的厚重味，以丰富独特的香气广受青睐。口感则为酸中带甘、低度苦味，随着烘焙程度的不同，能引出多层次风味。中度烘焙可以把豆子的甜味发挥得淋漓尽致，并带有香醇的酸度和苦味；深度烘焙则苦味增强，但甜味仍不会消失太多。一般来说，中度偏深的烘焙会让口感比较有个性，不但可以作为单品饮用，做混合咖啡也很适合。

我们常喝的咖啡饮料里，绝大多数的成分是水，因此要制作一杯上好的咖啡，除了需要有好机器、好原料、好技术以外，还需要良好品质的水来配合。水对我们而言，一直是最自然也最理所当然的东西，需要它的时候，扭开水龙头就有了。但当你喝了一杯消毒水咖啡，就会让你体会出水对咖啡的重要性。

我国许多地方，由于属于石灰岩地形，水中所含钙、镁等矿物质含量极高。水中含少量钙、镁成分，会使水的味道较好，但含量过高，则对人体有负面影响，且制作咖啡时，会影响咖啡粉内物质的溶解释出，使咖啡味道又稀薄又不香。要解决并改善水质的两个方法，一是借由煮沸使矿物质沉积，也使氯气（消毒水味道的来源）挥发；另一个方法是加装活性炭过滤器，则可吸收掉大部分钙、镁等矿物质及氯气元素。

水，大约可分为“软水”与“硬水”。将溶解于水中的钠或锰换算后，酸性钠量少的是软水，量多的是硬水。一般的矿泉水大都硬度高，才能使其感到可口，而咖啡适得其反。硬水会使咖啡里形成可口原因的咖啡因或良质的宁苦味成分抽出、分解。

普通的饮料水（自来水）可转变成软水。总之不需要准备特别的水，而只要转一下龙头即可拥有非常可口的咖啡水。然而，敬请注意以下所列举的诸点：

（1）消毒用的氯臭味太强时，应避免饮用。非无色无臭不可使用。

（2）若味道太强时，可以慢慢加热使其沸腾，如此可除去致癌物质。

（3）二次沸腾的水不要用来冲咖啡（早上最初的自来水与前一天取放的水要尽量避免）。

（4）刚取的水煮沸最为适当。

（5）使用装活性炭的过滤器与净水器也是好方法。

然而刚研磨好的咖啡粉，像活性炭一样，有过滤作用，也可以吸取恶水的臭味的效果。

经过如此地考虑后，通常就不必太过拘泥于水质。只要使用味香又新鲜的咖啡豆，即可享受可口醇美的咖啡了。

巴西（Brazil）：巴西是世界上最大的咖啡生产国，产量占世界总产量的30％，生产品种大多数是阿拉比卡咖啡。巴西咖啡总体特点是香味适中、口感柔滑，几乎无酸味，是拼配意大利浓缩咖啡的主要原料。由于品种繁杂，加上实行机械化采摘，晒干法处理，加工过程中难免混入大量杂质杂味，因此总体来讲巴西咖啡属于中低档产品，常作为基底材料与其他优质单品豆混合。当地最好的咖啡品种是“山度士”（Sontos）。这是以巴西主要咖啡出口港山度士港（Porto de Santos）命名的咖啡，而“山度士”中又以产自米纳斯吉拉斯州（Minas Gerais）的咖啡质量最好。

哥伦比亚咖啡（Colombia）：产自安第斯山脉的哥伦比亚咖啡，是世界上少有的以国家名称命名的咖啡，其产量约占全世界咖啡产量的12％，哥伦比亚也成为仅次于巴西的世界第二大咖啡生产国。哥伦比亚咖啡全部属阿拉比卡种，由于其优良的自然环境，加上传统的手工采摘去皮等精加工方式，保证了哥伦比亚咖啡成为世界上最优质的咖啡品牌。代表性的咖啡有：哥伦比亚特级（Supremo）、哥伦比亚特优（Excelso）、哥伦比亚优等（Extra）。哥伦比亚特级不仅来自于它品质最佳，而且咖啡豆的个体也最大。

印度尼西亚（Indonesia）：苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，是亚洲最早种植咖啡的地区，亚洲最大的咖啡生产国，也是世界最主要的罗布斯塔种咖啡产区。最著名的咖啡品种是苏门答腊曼特宁（Mandheling），是印尼所产少数阿拉比卡品种。

牙买加（Jamaica）：地处中美洲的牙买加是世界顶级的咖啡产地，享誉世界的蓝山咖啡（Blue Mountain）即产自此地。所谓蓝山咖啡是指产于蓝山山脉海拔609米以上地区的咖啡，其产量约占整个蓝山地区咖啡产量的15％，年产约700吨，量极低。此外，蓝山地区生产的咖啡还包括高山咖啡（High Mountain）和牙买加优等水洗咖啡（Prime Washed Jamaican)，品质虽比蓝山咖啡略逊，但也属世界高品质咖啡。

夏威夷（Hawaii）:夏威夷群岛是美国的第五十个州，也是美国唯一能种植咖啡的地区，庞大的消费市场加上适宜的自然条件，是咖啡种植业成为当地主要的经济支柱，其中著名的夏威夷可那咖啡（Kona）即产自夏威夷岛可那地区的西部和南部。

埃塞俄比亚（Ethiopia）：咖啡的原产地，目前是非洲最大的阿拉比卡豆出产国，也是世界上最重要的咖啡生产国之一。其原始的风味，令许多向往大自然的人士喜爱有加，但由于小规模的种植和落后的加工技术，使其口味十分繁杂。代表性的咖啡是哈拉尔（Harrar）。

也门（Yemen）：也门是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国家，15世纪后数百年间，也门一直是欧洲咖啡的主要供应国，由于当时大量咖啡从也门的摩卡港运转欧洲，摩卡咖啡（Mocha）也逐渐成为了也门及周边地区所产咖啡的代名词。但现在随着气候条件的恶劣，也门咖啡的产量正逐年减少，摩卡港也因泥沙的淤积而永久封闭了。

此外，世界上主要的咖啡生产国还包括：

美洲：哥斯达黎加、古巴、多米尼加、萨尔瓦多、危地马拉、海地、洪都拉斯、墨西哥、尼加拉瓜、巴拿马、波多黎各、玻利维亚、厄瓜多尔、秘鲁、委内瑞拉等。

非洲：安哥拉、布隆迪、喀麦隆、科特迪瓦、肯尼亚、马达加斯加、卢旺达、南非、坦桑尼亚、乌干达、扎伊尔、赞比亚、津巴布韦等。

亚洲：印度、菲律宾、中国、越南等。

太平洋地区：澳大利亚、巴布亚新几内亚等。

除了产地相关的标示，最常见的是关于烘焙度的标示。生咖啡豆需要经过烘焙程序，才能释放出特有的迷人香味，咖啡的烘焙与其风味息息相关。

如果你在咖啡标签上看到意大利、维也纳、南意等标示，千万不要误以为这包咖啡豆与上述地名有任何关系——很可能没有任何关系，因为习惯上，意大利、维也纳是一种烘焙程度（或调配方式）的代名词，并不代表这是产自意大利或维也纳的咖啡（如前述，欧陆并不栽植与生产咖啡豆）。“北意”通常代表中浅程度、浅棕色、豆表未出油的烘焙；“南意”通常表示豆子表面油油亮亮、深棕色的深度烘焙；“意大利烘焙”则泛指较深程度烘焙。“法式烘焙”（French Roast）则泛指豆表颜色近黑色、带有些微焦炭风味、不带酸性的极深烘焙。维也纳、米朗其通常指由不同烘焙程度的咖啡豆混合而成的综合咖啡。

烘焙程度越深，代表焙炒的火候温度越高。一般而言，中浅程度的北意烘焙风味较为明亮轻快，可能带有水果般的酸性，苦味极低或不带苦味。深度高温烘焙的南意烘焙风味较低沉、浓郁且滑口，带有焦糖般的甘甜余韵。法式烘焙风味较为单调，可能带有些微焦炭风味，且完全不带酸性。