第十一节　盘、碗、盅、碟

乾隆朝，玉质盘、碗、盅、碟等皇室和朝廷宴会上用的餐具，开始制作并使用。

玉质餐具小规模化制作始于乾隆十八年（1753），大规模制作在乾隆四十年（1775）以后，于乾隆四十五年（1780）左右达到鼎盛期。在这之前，皇上筵宴皇室贵胄及臣僚宾客时，多使用瓷器餐具，而使用玉石器皿作为筵宴用餐具，更能彰显皇室贵气和皇家气派。

一、选料

制作会上用的玉餐具，玉料主要是选用五等山料玉，少数也选用子儿玉。

在制作过程中，山料玉难免会有石性绺道。有点绺道问题不大，因为它只影响器物的美观，而基本不会影响器物本身的坚固性。而石性则不同，它易破碎，直接关系到器物本身的坚固程度。每当遇到玉石有石性时，制作者要请示皇上，一来是为了避免生米做成熟饭，遭皇上呵斥；二来是防止自行将绺道、石性玉材除去，将来玉料剩余多少说不清楚。

乾隆四十四年（1779）二月二十八日，造办处奉旨将一块山料玉“估做宴盘二件、宴盅三件”。但将山料玉扎开看时，里面有石性。如果除去石性，“可得盘一件、酒盅一件、碗一件”。造办处将此情况一一奏明皇上。

乾隆接到奏报后，亲自前往造办处查看玉石原料。见此玉料有的部分有石性绺道，有的部分则没有时，乾隆当场发布谕旨：“无石性玉，准做盘碗盅用。其有石性绺道玉料，不必成做。钦此。”

乾隆四十四年（1779）三月十八日，乾隆令造办处，把“新疆新运到的山料玉一百四十四块、重九百二十斤十五两”，交如意馆分别等次，画样呈览。

造办处随即“挑得山料玉五块，重一百二十八斤六两，分别画得酒膳盘三件、大酒盅二件，小菜碟、小酒盅、垂手果盘、鲍螺碗各一件”，交太监鄂鲁里呈览。

乾隆审看纸样后，令“交两淮盐政伊龄阿成做”。

用子儿玉制作筵宴餐具的不多，大部分是用五等山料玉制作。筵宴餐具毕竟属于生活日用品范畴，而不是工艺陈设品，没必要用太好的玉料承做。但在宫廷玉石材料过剩时，有时也会用子儿玉制作筵宴餐具。

乾隆四十四年（1779）九月二十四日，新疆送到“贡玉子儿三千七百六十块、山料玉大小二百三十七块”。新疆一次送到如此多的子儿玉材料，在以往是没有的事情。

乾隆除了批准将其中“山料玉十九块，准做宴上盘、碗、盅、碟”外，同时还批准“玉子儿二十一块，准做宴盘、碗、盅、碟三十一件”。但乾隆强调，各承做单位，所发去山料玉、玉子儿，“俱扎开看，如有石性绺道过多，不堪成做者，即不必做。如扎开看石性绺道感觉少，若可多做几件，即不必拘泥原料估数目，仅玉料估足，能做几件做几件”。

二、用料

制作一件玉碗，用玉料十六斤左右。乾隆朝中晚期，用在制作宴会上餐具的玉料，高达数十万斤。

乾隆二十八年（1763）四月初二，内务府根据圆明园筵宴上用玉餐具的需要，决定制作玉碗二百四十件。总管内务府大臣和尔经额本可以直接上奏皇上，请求批准制作玉碗，但他担心此次制作数量大，制作过程中难免会有意想不到的事情发生，从而引起皇上的不满。于是，他以广储司管理玉料为由，请广储司代为奏请乾隆批准制作玉碗二百四十件。

广储司在给乾隆皇上的奏报中写道：“广储司奏为拣选库贮玉石，交苏州织造萨载成造玉碗事。总管内务府大臣和尔经额谨奏，臣等遵旨，将现在库贮堪以成做玉碗之玉石内，除派造办处官员率同善识玉性匠役人等，特选得大小青玉共九十块，称得共重三千九百八十二斤八两，尽得玉碗二百四十件。谨备恭呈御览。如蒙俞允，臣等选派妥员送往苏州，交付该织造官萨载，令其敬谨妥协成造交送，以备应用。为此谨奏。”

乾隆对广储司尽职尽责、做事不分内外、竭诚为朝廷办事的勤敏作风，甚是满意。但是，对总管内务府大臣和尔经额的办事谨小慎微、前怕狼后怕虎、畏惧承担责任的做法，大为不满。

在此批玉碗送京前夕，乾隆发了一道上谕：“和尔经额遇事推诿，着革去总管内务府大臣，不必管理圆明园事务，仍留副都统，着管理万寿山、静宜园。嗣后，看伊行走，若不勤勉，即将副都统一并革退。总管内务府大臣克图之父常明，从前行走勤敏，伊亦行走有年，着加恩补授总管内务府大臣，其圆明园事务，着署理武英殿事务福隆安管理。钦此。”

三、质量

尽管对承做大宴上餐具的玉料左挑右选、百般审验，各织造呈送宫里的玉盘、碗、盅、碟中，仍不免夹杂着一些有石性和绺道的玉餐具。织造们认为，大宴上用的玉餐具，与皇室筵宴上的玉餐具不同，大宴上聚餐人数众多，地位有高有低，玉餐具有点瑕疵不是什么问题。可乾隆不这么想，他追求事物是尽善尽美的，制作的器物容不得有半点瑕疵。

乾隆四十四年（1779）三月十五日，乾隆令太监鄂鲁里传旨：“着传与两淮盐政伊龄阿、长芦盐政西宁、苏州织造寅著、江宁织造穆腾额，现做大宴玉盘、碗、盅、碟，如有石性多绺者，不必成做，急速送京呈览。再，有未扎做者，急速扎开视看，亦将有石性多绺者一并送京呈览。钦此。”

四、刻款

筵宴用玉餐具一般不刻年号款，只是在乾隆朝中后期，开始在极少量的筵宴玉餐具上刻款。

乾隆四十四年（1779）五月初八，乾隆令员外郎五德，将六件青白玉宴盅送造办处，“俱刻‘乾隆年制’款”。

乾隆四十四年（1779）九月二十二日，员外郎四德将苏州送到的八件青白玉宴盅，呈送乾隆御览。乾隆令造办处传旨：“着刻‘大清乾隆年制’款。钦此。”

乾隆四十五年（1780）九月初二，乾隆令将二件青白玉宴盘，“交如意馆刻‘大清乾隆年制’款”。

乾隆四十五年（1780）九月二十九日，乾隆令启祥宫在八件青白玉宴盅、五件青白玉宴碗、三件青白玉小酒盅、一件青白玉宴盘上，“俱刻‘大清乾隆年制’款”。

乾隆四十五年（1780）十月初十，乾隆又令启祥宫在二件青白玉宴盘、一件青白玉宴盅、一件青白玉小盘上，“俱刻‘乾隆年制’款”。

上述这些刻年号款的玉餐具，最终都被乾隆作为艺术品陈列和收藏。

五、餐具

从乾隆三十六年（1771）开始，由于宫廷内玉盘、碗、盅、碟等制作数量不断增多，该类器具已经不再是文玩摆设，而逐渐变成了皇室餐桌上的实用器。

乾隆三十六年（1771）十月二十日，苏州一次送到遵旨承做的青白玉盘子三十七件。乾隆第一次下旨，将这些盘子“交茶膳房挑用”。

乾隆三十六年（1771）十一月二十七日，苏州又送到一批共计一百四十七件宴上用青白玉碗、盅、碟、盘。乾隆令太监胡世杰传旨：“宴碗、盅、碟、盘交茶膳房。”

乾隆四十三年（1778）以后，新疆大量罚没的玉石分十几批运送进京。这些玉石多为二等至五等玉石，四等五等玉石多用来制作宴上用餐具，此时是宫廷制作宴上用玉餐具的高峰期。

乾隆四十四年（1779）十月初七，乾隆一次就将如意馆存放的八十一块大山料玉，分发两淮、苏州、长芦、杭州、淮关、九江关、江宁、凤阳关等京外“八处”，承做筵宴餐具。

乾隆四十四年（1779）十月十九日，太监鄂鲁里传旨造办处，将“叶尔羌送到山料玉一百一十五块”，送呈乾隆御览。除了“石性过多不堪用玉七十五块交广储司银库收贮”外，其余四十块，均被乾隆“分发八处成做宴上盘、碗、盅、碟”。

当时一同送呈乾隆御览审批的还有玉佛、陈设、爵杯盘等十五项制作纸样。乾隆为了“八处”不影响宴会上玉餐具的制作，将此十五项谕令“暂收造办处，俟各处盘碗陆续交来，再行分发成做”。

从乾隆四十年（1775）以后，宫廷宴会上用的玉餐具不断多样化和细化。玉盘中又细分出高头盘、点心盘、点心高头盘、饽饽奶子盘、酒膳盘等；玉碗中又细分出群膳碗、菜高头碗、鲍螺碗、苏糕鲍螺碗、奶茶碗等；玉盅也细分出大酒盅、小酒盅、果盅、垂手果盅、看盒盅。同时，新设计制做出宴罐等玉餐具。

上述这些玉餐具的用途大致为：玉菜高头碗用来盛热菜，玉酒膳盘盛下酒菜即今天餐桌上的凉菜，玉果盅盛腌泡的水果，看盒盅内盛可供观赏的水果，玉壶用来盛酒，玉罐盛炖鸡炖肉，玉鲍螺碗盛炖制的海鲜品等。它反映出乾隆朝中后期，社会繁荣昌盛，百姓富庶丰裕，宫廷奢华安逸，皇室生活不断推陈出新的盛世景象。

乾隆朝中后期，由于制作筵宴用玉餐具的任务十分繁重，京外“八处”接办的活计应接不暇，乾隆决定安排内廷造办处承做一些，以缓解京外“八处”的压力。

乾隆四十四年（1779）正月初十，造办处奉旨承做宴会上用玉餐具，随后挑出三块山料玉，其中一块重七十五斤，画得点心高头盘二件、苏糕鲍螺碗一件、小菜碟一件；一块重三十二斤，画得群膳碗一件、垂手果盅一件；一块重三十八斤，画得群膳碗一件。

太监鄂鲁里将这批玉料送呈乾隆御览。乾隆令造办处：“留启祥宫镟做。钦此。”

到了乾隆晚期，由于京外“八处”大量承做筵宴玉餐具，玉盘、碗、盅、碟等已是皇室家族日常餐桌上的主要餐具。作为代表象征皇权、富贵荣华、品位高雅的玉餐具，在重要场合、重要年节已基本取代瓷器，成为乾隆晚期皇家筵宴餐具的主流。

鉴于玉质餐具像瓷质餐具一样有易破损的特性，每当京外“八处”送到新的玉餐具，乾隆都会令茶膳房，挑选换下已经破损的玉餐具，余者则存放古董房备用。

乾隆五十二年（1787）九月二十九日，杭州送到玉宴盘五件、玉宴碗二件、玉垂手盅十件、玉宴盅四件。乾隆令“交茶膳房挑用，余者俱交古董房下库备用”。

六、存贮

正像一般的餐具一样，宫廷大宴上的玉餐具也要不断地更新换代。淘汰下来的玉餐具，不会丢弃或存入一般库房，而是要交古董房，作为古董永久保存，这就是为什么乾隆对玉质的盘、碗、盅、碟情有独钟，并对其评价甚高的原因。

乾隆四十二年（1777）二月初四，造办处从茶膳房撤换下一批大宴上用的玉餐具，其中挑选出有代表性的三件青玉碗、二件青玉碟交太监常宁，送呈乾隆皇上决定如何处理。乾隆看后令常宁传旨：“交古董房收贮。钦此。”

有时新送来的玉餐具过多，茶膳房用不了，一般不会就地在茶膳房存放，乾隆会令新玉餐具同撤换下来的旧玉餐具一道，存入古董房。

乾隆四十三年（1778）三月二十五日，苏州送到青玉宴盘十二件、青玉宴碗五件，造办处在茶膳房玉盘碗内换得宴盘八件、宴碗二件，余下宴盘四件、宴碗三件，连同换下的玉盘碗，交太监鄂鲁里呈览。

乾隆看后令鄂鲁里传旨：“将余省玉盘碗并换下玉盘碗，俱交古董房收贮。钦此。”

还有一种情况，就是在乾隆后期，由于京外“八处”承做的玉筵宴餐具越来越多，宫内茶膳房已经承载不下，于是乾隆颁旨，令各处将新送到的玉餐具，不要在茶膳房周转，直接送至古董房存放。

乾隆五十二年（1787）四月二十一日，淮关监督佛保送到青白玉碗三件、青白玉宴盅二件、青白玉宴盘二件、青玉碟一件。乾隆审验后，令造办处员外郎五德、大达色，“将盘、碗、盅、碟，俱交古董房下库”。

茶膳房撤换下来的玉盘、碗、盅、碟，破损不严重或不合适用的，一般存入古董房，或在殿堂摆设，破损严重的会就地处理或交崇文门变价。

乾隆四十六年（1781）正月二十一日，造办处将茶膳房撤换下来的一件青玉宴碗，交太监鄂鲁里呈送乾隆御览，听候处理意见。此青玉宴碗因使用时间过久，同时又不合当时宴会上用玉碗的尺寸大小。乾隆令造办处传旨，将其“配座，得时刻二等收藏”。

七、造价

宫廷筵宴用玉盘、碗、盅、碟，虽是吃饭用的餐具，但造价也不菲，每件玉盘碗光工匠工资费，也要十余两白银，这在当时也是一笔不小的数目。

乾隆二十八年（1763）三月十八日，已经用了近十年玉质餐具的乾隆皇帝，想知道这些玉质餐具的造价成本，以决定是否再承做一批。于是，他对总管内务府大臣英廉说：“造办处于乾隆十八年四月，曾奉旨在银库玉石内挑选足做玉碗玉盘各一百二十件，查工价如何开销。”

英廉当即派员翻找账簿，将查得的结果上报皇上。报告中称：“玉碗一百二十件，总共报工银一千九百二十一两九钱二分；玉盘一百二十件，总共报工银一千四百四十一两四钱四分。”

看到报告中的人工成本和造价，乾隆并未觉得很高，他令造办处传旨：“着交内务府，照从前之例挑选玉石发往南边，照数再做一份。并派妥协人，随玉石前去催做。其剩下回残之玉，不必运送进京，即留在南边有用处用。钦此。”

乾隆认为，一件玉餐具的制作成本十几两白银，和其他玉石雕件动不动几百两、上千两白银相比，造价并不算高，甚至太过于低廉，这也是后来乾隆不断批准大量制作玉餐具的一个原因。

八、仿明

乾隆四十九年（1784），宫廷筵宴用玉餐具又推出新品种——仿明代成化瓷器鸡缸杯、天鸡罐和宣德铜炉的玉餐具。

乾隆对烧造于明成化的瓷器鸡缸杯、天鸡罐以及明宣德铜炉，有着特殊的喜好。这几种明代器物在乾隆朝已十分难得，且弥足珍贵。当时，京外“八处”几乎都曾奉旨承做过这类品种的玉器物，时间持续了约一年。其中，承做鸡缸杯五十余件、天鸡罐不到十件，宣德炉只试做了一件。

可能是这种仿明代器物的玉餐具在大宴上不太实用，或是玉质鸡缸杯、天鸡罐、宣德炉根本就没有明代原器物的那种感觉，至乾隆五十年（1785）以后，乾隆就再也没有令造办处仿制过此类玉餐具。

乾隆朝，明代成化鸡缸杯瓷器是高贵殿堂里的文玩珍奇摆设，而玉质鸡缸杯则是存放在茶房供君臣宴会上饮茶用的餐具了。

乾隆四十九年（1784）四月二十六日，苏州送到第一批奉旨承做的青白玉鸡缸杯三件。乾隆令造办处：“鸡缸杯交茶房。钦此。”

七月二十一日，淮关监督征瑞差家人邵祥，送到青白玉鸡缸杯十一件。乾隆传旨造办处：“玉鸡缸杯留下二件，余剩九件交热河在大宴上用。钦此。”

乾隆五十年（1785）以后，玉鸡缸杯、玉天鸡罐这类仿明成化器物作为餐具，已经逐渐淡出筵宴场合，主要还是它不实用，过小的体积不适合北方游牧民族饮茶饮食的习惯。

乾隆五十年（1785）二月初四，九江关送到奉旨承做的玉鸡缸杯四件，造办处催长金江交太监鄂鲁里呈送乾隆御览。由于这类仿明代玉器物既不实用，又没有什么审美价值，此时的乾隆，已经没有了当初仿制古代名器的热情。他令传旨造办处，“将鸡缸杯交古董房下库”。

从此以后，乾隆再也没有提及或使用它们。