二、蛋白质的需要量和营养价值

我们如何知道每日摄入多少蛋白质才能满足机体的需要呢？这就需要掌握氮平衡概念。

（一）氮平衡

所谓氮平衡实验，即测定每日摄入食物的含氮量及粪和尿中的排氮量，以反映体内蛋白质的代谢概况。因为蛋白质的含氮量平均约为16%，含氮物质绝大部分是蛋白质，所以氮的测定可反映体内蛋白质代谢是否平衡。氮平衡分为三种类型：

1.总氮平衡　每日摄入氮等于排出氮，表明体内蛋白质的合成与分解平衡。反映正常成人体内蛋白质的代谢概况。

2.正氮平衡　每日摄入氮大于排出氮，表明体内蛋白质的合成大于分解，部分摄入的氮用于合成体内新增加的组织蛋白质。见于儿童、孕妇及恢复期病人。

3.负氮平衡　每日摄入氮小于排出氮，表明体内蛋白质的分解大于合成。见于蛋白质需要量不足，如饥饿或消耗性疾病患者。

氮平衡种类与蛋白质代谢见表9－1。

表9－1　氮平衡种类与蛋白质代谢

临床对于不能进食、营养不良，严重腹泻及术后患者，为了保证其机体氨基酸的需要量，保持氮平衡，应从静脉进行氨基酸的输液。

（二）需要量

我国营养学会推荐健康成人（60kg体重）每日蛋白质需要量为80g。因为依据氮平衡实验计算，在不进食蛋白质时，成人每天最低分解蛋白质约20g。由于食物蛋白质与人体蛋白质组成不同，不可能全部被利用，故成人每天最低需要蛋白质30～50g。为了长期保持总氮平衡，尚需增量才能满足体内需要。

（三）蛋白质的营养价值

1.蛋白质营养价值评价　评价蛋白质的营养价值不仅要看蛋白质的量，还必须注意蛋白质的质，即蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量。一般来说，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和比例与人体需要接近，其营养价值高，因此，动物蛋白质营养价值高于植物蛋白质。

2.蛋白质的互补作用　将营养价值较低的蛋白质混合食用，则必需氨基酸互相补充可提高营养价值，称为食物蛋白质的互补作用。如植物中谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多，豆类蛋白质则相反，两者混合，必需氨基酸互补，提高了营养价值。所以我们平时膳食种类应多样化、合理化。