一、维生素B₁

（一）结构与来源

维生素B₁又名硫胺素。因其结构中有含硫的噻唑环与含氨基的嘧啶环而得名。

维生素B₁主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、豆类、花生、瘦肉等食物中含量颇丰，蔬菜瓜果类含量相对较少。精制米面或过度淘洗，烹调时加碱或弃汤等，均可使维生素B₁有不同程度的丢失。

（二）生化功能与缺乏病

维生素B₁在体内的活性形式为焦磷酸硫胺素（TPP），其生化功能主要为：

1.TPP是α－酮酸氧化脱羧酶（系）的辅酶　参与α－酮酸氧化脱羧反应。维生素B₁缺乏时，糖代谢中间产物丙酮酸、α－酮戊二酸氧化脱羧作用受阻，导致糖的氧化利用障碍。正常情况下，神经组织的能量来源主要靠糖的氧化供给，所以维生素B₁缺乏首先影响神经组织的能量供应，并伴有丙酮酸及乳酸等在神经组织中的堆积，出现手足麻木、四肢无力等多发性周围神经炎的症状。严重者引起心动过速、心界扩大和右心功能衰竭，临床上称为脚气病（beri－beri），因此又称维生素B₁为抗脚气病维生素。

2.抑制胆碱酯酶的活性　胆碱酯酶催化神经递质——乙酰胆碱水解，若维生素B₁缺乏，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，神经传导受影响，可出现胃肠蠕动减慢，消化液分泌减少，食欲不振、消化不良等症状。