一、维生素A

（一）结构与来源

维生素A又称抗干眼病维生素。天然的维生素A有A₁、A₂两种形式，维生素A₁称视黄醇，维生素A₂称3－脱氢视黄醇，两者生理功能相同，但维生素A₂的生理活性只有A₁的一半，故维生素A一般指A₁而言。化学结构均由β－白芷酮环的头部和多聚异戊二烯不饱和一元醇的尾部构成。

维生素A主要存在于动物性食物，以动物的肝脏、乳及乳制品、禽蛋类含量最高；植物性食物一般不含维生素A，但红、橙、黄、深绿色等有色植物中富含β－胡萝卜素，可在小肠和肝细胞内转变为维生素A。这种本身不具备维生素A活性，但在体内能转变为维生素A的物质，称为维生素A原。

（二）生化功能与缺乏病

1.构成视觉细胞内感光物质人视网膜中有两种感光细胞，其中视杆细胞内的感光物质为视紫红质（由11－顺视黄醛与视蛋白构成），感弱光和暗光，与暗视觉有关。11－顺视黄醛为维生素A的活性形式。在视杆细胞内，当视紫红质感光时，11－顺视黄醛转变为全反型视黄醛，并与视蛋白分离，激发神经冲动产生视觉。全反型视黄醛还原转变为11－顺视黄醛，再与视蛋白合成视紫红质（图4－1）。

维生素A缺乏时，11－顺视黄醛补充不足，视紫红质合成量减少、速度减慢，对弱光、暗光的敏感性降低，暗适应时间延长，甚至发生夜盲症。

图4－1　视紫红质的合成与分解

2.维持上皮结构的完整与健全　维生素A是维持一切上皮组织健全所必需的物质，缺乏时上皮干燥、增生及角化，其中以眼、呼吸道、消化道、泌尿道及生殖系统等的上皮影响最为显著。在眼部，由于泪腺上皮角化，泪液分泌受阻，以致角膜、结合膜干燥即干眼病，所以维生素A又称为抗干眼病维生素。由于上皮组织的不健全，机体抵抗病原微生物侵袭的能力降低，易致感染。

3.其他　维生素A尚有促进生长发育作用和防癌作用。