四、蛋白质的变性

在某些物理或化学因素作用下，蛋白质的空间结构破坏，导致其理化性质改变和生物学活性丧失的现象称为蛋白质的变性。蛋白质变性不发生肽键的断裂和一级结构的改变。

能使蛋白质变性的物理因素有高温、高压、干燥、紫外线、X射线等；化学因素有强酸、强碱、重金属盐、有机溶剂等。

蛋白质变性的机制是：外界理化因素─→蛋白质分子中次级键断裂─→空间结构破坏─→蛋白质理化性质改变、生物学活性丧失。

吴忠宪教授提出的蛋白子变性理论

最早对蛋白质变性本质作出解释的是我国生物化学家吴宪教授，他早在1931年就指出蛋白质变性是它的肽链从卷曲到伸展的过程。

变性蛋白质的主要特征是生物活性丧失，如酶失去催化功能，血红蛋白失去运输O₂的能力等。蛋白质变性后理化性质的改变表现为溶解度降低，容易沉淀析出，易被蛋白酶水解。

蛋白质变性作用有临床应用价值。如用酒精、紫外线、加热、高压消毒灭菌，是使菌体蛋白变性，达到杀灭细菌和病毒的目的；用加热的方法使蛋白质变性沉淀来检查尿蛋白；采用低温、避光保存酶、疫苗、免疫血清等，是为避免蛋白质变性而失去活性；我们日常生活中不用高温水洗涤羊毛衣物，也是为了避免蛋白质变性，损伤衣物质量。