二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸

研究大分子有机物的组成单位，最常用的方法是将大分子进行水解。蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是各种氨基酸。因此，氨基酸是蛋白质的基本组成单位。

组成蛋白质的氨基酸有20种，它们的结构通式如下：

结构式居中的是α－碳原子，因此称为α－氨基酸。20种氨基酸结构的差异在侧链基团（R）上，如R是—H则代表甘氨酸，R是—CH3则代表丙氨酸。

根据R的化学结构不同，可分为脂肪族、芳香族、杂环族氨基酸三大类。脂肪族中有3种是支链氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸）；芳香族氨基酸是苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸。

组成人体蛋白质的20种氨基酸中，有8种人体不能合成，必须由食物提供，称为必需氨基酸，其余12种称为非必需氨基酸（表2－1）。

表2－1　组成蛋白质的20种氨基酸