【内容三】　糖尿病患者食谱的编制

（一）饮食医嘱确定

［例］患者，男，55岁，身高175cm，体重85kg，办公室文员（属于轻体力劳动），平时一日三餐，食量一般（中等偏低），每日饮牛奶一盒（250g），蔬菜500g，目前血糖、尿糖偏高，血脂正常，无高血压和并发症，采用单纯膳食治疗。

1．确定全日能量供给量

（1）求出理想体重并评价：理想体重（kg）＝身高（cm）－105＝（175－105）kg＝70 kg，实际体重85kg，超重21%，属肥胖。

（2）计算全日能量供给量：查表8－4得，轻体力活动肥胖者能量供给量为20～25 kcal/（kg·d），即全日能量供给量为

70kg×（20～25）kcal/（kg·d）＝5858～7322kJ/d（1400～1750kcal/d）

平日食量中等偏低，故能量供给量为5858kJ/d（1400kcal/d）。

2．确定糖类、蛋白质、脂肪供给量

本例患者血糖和尿糖偏高，查表8－5的膳食构成，糖类、蛋白质和脂肪分别占总能量的55%、18%、27%。它们的能量系数分别是：16．8kJ/g（4kcal/g）、16．7kJ/g（4kcal/g）、37．6kJ/g（9kcal/g）。

（1）糖类供给量应为：（1400×55%）÷4g＝193g。

（2）蛋白质供给量应为：（1400×18%）÷4g＝63g。

（3）脂肪供给量应为：（1400×27%）÷9g＝42g。

3．餐次分配

根据本例患者的饮食习惯，分成早、中、晚三餐，其分配比例为1/5、2/5、2/5。

4．膳食医嘱

从上述计算结果综合得出患者的膳食医嘱如下。

（1）能量供给量：5858kJ/d（1400kcal/d）。

（2）糖类：193g/d。

（3）脂肪：42g/d。

（4）蛋白质：63g/d。

（5）三餐分配：早餐为1/5，午餐为2/5，晚餐为2/5。

（二）食谱内容与用量计算

1．食谱计算方法

计算各种食物的用量和配膳一般有三种方法。

（1）食物成分表计算法　按照食物成分表中各种食物营养素含量计算食谱内容的用量。这种方法计算数据较准确，但较烦琐，糖尿病患者在家不易操作。目前已制成多种电脑软件，采用电脑配餐方便、快捷，且较准确。现已被许多医院采用。

（2）主食固定法　根据患者情况确定每日主食量，方法简便、易行，常用于门诊患者。但必须强调，在固定主食的同时，副食也应适当定量，否则患者的能量供给量无法控制，营养治疗的目的难以达到。

（3）食物交换份法　此法是将食物成分表计算简化，将日常食物按营养特点分为四个大组，八个类别，在每一类食物中按常用食物的习惯、用量粗略计算出每一份食物的营养成分，再计算出等值营养成分的每类食物中其他食物的使用量，以便在进行食谱内容选择时可以与同类食物等值互换，从而达到食物多样化的目的。具体见实践表3－2～实践表3－9。

实践表3－2　食物交换的内容和营养价值

实践表3－3　等值谷薯类提供蛋白质2g、糖类20g、能量376．6kJ（90kcal）

续表

实践表3－4　等值蔬菜类提供蛋白质5g、糖类17g、能量376．6kJ（90kcal）

实践表3－5　等值水果类提供蛋白质1g、糖类21g、能量376．6kJ（90kcal）

实践表3－6　等值肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g、能量376．6kJ（90kcal）

续表

实践表3－7　等值大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、糖类4g、能量376．6kJ（90kcal）

实践表3－8　等值奶类提供蛋白质5g、脂肪5g、糖类6g、能量376．6kJ（90kcal）

实践表3－9　等值油脂类提供脂肪10g、能量376．6kJ（90kcal）

2．应用食物交换份法计算食物用量

在计算出患者每日总能量、糖类、蛋白质和脂肪的供给量后，再将其换算成食物的用量进行配餐。

（1）步骤：①计算主食类用量（糖类食物）；②计算蔬菜用量；③计算肉、蛋、豆制品用量（蛋白质类食物）；④求全日烹调油用量（脂肪类食物）。

（2）计算实例：现用食物交换份法对上述例子进行食谱内容的计算，已知患者每日习惯饮牛奶250mL，蔬菜约500g，因此，只需要计算全日的谷薯类、肉蛋类和油等的用量。

膳食医嘱为：能量5858kJ/d（1400kcal/d），糖类（C）193g/d，蛋白质（P）63g/d，脂肪（F）42g/d。根据该膳食医嘱采用食物交换份法计算该患者一日食物用量。计算步骤与结果见实践表3－10。

实践表3－10　食谱计算步骤与结果

根据实践表3－10的计算结果可知，该患者全日食物用量见实践表3－11。

实践表3－11　该患者全日食物用量

3．简化食品交换份法

该方法简单、方便，在临床上应用较多。按照以上方法计算出患者全日能量供给量后，查实践表3－12即可求出各类食物的交换单位，再按同类等值食物互换，从而可编制食谱。营养成分含量可参见实践表3－13。

实践表3－12　不同能量糖尿病膳食食物分配表

注：括号内为计算值。

实践表3－13　不同能量糖尿病膳食的营养成分

注：括号内为计算值。

（三）食物选择

糖尿病患者食物选择很重要，选择原则是既要保证营养需要，又能有效控制血糖，同时还要防止发生低血糖。

1．宜选用的食物

（1）粗杂粮（如荞麦面、莜麦面、燕麦面、玉米等）富含矿物质、维生素和膳食纤维，有助于改善葡萄糖耐量。

（2）大豆及其制品富含蛋白质和多不饱和脂肪酸，有降血脂作用。

（3）新鲜蔬菜富含维生素、膳食纤维及矿物质。

2．忌用或少用的食物

（1）精制糖，如白糖、红糖、甜点心、蜜饯、雪糕、甜饮料等（当出现低血糖时例外）。

（2）高糖类、低蛋白质的食物，如马铃薯、芋头、藕、山药等，食用时应减少主食摄入量。

（3）动物油脂，如猪油、牛油、奶油等，鱼油除外。

（4）甜的水果，含果糖和葡萄糖高的水果应限量，如食用可相应减少主食摄入量。

（5）酒是纯能量食物，无其他营养素，长期饮酒会损害肝脏，易引起高甘油三酯血症，故少饮为宜。

（四）编制食谱

由实践表3－11可得知，该糖尿病患者全日食物用量。根据该用量，再按照糖尿病患者食物选择的要求，编制参考食谱，具体见实践表3－14。该食谱根据同类互换原则可以每天更换。

实践表3－14　该糖尿病患者参考食谱