内容一　营养教育

一、营养教育的概念、目的及意义

（一）营养教育的概念

营养教育（nutrition education）是健康教育的一个分支和重要组成部分。世界卫生组织对营养教育的定义：营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。营养教育的核心是通过有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，提供人们改变不良膳食行为所必需的知识、技能和社会服务，使人们树立合理营养的健康意识，建立有益于健康的饮食行为与生活方式。

（二）营养教育的特点

（1）多学科性和跨学科性　营养教育涉及营养学、食品卫生学、基础医学、临床医学、卫生经济学等多方面的专业理论知识，营养传播过程具有社会科学特征，如传播者应具有社会心理学，以及认知、教育和行为科学的基础。

（2）以传播和教育为手段，以行为改变为目标　营养教育的一切内容都是围绕人的饮食行为的问题，所以改变人们不良饮食行为和帮助人们建立健康的饮食行为是营养教育的工作目标。营养教育要达到改善营养状况促进健康的目的，首先要实现行为改变的目标。我国营养教育目前主要是指营养科普教育，是通过传播和教育手段实现营养相关信息的交流，促使人们的行为发生改变。

（3）注重计划设计和效果实施　营养教育是一个有计划、有组织、有系统的教育活动过程。营养教育计划的设计需深入目标人群，发现其健康问题及其与营养的相关性，找出饮食行为问题，确定饮食行为改变的目标，设计出实现饮食行为改变目标的活动过程计划。

（三）营养教育的目的和意义

营养教育的目的是提高各类人群对营养与健康的认识，掌握相应的营养知识，建立并形成良好的膳食行为，改善营养状况，预防疾病，增进健康。营养教育并非仅仅传播营养知识，还要提高个体和社会改变膳食行为所需的营养相关操作技能和服务能力，促进有利于营养健康的社会环境改善。经过我国营养工作者的多年努力，卫生部颁布并实施了《营养改善工作管理办法》，使营养教育工作有章可循，确立了营养教育的社会认可度，极大地改善了营养工作的社会环境。

2002年中国居民营养与健康状况调查表明，成年人肥胖率为7．1%，比1992年上升了97%，高血压患病率为18．8%，比1991年增加7000多万，贫血患病率为20．1%，这些疾病的发生、发展与膳食结构密切相关。大量调查研究表明，营养教育具有多途径、覆盖面广和低成本等特点，对提高全民的营养知识水平、改变膳食行为以及预防营养相关疾病切实可行且有效。广泛地开展营养教育，对居民掌握营养与健康的知识和技能，合理调节膳食结构，改善营养状况，预防营养缺乏病和慢性病具有重要意义。

二、营养教育的基本理论

营养教育的原理是应用健康教育的理论模型，其中最常用的是“知信行”理论（knowledge－attitude－belief－practice，KABP/KAP）。“知信行”是知识、态度、信念和行为的简称。该理论认为正确的卫生知识和技能是建立科学、积极的信念和态度的基础，只有建立起科学、积极的信念和态度，才有可能主动地行动起来建立有益于健康的行为，即知识能改变信念和态度，而信念和态度决定行为。

三、营养教育的对象

营养教育的对象可概括为以下五个层面。

（1）个体　营养教育的最直接对象是每个个体。

（2）特殊群体　特殊群体是指具有某些共同健康特征的人们，如某种疾病的患者等，这类群体饮食行为问题共性突出，营养教育针对性强，效果较好。

（3）各类组织机构　包括企事业单位、学校、部队、医院、餐饮单位等，其特点是组织结构确定，人员组成相对简单，资源丰富，有利于营养教育工作的开展、实施。

（4）社区　如城市社区、农村社区等，社区中教育对象广泛，有各类人群，需综合考虑营养教育的内容和形式。

（5）政策和传媒层　包括各级政府部门、大众传播媒介等。通过营养教育使国家制定有利于深入开展营养教育和营养改善的政策和法规，有利于各级政府制定相应的规章制度。

我国目前营养教育应重点关注的人群主要是营养弱势群体和对膳食与营养具有影响力的人群。营养弱势群体主要包括：处在生长发育关键时期的儿童青少年；处在特殊的生理时期的孕妇、乳母和老年人；健康状况不良的慢性病患者；营养状况较差的社会弱势群体。对膳食与营养具有影响力的人群主要包括行政管理人员、餐饮和集体膳食制作单位及家庭主妇。

四、营养教育的内容

营养教育的内容主要是根据目标人群膳食结构和营养健康状况方面存在的问题，开展有针对性的宣传教育工作。一般性教育内容为营养学基础知识、营养与健康的关系、营养对疾病的预防作用、良好饮食行为的建立等。特殊性教育主要针对慢性病患者，其内容包括有针对性地对就医者进行教育，根据就医者所患的疾病及其严重程度、个人背景，对疾病有关知识的了解程度等设计教育方案。目前，营养教育的主要内容是营养学基础知识、主要食物的营养作用与保健、各类人群的营养与健康、合理营养与膳食指南、常见疾病的营养与饮食、食品安全卫生和保健食品，合理营养平衡膳食是营养教育的核心内容。

五、我国营养教育的主要工作

从2010年9月1日起实施的《营养改善工作管理办法》中列出了我国营养教育的主要工作，其内容如下。

（1）卫生行政部门应当经常组织开展多种形式的营养宣传教育，推广《中国居民膳食指南》，帮助居民形成符合营养要求的饮食习惯以及健康的生活方式，提高改善膳食营养的能力。疾病预防控制机构、医疗机构、大专院校、科研院所、营养学会等单位从事营养工作的专业部门及人员应当提供科学实用、通俗易懂的营养与健康知识。

（2）各级疾病预防控制机构应当协助学校、企业、事业单位和机关开展营养宣传教育。

（3）医疗机构应当结合诊疗工作开展营养知识宣传和咨询活动，解答患者的问题。

（4）妇幼保健机构、妇产医院、儿童医院应当对孕产妇、儿童患者开展有针对性的营养知识宣传教育。

（5）鼓励新闻、出版、文化、广播、电影、电视等媒体开展营养宣传教育。营养宣传教育应当科学、准确，并接受营养专业部门的指导。严禁用虚假和不实的营养信息误导和欺骗公众。

（6）饮食服务单位、集体供餐单位应当结合经营业务，对从事餐饮工作的人员加强岗位营养业务培训，并定期进行检查、考核。

六、营养教育的形式及材料

（一）营养教育的形式

营养教育属于传播的范畴，是运用传播的方法将营养科学知识及信息传递给大众的过程。营养教育中常用的传播活动是人际传播、群体传播、组织传播和大众传播，其中人际传播和大众传播是营养教育的主要途径。

（1）人际传播　人际传播又称亲身传播，是指个人与个人之间直接的信息交流，主要形式是面对面的传播。营养教育中常用的人际传播形式如下。①咨询：专业人员了解并解答咨询者所遇到的各种健康问题。该方式针对性强、简便易行。②个别指导：针对某一个干预对象的需求进行培训。培训者利用讲解、演示等方法使受训者理解和掌握健康饮食技能。这种面对面的培训双方交流充分，反馈及时，目标性强，效果明显。③小组活动：以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动。小组活动属于小群体传播范畴，受群体效应影响，接受教育的对象更容易接受新观念，发生“知信行”的改变。④讲座：传播者根据受众的某种需要针对某一专题做有准备、有组织的面对目标人群的营养教育活动。其优点是口头传播，信息传播直接、迅速，受众面积大，号召力强，易于形成所传导的思维。其缺点是，接受者通常比较被动、缺乏充分反馈，不易留存传播内容。

（2）大众传播　大众传播是利用网络、电视、广播、报刊、书、宣传册等大众媒介向社会大众传播营养信息的过程。其优点是传播面广，传播速度快，可获得性强。其缺点是信息的反馈少，针对性不强。另外，商业化的营养信息宣传的科学性容易被扭曲。

（3）群体传播　利用社会生活中自然存在的群体形式（如网络群体、家庭、社区）或为了某一特征目标把人们组织起来成为一个活动群体，如糖尿病门诊患者等，通过群体互动来传播营养信息，利用群体的力量来帮助人们改变饮食行为。对于依靠个人努力难以实现的饮食习惯改变，在家人、朋友和同伴的帮助、督促和支持下，就较容易实现。

（4）组织传播　这是以组织为主体的信息传播活动，是有组织、有领导地在组织内部和外部进行营养信息的传播。与一般群体不同，组织是在一定的组织目标下建立起来的结构严密、管理严格的社会结合体，如政党机关、军队、社团等。

（二）营养教育中人际传播的基本沟通技巧

（1）亲和力技巧　在咨询、指导、讲座或授课等形式的人际传播中，传播者与受传者建立起相互接纳、信任和支持的关系是进行交流的必要前提。增强传播者亲和力的方法如下。①良好的自身形象：仪表端庄、服饰整洁、声音清晰、语言通俗易懂、态度和蔼可亲。②开场白恰当：在见面时，通过运用必要的招呼、寒暄、问候、介绍等用语和非语言形式，调节气氛和心态，有利于进一步交流。

（2）说话技巧　说话的关键是如何能用对方能够理解的语言和能够接受的方式，向其提供适合个人需要的信息。说话技巧包括语言通俗、避免专业术语，语调平稳、语速适中，内容简单明确、及时反馈，仔细观察、寻求共同点等。

（3）听话技巧　听话的关键是通过接受对方的语言和非语言信息了解其真正的含义和情感。听话技巧包括态度真诚、主动参与、避免随意打断对方的谈话、注意观察、及时总结归纳要点等。

（4）问话技巧　问话的关键是引导进一步沟通的方向，以便获得真实、准确、可信的信息。问话技巧包括开放式问题、封闭式问题、诱导和暗示性问题、试探性问题等。

（5）非语言传播技巧　非语言传播是指除语言外，通过手势、姿势、音容笑貌等非语言符号实现信息的传播与分享。非语言信息能表达个人内心的真实感受，非语言传播技巧是人际沟通中不可缺少的重要手段。非语言传播技巧包括恰当地运用面部表情、手势动作、姿势、声调、人与人的位置、距离等。

（三）营养教育材料

营养教育时应根据教育的目标、对象和形式制作教育材料，常见的教育材料包括宣传画、传单、宣传册、光盘、授课讲义、投影、电视节目、广播稿、网络文章等，教育材料要求内容科学、重点突出、通俗易懂、图文并茂。设计教育材料时，还应考虑以下几方面。

（1）教育对象的基本情况，如文化程度、生活习惯、工作性质、健康状况、意愿性等。

（2）教育对象对营养知识理解力方面的特征，他们想要概念性的回答还是一个绝对的回答。

（3）教育材料的内容应适合所选的宣传途径。

（4）预试教育材料初稿，评价材料能否引起教育对象的注意并容易记住，能否被教育对象接受和理解。

（5）教育材料所需的经费，应根据资金预算和其他的资源来选择使用何种材料。

七、营养教育的工作方法

营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，具体工作主要包括五个步骤：设计、选择教育途径和资料、准备教育资料和预试验、实施营养教育、评价。

1．设计

根据教育对象的营养健康问题和接受能力，有针对性地设计营养教育计划，才能使营养教育工作顺利开展，达到预期目的。营养教育项目的设计应考虑以下七个方面：①确定教育对象，明确其存在的营养健康问题；②明确本营养教育项目的目的；③确定传授教育对象的营养知识和技能；④教育对象对教育内容了解的程度；⑤教育对象还需要的信息；⑥制定衡量营养教育成功与否的目标；⑦确定评价指标。

2．选择教育途径和资料

首先通过调查研究充分了解、认识教育对象，明确教育目标，根据计划的设计，选择适宜的交流途径和制作针对性的教育材料。若能收集到与本次营养教育相关的宣传材料可直接选用。

3．准备教育资料和预试验

根据所选的教育途径和教育内容编写营养教育材料，为了使宣传材料内容准确、适用，需要对宣传材料进行预试验。根据预试验中教育对象对材料内容、形式和可接受程度的意见进行修改、完善。

4．实施营养教育

制定营养教育活动的时间表，使项目工作者按时间安排进行工作，同时使受教育对象了解教育活动时间和内容，以有利于调动其积极性。在营养教育过程中，要观察和反馈教育对象的反应，及时纠正发现的问题。

5．评价

营养教育的效果可以通过近期、中期和远期效果进行评价。①近期效果是教育对象的知识、态度、信息、服务的变化。②中期效果是行为和危险目标因素的变化。③远期效果是教育对象营养健康状况和生活质量的变化。评价的重点是教育对象的营养知识、态度、信息和行为的变化。评价报告中具体应包括：①计划的目标是否达到；②各阶段活动是否按计划执行；③实施营养教育后教育对象的变化，如知识、态度，尤其是饮食行为的变化情况；④实施营养教育后教育对象营养和健康状况的改变。

八、营养教育案例解析

1．设计

（1）确定教育对象及营养问题　该案例中营养教育的对象是工科大学二年级的学生。其主要营养问题是膳食结构不合理，尤其是蔬菜水果和乳类摄入量低，不吃早餐率高、导致维生素A、维生素C和钙等营养缺乏症高。

（2）营养教育计划的目的　通过营养知识和配餐技能的培训，使学生掌握合理营养平衡膳食的知识和技能，建立良好饮食习惯。

（3）应传授给教育对象的知识　中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔及常见食物的营养价值、营养缺乏症的预防等知识。

（4）了解教育对象对拟传授知识的了解程度　营养教育前应进行营养知识、态度、行为的问卷调查，进一步明确该群体营养知识了解程度、态度和饮食行为情况。

（5）了解教育对象尚需要的信息　通过调查问卷了解教育对象最需要的营养信息。

（6）本次营养教育的目标　提高学生吃早餐率，提高蔬菜和水果的摄入量，降低缺铁性贫血患病率。

（7）如何进行评价　学生吃早餐率达90%以上，缺铁性贫血患病率为10%以下，蔬菜水果摄入量平均增加100g。

2．选择教育途径和资料

选择大学生经常接触的媒体宣传单、宣传版、校园广播、网络、讲座等作为营养教育的途径。资料以中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔为教育内容。

3．准备教育资料和预试验

根据所选的教育途径和教育内容编写营养教育材料，为了使宣传材料内容准确、适用，需要对宣传材料进行预试验。根据预试验中教育对象对材料内容、形式和可接受程度的意见进行修改、完善。

4．实施营养教育

本活动时间为一学期，具体安排如下：讲座每月进行一期，共四期，宣传单按寝室发放每半月一期，校园广播每天10min，宣传板每半月一期，建立博客并在学生群中发布，每周更新一次。上述各种形式的宣传教育的内容在同期不重复，教育期间及时反馈并调整教育内容及形式。

5．评价

（1）营养教育开展情况：各种形式的营养教育是否按计划实施；各种营养教育方式的普及率及受欢迎程度等。

（2）教育结束时进行营养知识态度和行为调查，观察学生营养知识、态度提高程度及行为改变情况，如吃早餐率、食物种类及蔬菜水果摄入情况。

（3）半年后进行营养状况调查，观察营养缺乏症的患病情况，如缺铁性贫血患病率等。根据上述调查结果写出评价报告。