内容一　膳食调查及评价

一、膳食调查

膳食调查是营养调查的重要组成部分。通过膳食调查可以确定群体或个人在一定时间内通过膳食摄取的能量、营养素的数量和质量，发现被调查人员膳食中存在的问题，提出科学合理的营养改善措施或建议，为人群合理营养提供科学的参考依据。

二、膳食调查的方法

膳食调查通常有四种方法：称量法、询问法、记账法、化学分析法。在实际调查时可根据调查目的和可行性选择单一或混合的方法进行。

（一）称量法

调查人员用天平将被调查对象在调查期间每日摄入的食物（烹调前、烹调后）逐一称量，通过计算被调查者实际膳食摄入量，得到每人每日能量及营养素的摄入量的一种膳食调查方法。称量法调查时间一般为1周左右，最短不少于3天。其具体步骤如下。

1．称重

用天平将每餐食用的食物，烹调前的、烹调后的及用餐结束后剩余的食物全部称量后记录，求出各种熟食物的实际摄取重量，即

某种熟食物实际摄取重量＝熟食物重量－熟食物剩余重量

2．计算生熟折合率

根据每餐选用食物的生重（即生食物重量）和烹调后的熟重（即熟食物重量）计算生熟折合率（即生熟比）。

3．计算实际食用生食物重量

将调查期内所消费的食物分类、综合，相同食物叠加，根据生熟折合率，计算出实际食用的生食物的重量，即

4．计算出总人日数

将就餐人数按不同类别（如年龄、劳动强度等）分别登记，统计出每日每餐的就餐人数，然后根据每餐主食的消耗量计算出总人日数。

例如，某食堂某日的早、中、晚的就餐人数与主食的食用量分别是120人23．5kg、150人53kg、145人44．5kg，则

也可以根据我国的膳食习惯，按一日三餐食物消耗量的比例（早25%、中40%、晚35%）计算该日的总人日数，即

该日的总人日数＝120×25%＋150×40%＋145×35%

当被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同时，须采用混合系数（又称折合系数）的折算方法才能算出相应“标准人”的每人每日营养素的摄入量。

5．平均每人每日能量和营养素的计算

得到食物平均每人每日摄入量后，根据食物营养成分表或专门的计算机软件进一步计算出平均每人每日能量和各种营养素的摄入量。

称量法的优点是能准确反映被调查对象的食物摄入情况。适用于团体、个人和家庭的膳食调查。缺点是费时费力，不适合大规模的营养调查。

（二）询问法

询问法也称24h回顾法，是一种简便、常用的膳食调查方法。其做法是由经过培训的调查人员询问被调查者近24h内摄取的所有食物（包括点心、水果、饮料等），然后根据食物营养成分表计算得出每日各种营养素的摄入量。询问法常用于家庭、个人、医院门诊及病房患者的调查。询问法的优点是简单易行，可通过面对面、电话等方式进行调查，不改变被调查者的个人饮食习惯；缺点是食物用量难以量化，准确性差。对记忆力有一定要求，不适用于年龄小于7岁的儿童或大于75岁的老人。

（三）记账法

记账法又称查账法，是根据记录和查阅被调查单位在一段时期内购买的各种食物的账目、消耗食物的总量及用餐人数，计算出调查期间被调查对象每人每日能量及各种营养素的摄入量。记账法是最早、最经常使用的方法，也是其他膳食调查方法的发展基础。其具体步骤如下。

（1）调查期间各种食物消耗量的计算　在开始调查前先将食堂库存的各种食物进行登记，再将调查期限内食堂每天购进食物的种类和数量逐一记账。调查结束后将相同的食物累加，扣除调查结束时食物的剩余量和调查者记录到的就餐现场丢弃的食物总量即为某种食物的总消耗量。

（2）总人日数的计算　根据调查期间所记录的就餐人数及各餐主食的消耗量折算成总人日数。方法如称量法中所述。将调查阶段内每天的总人日数求和就可得到总人日数。

（3）平均每人每日能量和营养素的计算　调查期间实际消耗的某种食物总量/调查期间总人日数，即可求得该种食物的平均每人每日需要量。再按照食物成分表中的食物营养成分含量求出平均每人每日各种营养素的摄入量。

记账法较为简单可行，节省人力，但调查结果不够准确。主要适用于有详细账目的家庭和集体食堂。

（四）化学分析法

收集调查对象一日膳食摄入的所有主副食品，通过实验室化学分析方法来测定其能量和营养素含量。因该方法实验技术条件要求高，分析过程复杂，一般只用于特殊需要的营养研究。

三、膳食调查结果与评价

根据膳食调查的目的，对膳食调查结果进行计算和分析，并作出相应的评价，一般采取以下步骤。

（一）能量和营养素摄入量

（1）数据统计　根据调查得到的每人每日各种食物摄入量及根据食物营养成分表算出每日能量与营养素的摄入量。

（2）评价能量与营养素的满足程度　将计算得到的每日能量与营养素摄入量与参考摄入量对比，即得到能量与营养素的满足程度。

一般认为，能量摄入量能够满足参考摄入量的90%以上为正常；低于90%为不足，低于80%为严重不足。

其他营养素供给量在80%以上一般可以满足大多数人对营养素的需求；长期低于这个水平可能使一部分人体内储存降低，有些人可能会出现营养缺乏症；低于60%可认为严重不足。维生素A的供给中，来源于动物性食物的维生素A供应量应占总量的1/3，其余可由胡萝卜素和类胡萝卜素提供。微量元素铁的供应应以动物性食物来源的铁为主，至少应占到总供应量的1/3。

（二）产能营养素的分配比例

通过下述公式，计算每日膳食中三大产能营养素各所占的比例情况。

根据我国居民的饮食习惯，兼顾营养素之间的平衡，多数主张糖类供给的能量应占总能量的55%～65%；脂肪供给的能量应占总能量的20%～30%；蛋白质供给的能量应占总能量的10%～15%。

（三）能量食物的来源分配

能量食物来源分配是指膳食中的谷类、豆类、动物性食物和纯能量食物所供给的能量各占总能量的百分比。当谷类食物所供给的能量比例较高时，维生素A、核黄素、维生素C的供给量将必然减少。目前认为，合理的能量食物来源分配比应是：谷类占60%～65%；豆类及动物性食物不低于20%。

（四）蛋白质来源分布

膳食蛋白质因食物来源不同其营养价值差别很大。在进行膳食调查时，膳食蛋白质来源为重要的评定内容。

目前认为比较合理的蛋白质来源分布是：动物性蛋白质和豆类蛋白质的摄入量至少应占到蛋白质总供应量的1/3以上。

（五）膳食组成

根据《中国居民膳食指南》及平衡膳食宝塔的指导方针，日常饮食中应尽可能地做到食物多样化，比例适宜，以满足不同生理状况和不同劳动条件下各类人群的营养需要。如果一日的膳食包括5大类食物，品种多达15种以上，则可认为膳食结构合理；若包括4大类食物，食物品种在10种以上，可认为比较合理；如仅包括2～3大类食物，食物品种在10种以下，则认为膳食结构不够合理。

（六）三餐的能量分配

三餐的能量分配是指三餐所提供的能量占总能量的百分比。一般认为，三餐能量合理的分配应为早餐25%～30%；午餐40%；晚餐30%～35%。

（七）膳食评价

通过上述六个方面的计算和分析，可对膳食情况作出综合评价。值得注意的是，在进行膳食调查评价时不仅要得到准确的数据、科学的分析，还要考虑被调查者摄入食物的卫生情况及储存、加工、烹调情况以及调查人群饮食习惯等。应多方面地收集资料，有针对性地提出切实可行的改进建议。