内容一　膳食结构

食物是人类为了生存从外界所摄入的物质，是生命的物质基础。人类摄入的食物包括未经特殊加工制作的天然原料，如大米、蔬菜等；和经过加工制作后的具体食物，如面条、奶粉等。食物具有三大功能：提供能量和营养素；提供食物美味；提供社会功能。膳食俗称饮食，是指以充饥、保健或治疗为目的，由多种食物经调配与烹调加工处理而制成的食品。食物可视为营养素的载体，膳食可视为含有多种营养素的多种食物的混合体。

一、膳食结构的概念

膳食结构（dietary structure），又称食物结构或膳食模式，是指居民消费的食物种类和数量的相对构成，它与社会生产、经济、文化、科学知识水平及各地区的自然环境条件、食物资源供应等诸多方面因素有关，主要取决于人体对营养的生理需求和社会生产供应条件决定的提供食物资源的可能性。

二、膳食结构的类型

不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，其膳食结构往往会有较大的差异。膳食结构是衡量一个国家和地区经济发展水平、社会文明程度和膳食质量的重要标志。解决好正确引导人们构建合理的膳食结构这个问题，是关系个人和家庭防病、保健和安排生计的大事，而对于国家和地区则是涉及诸多方面的发展战略问题。

（一）人类膳食结构的种类及特点

将膳食中动物性食物和植物性食物所占比重，以及能量、蛋白质、脂类和糖类的摄入量作为划分膳食结构的标准，全世界各地的主要膳食结构可分为以下四种类型。

（1）以植物性食物为主的膳食结构　这是温饱型膳食模式，大多数发展中国家属于此模式，人类在社会生产力水平低下时基本上属于此模式。该膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是谷类、根茎类等植物性食物消费量大，人均年消费量为200kg；肉、蛋、奶等动物性食物消费量小，人均年消费量仅为10～20kg；动物性蛋白质占蛋白质总量的10%～20%，甚至不足10%；植物性食物提供的能量占总能量的90%。该类型的膳食能量基本能满足人体需要，但蛋白质、铁、钙、维生素A等易摄入不足，营养素缺乏是该类人群的主要营养问题。另一方面，这种膳食结构一般膳食纤维摄入充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血压等心血管疾病的预防。

（2）以动物性食物为主的膳食结构　该类膳食结构即为富裕型膳食模式，多见于欧美经济发达国家。其膳食特点是以能提供高能量、高蛋白质、高脂肪、低膳食纤维的动物性食物为主。谷类食物消费量较小，人均年消费量为60～75kg；动物性食物及糖类的消费量较大，人均年消费动物性食物达270kg左右，糖类为40～60kg，结果人均每日能量达14．7MJ（3500kcal），蛋白质和脂肪分别达100g以上和130～150g，易出现严重的营养过剩，以致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加，因而这些国家的政府官员和营养专家不得不大声疾呼，制定针对本国国民的居民膳食指南，劝导人们减少膳食中能量和动物性食物的比例，增加植物性食物消费量。

（3）动物性食物与植物性食物平衡的膳食结构　这是营养型膳食模式，膳食中动物性食物和植物性食物的比例比较恰当。该类型以日本为代表。其膳食特点是既有以粮食为主食的东方饮食传统特点，又吸收了欧美国家膳食结构的长处：谷类、根茎类等植物性食物消费量人均年消费约94kg；动物性食物消费量人均年消费63kg，其中，海产品所占比例达到50%，动物性蛋白质占蛋白质总量的42．8%；三大产能营养素供能比例为蛋白质16．0%，脂肪26．3%，糖类57．7%。这种膳食结构较合理，有利于预防营养缺乏病和营养过剩性疾病，心脑血管疾病发病率较低。

（4）地中海膳食结构　这是居住在地中海地区的居民所特有的，以意大利、希腊等国家为代表的膳食模式。其特点是：膳食中富含植物性食物，食物的加工程度较低、新鲜度较高，居民以食用当地、当季生产的食物为主，橄榄油是主要的食用油；食用大量新鲜蔬菜、海鲜食品；每周食用适量鱼、禽、少量蛋，每月食用几次红肉；经常饮红葡萄酒。这种膳食能满足人体能量需要，蔬菜、水果摄入量较高，饱和脂肪酸摄入量较低，心脑血管疾病发病率很低。

（二）我国居民膳食结构

我国居民传统膳食结构以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类、奶类摄入量较低。改革开放以来，随着我国经济实力的飞速发展，我国居民膳食结构发生了很大变化。2002年8—12月我国进行的营养与健康综合性调查显示：我国城乡居民的膳食、营养状况发生了显著改善，城乡居民能量及蛋白质摄入量基本上能得到满足，肉、蛋、奶等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。与1992年调查相比，农村居民膳食结构趋于合理，营养不良和营养缺乏症患病率继续下降。由于我国地域辽阔，人口众多，又是个多民族国家，各地区经济发展不平衡，存在多种饮食文化，造成不同地区和不同人群间膳食结构和营养状况存在较大差异。在一些贫困地区存在着营养不良问题；在城市和经济发达的农村地区，存在的主要问题是营养失衡或者营养过剩。总体上看，我国居民膳食结构仍不尽合理，具体表现在以下几个方面。

（1）畜禽肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每天油脂消费量从1992年的37g增加到44g，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的上限30%。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%～65%的合理范围。

（2）奶类、豆类制品摄入过低，钠盐摄入过高仍是全国普遍存在的问题。

（3）儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。2002年营养与健康综合性调查显示，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17．3%和9．3%，贫困农村分别高达29．3%和14．4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20．9%，贫困农村地区高达34．6%，这说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题仍十分突出。

（4）钙、铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。2002年我国居民贫血患病率平均为15．2%，维生素A边缘缺乏率为45．1%，其中，城市为29．0%，农村为49．6%。全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41%。

（5）慢性非传染性疾病患病率上升迅速。2002年全国调查结果表明，我国城市和经济发达的农村地区，营养问题主要表现为营养失衡。膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关。与1992年相比，成人高血压患病率为18．8%，患病率上升了31%；成人糖尿病患病率为2．6%，成人超重率为22．8%，成人肥胖率为7．1%，儿童肥胖率达8．1%，成人血脂异常患病率为18．6%。

根据上述原因综合考虑，中国营养学会建议我国居民要适当调整膳食结构，在保持以植物性食物为主的传统膳食结构和经常吃适量的鱼、蛋、瘦肉等动物性食物的同时，增加蔬菜、水果、奶类和大豆及其制品的消费量，降低食盐的摄入量，使膳食中植物性食物与动物性食物保持平衡状态，并充分利用各地的自然食物资源，因地制宜，制定出满足各地区、各民族的不同层次要求的膳食结构，达到平衡膳食、合理营养的目的。