四、“红楼饮食”是多元文化的融合

中国饮食文化发展到清代，特别是到了诞生《红楼梦》的时候，已经基本成熟。因此，《红楼梦》中的饮食描写既具有中国古代饮食文化的共同性，又具有时代的独特性。同时应该强调作家曹雪芹特殊的家世经历。我认为“红楼饮食”描写中渗透着曹家家族文化的痕迹。因此反映在“红楼饮食”中，不可避免地要打上时代文化和家族文化特征的烙印。全面、系统地研究“红楼饮食”的文化背景，我们发现它有以下四个方面的文化特征是非常突出的。

第一，满汉饮食文化的融合。清代不仅是中国历史上最后一个封建王朝，同时它还是一个以少数民族——满族为统治者，并统治中国长达二百八十七年的特殊王朝。所以，清代的文化有一个显著的特点——满汉文化由互动、碰撞走向融合。这一特征，同样反映在清代的饮食文化中。

《红楼梦》诞生于18世纪中叶，那时正值清中期。尽管作者在《红楼梦》中再三申明自己的小说是“无年纪地域邦国可考”，但谁也不会认为他写的是明代或以前哪一个朝代的故事。他写的是清代社会生活，反映的是那个时代的政治、经济、文化，乃至人们的思想感情。除了时代因素之外，尤其要注意到，曹雪芹祖上在辽东是被掠去成了满洲贵族家的包衣（家奴），是入了“旗籍”的汉人。他们的生活习惯已被“改造”，要与主子保持一致。正是这种满汉“合璧”的饮食风俗，对曹雪芹的饮食文化描写产生了影响，出现亦满亦汉的饮食特征。如《红楼梦》中所描写的烧烤鹿肉、牛乳蒸羊羔、喜食奶制品（酥酪）、喝奶子、喝野鸡崽子汤、元妃所赐的“内造饽饽”及第五十三回乌进孝进的熊掌、獐子、狍子、山兔、雏鸡和人参、榛子、松穰等干果，都反映了擅长射猎的满族人的饮食风俗。这一事实告诉我们，《红楼梦》的饮食文化已经注入了满族人民的饮食风俗，它使传统的汉族饮食文化增添了具有以满族为代表的少数民族饮食文化特征。

第二，南北地域饮食文化的交融。中国地大物博，人口众多，但由于地理环境、自然条件的不同，因而饮食风俗也不尽相同。如人们常说的南偏甜、北偏咸、西偏酸辣、东偏咸甜的口味，就是受地域、气候的影响而形成的。

满族统治者入主中原后，经过顺康雍乾四代皇帝励精图治的治理，资本主义萌芽又在东南沿海一带得到复苏。商品经济的发展，南北大运河的开通，促进了南北物资、文化的大交流，其中包括了南北饮食文化的交流。特别是曹雪芹的祖父等三代四人久住江南，他又出生在南京，少年经历秦淮繁华。但不久之后，曹雪芹家被抄，举家北返，回到了天子脚下的北京城。所以，曹雪芹不但熟悉南方的饮食风俗和烹调技艺，而且也熟知北方的饮食习惯和烹调知识，如“虾丸鸡皮汤”、“酒酿蒸鸭子”、“火腿炖肘子”、“胭脂鹅脯”、“糟鹅掌鸭信”、“汤泡饭”、“惠泉酒”等即为南方饮食。

正因为如此，《红楼梦》中的饮食文化色彩呈现明显的亦南亦北的文化特征。

第三，中外饮食文化的相互影响。清代是中外文化交流空前发展的时期，西方国家使节、传教士、商人带来了西方的文化。特别是传教士的传教活动从民间到官府都有接触，渗透面非常广泛。商人活跃于东南沿海等商品经济发达地区，为封闭古老的中国封建社会注入了一些新鲜的空气。从官方的正史记载到民间的野史小说，都记录了这一时期西方文化的传播。历史到了康熙时期，这位中国的彼得大帝对西方文化格外重视，身体力行，其天文、数理、科技、医学知识广纳西洋先进，融入中国文化之中。《红楼梦》中不仅写到了日常所用的西洋自鸣钟、怀表、西洋药膏子依弗那、西洋画、俄罗斯呢，而且在饮食方面，写到了暹罗茶（第二十五回）、西洋鸭（第五十三回）、暹罗猪和鱼（第五十三回）、西洋葡萄酒、西洋玫瑰露（第六十回）等。小说中还通过王熙凤之口说他爷爷当年是管理各国“朝贡”的，不仅见过“洋人”，而且还见识过各色“洋物”。他爷爷的时代恐怕就是指康熙时期了，可见一代文化风貌的不同了。

因此，我们可以说《红楼梦》中的饮食文化包括“食养食补”，也具有亦中亦外的文化特征。

第四，世家大族饮食文化与民间饮食文化的相互吸纳。中国是一个非常讲究礼仪的国家，古代的饮食文化有朝野之分，也有贵族与平民的等级之别。早在《周礼》一书中记载的“食医”就主要是掌管调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。说得通俗一点，古代的“食医”就是皇帝的营养保健师。自秦汉以来，历代宫廷饮食和贵族（如孔府）饮食，一方面不断吸纳民间饮食文化的精粹，另一方面又影响着民间饮食风习的变化。曹雪芹生于繁华，曾经有过“锦衣玉食”、“饫甘食肥”的生活，也曾有过“绳床瓦灶”、“举家食粥”的潦倒日子。所以，《红楼梦》中贾府饮食内容既有富贵豪华气，也杂以来自民间的“炒蒿子秆儿”、“五香大头菜”、“油盐炒豆芽”、“蒸芋头”、“酱萝卜炸儿”等等，它从一个侧面表现了当时社会生活中世家大族饮食文化与民间饮食文化的相互吸纳，出现亦官亦民的文化特征。

“红楼饮食”所具有的亦古亦今、亦南亦北、亦中亦外、亦官亦民的独特文化特征，是这个特殊时代多元文化相互吸纳、交流、融合的艺术再现。这种特殊的文化现象是与清代的历史条件和曹雪芹的特殊家世、个人经历分不开的。同时，它也是曹雪芹写作《红楼梦》所采取的“假作真时真亦假，无为有处有还无”的特殊写作方法所决定的。