三、“红楼饮食”的艺术特点

《红楼梦》是小说而不是《饮膳正要》那样的饮食专著。因此，小说中所写到的食养食补只能是根据小说情节发展的需要而设置的。但是，《红楼梦》是一部伟大的现实主义小说，艺术的真实来源于生活的真实，所以，小说中的特殊食物并不是凭想象杜撰出来的。它除了具有一般食品所具备的共同特点（如进食食养食补食品的季节性、进食者的年龄、身体强弱等）之外，还有小说中食养食品自身的一些特点。

第一，“红楼饮食”具有富贵气。几部大部头的古典小说都有饮食文化的描写：《三国演义》的饮食中充满“阴谋”，有一股阴森森的“杀气”；《水浒传》的饮食大碗吃肉、大碗喝酒，吃人肉包子，充满了“绿林气”；《西游记》的饮食中大多仙桃、仙果，充满了“仙气”；《金瓶梅》的饮食中以酒为“媒”，充满了“淫邪气”；《儒林外史》写穷酸知识分子的饮食，常常露出一股“穷酸气”。《红楼梦》中的贾府是京中八公之一，“诗礼簪缨之族，钟鸣鼎食之家”，日常生活用度都极讲排场，所以在饮食方面也表现出世族之家那种挥金如土的气派。刘姥姥见到的“螃蟹宴”，吃去了七八十斤笼蒸清水大螃蟹，要花去二十两银子，这一顿螃蟹宴的钱就够庄稼人生活一年了。又如“史太君两宴大观园”，刘姥姥吃的鸽子蛋，“一两银子一个”，穷人又如何吃得起呢！平日里，林黛玉、秦可卿吃的“人参汤”、“燕窝粥”，不是几钱几分，而是一开口就是“一两”，这又需要多少钱？贾母吃的“牛乳蒸羊羔”，那“不见天日的东西”，又要多少钱？就是一道“茄鲞”，那配料又哪里是一般平民百姓能买得起的。更何况食具奢华，连平日里品的茶、喝的酒，数量又是何等惊人！这一切都在说明贾府的富贵气派，连饮食都有一股子富贵味儿。

第二，“红楼饮食”中避开了写大宴和盛宴，突出描写日常饮食，具有生活化的特点。这个贵族之家有主仆上下四五百人，仅是主子阶层也有数十口。平日送往迎来以茶代酒。家宴小集又是茶酒并用，至于具有食养食补品性的鲜嫩水果，小姐、丫鬟们常吃的干果更是花样翻新，经年不断。第五十三回乌进孝进租所列的单子上的名目，亦可见这个世族之家日常饮食的丰富性、经常性。在他们的饮食生活中，不论“细粥”还是特制的小菜，无不考虑到营养，有些山珍海味则是世所罕见。

第三，“红楼饮食”侧重食补食养。《红楼梦》中的饮食功能作用主要表现在食补食养方面。从前面“红楼饮食”的描写、“红楼饮食”的分类中可以看出，“红楼饮食”主要是用来食养。所列的各种菜肴、面点、饮料、汤羹、干鲜果品等等都突出其营养价值，以保健益寿为主要目的，这是世族养生之道所要求的。这些食品中的主料或是辅料均有药性、药力，但表现在膳食中的功用，是药借食而散发其威力，药性的作用是长期见效，而非药力“立竿见影”除疾祛病的。

第四，“红楼饮食”重视烹饪技艺。中国饮食是中国传统的食养食疗和烹饪学科边缘结合的产物，烹饪的色香味形是食品制作的一个重要环节。可以说，食品因为有烹饪工艺加工，方更具有无穷的魅力，从而受到人们的青睐。例如，蛇羹是由蛇为主料烹制而成，倘是一条活蛇又有几人敢食？又如“牛乳蒸羊羔”，那“不见天日的东西”倘不经过精细加工，人们连看一眼都不愿意。由于经过了加工，有了一种食物的艺术美，其味其色其形在人们的感官上产生了一种特殊的美感，从而得到人们的喜欢。再如“茄鲞”，主料茄子是普通农家菜，穷人可以此度荒，但经过烹饪师的加工之后，其形、其味，都与原来的茄子不同了，连生活在乡下的刘姥姥都没有尝出来。这是饮食的艺术，在《红楼梦》中就成了艺术的饮食。

第五，“红楼饮食”是社会生活的艺术再现，其中不乏“写意”，但更多的是“写实”。因此“红楼饮食”既具有愉悦功能，又具有可操作性的特点。《红楼梦》中所写到的食品虽然已被作家艺术化了，但不论是菜肴、面食、饮料等都来自于现实生活，都有应用价值，即具有可操作性。例如，小说中所写的“千红一窟”茶，“万艳同杯”酒，名字都是寓意深刻，说明红楼女子的命运都是悲剧的，千红一哭，万艳同悲。但在制法上又完全遵循茶、酒的调配。小说中提到这两种饮料时写道：

大家入座，小丫鬟捧上茶来。宝玉自觉清香异味，纯美非常，因又问何名。警幻道：“此茶出在放春山遣香洞，又以仙花灵叶上所带之宿露而烹，此茶名曰‘千红一窟。’”宝玉听了，点头称赞。

所谓“放春山遣香洞”，只是要说明茶产之名山仙界，言其珍贵而已。名茶以“仙花灵叶上所带之宿露而烹”，则是茶用水的学问，茶经茶典上是有记载的。这里的烹茶之道虽然被艺术夸张了，但人们仍然可以应用这一烹茶用水的道理来烹茶。

小说接着写宝玉饮“万艳同杯”酒时又道：

宝玉因闻得此酒清香甘洌，异乎寻常，又不禁相问。警幻道：“此酒乃以百花之蕊，万木之汁，加以麟髓之醅，凤乳之曲酿成，因名‘万艳同杯’。”宝玉称赏不迭。

“以百花之蕊”酿酒，古已有之，载入古今酒典之中。《红楼梦》中的“菊花酒”、“桂花酒”、“合欢花浸的酒”，都属于此类以花卉酿制药酒的范例。“万艳同杯”酒同“千红一窟”茶一样，是艺术化的酒，又是可以其理而酿制的佳品。此两例在《红楼梦》中是被视为“杜撰”成分最多的饮料药膳，它们尚可仿制应用。