二、“红楼饮食”分类与食养食补作用

中国饮食一般是按用料性状、制作方法、食物功用来分类，三种方法并用。

第一种，以用料性状分类。

菜肴类：如鸽子蛋（第四十回）、茄鲞（第四十一回）、炸野鸡（第四十三回）、炸鹌鹑（第四十六回）、牛乳蒸羔羊（第四十九回）、烤鹿肉（第四十九回）、蒸芋头（第四十九回）、炒蒿子秆儿（第六十一回）、油盐炒枸杞芽儿（第六十一回）、鸡髓笋（第七十五回）、腌果子狸（第七十五回）等等。

米面食品类：如碧粳米饭（第八回）、豆腐皮包子（第八回）、小粽子（第三十一回）、油炸螃蟹小饺儿（第四十一回）、鹅油松穰卷（第四十一回）等等。

粥食类：如燕窝粥（第十回）、腊八粥（第十九回）、鸭子肉粥（第五十四回）、红枣粳米粥（第五十四回）、江米粥（第八十七回）等等。

糕点类：如枣泥馅山药糕（第十一回）、酥酪（第十八回）、桂花糖蒸栗粉糕（三十七回）、菱粉蒸糕（第三十九回）、奶油松穰卷酥（第六十二回）等等。

汤羹类：如桂圆汤（第六回）、酸笋汤（第八回）、燕窝汤（第十回）、人参汤（第十二回）、莲叶羹（第三十五回）、姜汤（第四十二回）、野鸡崽子汤（第四十三回）、莲枣汤（第五十二回）、疗妒汤（第八十回）等等。

茶露类：如千红一窟茶（第五回）、枫露茶（第八回）、女儿茶（第二十二回）、六安茶（第四十一回）、老君眉（第四十一回）、杏仁茶（第五十四回）、龙井茶（第八十二回）、玫瑰清露（第三十四回）、酸梅汤（第三十八回）、茯苓露（第六十回）等等。

酒类：如万艳同杯酒（第五回）、合欢花浸的酒（第三十八回）、菊花酒（第三十八回）、屠苏酒（第五十三回）、西洋葡萄酒（第六十回）、桂花酒（第七十八回）等等。

糖果类：如奶子糖（第十四回）、松子（第十九回）、西瓜（第二十六回）、桂花糖（第三十七回）、鸡头（第三十七回）、红枣（第三十九回）、柚子（第四十一回）、榛子穰（第五十三回）、砂仁（第六十三回）、槟榔（第六十四回）、木瓜（第六十四回）等等。

第二种，以制作方法分类。

煮：如煮粥、煮茶、煮汤类等。

炖：如火腿炖肘子等。

糟：如糟鹅掌鸭信等。

炒：炒蒿子秆儿、炒枸杞芽儿等。

蒸：如牛乳蒸羊羔、枣泥山药糕、桂花糖蒸栗粉糕等。

烤：如烤鹿肉等。

炸：如炸小饺儿、炸骨头、炸鹌鹑等。

腌：如腌果子狸等。

第三种，以食物功用分类。

滋补强身类：如燕窝粥、燕窝汤、人参汤等。

保健益寿类：如牛乳蒸羊羔、菊花酒、各种茶类、各种粥类等。

治疗疾病类：桂圆汤、人参汤、燕窝汤等。

从上述三种分类中可以看出，《红楼梦》中有关饮食的描写构成一个完整的体系，它具有艺术上的典型意义，是中国饮食阆苑中一株绚丽多彩的奇葩。

传统医学中有“药食同源”或“医食同源”的说法，这是人类在长期的生存斗争中积累下来的宝贵知识和经验。同时，它也为后世的人们研究、发展中国饮食提供了一个重要的认识前提。换句话说，如果中药材（某些动植物）不具备可食性，那么就不可能产生“食养食补”这种特殊的膳食。反之，用中药材经过烹饪工艺加工之后制成“膳食”，失去了“食”的营养和“药”的功效，那也不能达到食养食补的目的。

“红楼食养食补”是中国饮食发展到成熟阶段在文学作品中的反映。在理论上，它同样是在“医食同源”的前提下，根据中医的食养食补理论来描写的。

“红楼饮食”是用料不论是动物的还是植物的都具有“可食性”。例如菜肴中的鹿肉、羊羔、鹌鹑、野鸡、鹅鸭、茄子、芦蒿、枸杞芽儿，粥糕类中的燕窝、人参、莲子、荷叶，鲜干果类中的大枣、山药、西瓜、槟榔等等，都是富有营养和美味的可食性食物。

“红楼饮食”用料，或主料具有药性药力，或辅料中具有药性药力。例如，鹿肉是属于动物类食物。据《食疗本草》记载：“（鹿）肉，主补中，益气力。”又说：“九月后正月前食之，则补虚羸瘦弱，利五脏，调血脉。自外皆不食，发冷病。”又如，面点中的“枣泥山药糕”，据唐孙思邈著《备急千金要方》记载：“大枣味甘，辛热，滑润，无毒，主治腹邪气，安中养脾气，助十二经、平胃气、通九窍；补力气，少津液，身中不足、大惊、四肢重，可和百药，补中益气、强志，除烦闷，心下悬，治阳癖，久服轻身，脾、肾经。健脾止泻，补肺益肾。治脾虚泄泻，久痢，虚劳咳嗽，遗精，白带，小便频数，糖尿病。”由此可见，“枣泥山药糕”既是食品，又具有药性、药力。

“红楼饮食”经过了精湛的烹饪加工之后，仍然富有丰富的营养，保持食养食补的功用。它不同于药之处，就是它经过烹饪而成（除了饮料、糖果等），药借食形，食含药力，将饮食营养与药力治疗完善地融为一体。例如“茄鲞”，它是经过繁杂的烹饪加工的食品，其主料茄子在药理上具有“味甘，性寒”的性味，可以“入肝、脾二经”。其功用是清热、活血、止痛、消肿。主治肠风下血，热毒疮痈，皮肤溃疡。配以辅料，经过烹饪之后，不仅具有色香味形的菜肴特点，更重要的是不破坏原主料、配料的营养和其食疗功用。又如“牛乳蒸羊羔”也颇为典型。小说中描写道，“一时众姐妹来齐，宝玉只嚷饿了，连连催饭。好不容易等摆上来，头一样菜便是‘牛乳蒸羊羔’。贾母便说：‘这是我们有年纪的人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃。’众人答应了。”明明说是“头一样菜”，贾母却说“这是我们有年纪的人的菜”，这是为什么呢？其实，作者在这里要告诉读者，“牛乳蒸羊羔”是一道食补食品。据《随息居饮食谱》记载：“羊肉，甘温。暖中，补气，滋阴，御风寒，生肌健力，利胎产，愈疝，止痛。”由于这道食养食品采用“蒸”法，其中要加人参一类辅料，所以就成了大补的膳食了。这是一道季节性很强的菜，对于年老体弱者有大补作用，而年轻人吃了则容易上火，反受其害。

从以上介绍中可以看出，《红楼梦》的作者对中国食养食补不仅是一般的“经过见过”，而且深得其中三昧。小说中有的描写是随文而出，有的描写则是刻意安排，以饮食写事、写人，但都做到一丝不苟，恰如其分，收到意想不到得艺术效果，这也是《红楼梦》得迷人之处。