一、《红楼梦》的饮食与特点

第一，名目繁多的红楼饮食。据研究者不完全统计，一百二十回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186种，其中有些食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，其名目繁多，在此无法详列。这里举其要者，如汤类有：酸笋鸡皮汤（第八回）、莲叶羹（第三十五回）、野鸡崽子汤（第四十三回）、合欢汤（第五十三回）、火腿鲜笋汤（第五十八回）、虾丸鸡皮汤（第六十二回）、火肉白菜汤（第八十七回）等；菜类如烧野鸡（第二十回）、野鸡爪子（第四十九回）、炸鹌鹑（第四十六回）、糟鹌鹑（第五十回）、糟鹅掌（第八回）、胭脂鹅脯（第六十二回）、酒酿蒸鸭子（第六十二回）、鸽子蛋（第四十回）、火腿炖肘子（第十六回）、牛乳蒸羊羔（第四十九回）、烤鹿肉（第四十九回）、茄鲞（第四十一回）等；面食如螃蟹馅炸饺子（第四十一回）、枣泥山药糕（第十一回）、菱花糕（第三十九回）、如意糕（第五十三回）、松穰鹅油卷（第四十一回）等；粥类有江米粥（第八十七回）、鸭子肉粥（第五十四回）、腊八粥（第十九回）、枣儿粳米粥（第五十四回）、燕窝粥（第五十五回）等。至于茶、酒及其他饮料，都有具体的名目和产地。曹雪芹精于烹饪之道，《红楼梦》中的一些菜肴不仅有恰如其分的美妙名称，而且还把制作方法详细描写出来，如“茄鲞”就是明显一例。

第二，讲求华美的红楼食具。“美食美器”是中国传统饮食文化的一个重要内容。唐代诗人王翰《凉州词》中所写“醉卧沙场”的英雄将士所饮“葡萄美酒”，就是用“夜光杯”来盛的。这说明“美器”与“美食”的关系。《红楼梦》中的贾府是功名奕世、赫赫百载的世家大族，自然是“钟鸣鼎食”之家了。因此，《红楼梦》中所描述到的食具、茶具、酒具、桌具等等，都是非常宝贵华美的。例如餐具，小说中写到的有鼎（第二回）、金盘（第五回）、乳钵（第二十八回）、淡金盘、金碗、戗金碗、金匙、银大碗、银盘、银碟（第一百五回）、玛瑙碗（第三十一回）、玛瑙盘子（第三十七回）、翡翠盘子（第四十回）、乌木三镶银箸（第四十回）、四楞象牙金筷（第四十回）和出自名窑的汝窑盘子（第二十七回）、官窑盘（第四十回）、官窑碗（第四十一回）、定窑碟银爵（第十七—第十八回）、乌银梅花自斟壶（第三十八回）、錾金彝（第三回）、觥、斝（第一回）、汝窑美人觚（第三回）、玻璃盏、琥珀杯（第五回）、海棠冻石蕉叶杯（第三十八回）、十锦珐琅杯（第四十回）、竹根套杯、黄杨根套杯、绿玉斗（第四十一回）、合欢杯（第九十四回）等等。

第三，丰富多彩的饮食活动。作为世族之家的贾府，不仅是“白玉为堂金作马”、“珍珠如土金如铁”，可以把“银子花得像海水一样”的有势有派，而且老爷、太太、公子、小姐们还有“闲”。如薛宝钗所说：“天下难得的是富贵，又难得的是闲散，这两样再不能兼有。”但他们却“兼有”了，所以他们还要纵情享乐一番。于是，作者为小说中的人物安排了三十余次丰富多彩的饮食活动，诸如抹骨牌、行酒令（有牙牌令和占花游戏）、斗牌、解九连环、射覆、拇战、击鼓传花、斗叶、抢快、打双陆、击鼓催诗等等。小说第四十回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”和第六十三回“寿怡红群芳开夜宴”，充分展示了“红楼”的饮食活动。

从以上三个方面概括地介绍了“红楼”饮食体系的架构，使我们可以看到《红楼梦》虽然不是一部饮食专著，但它对我国18世纪中叶以前封建社会的传统饮食文化和家族文化的描写是有重要研究价值的。

《红楼梦》中的贾府在饮食方面不仅是享口福——山珍海味、美肴佳馔是不用说的，更重要的是还要吃出健康来，对食养食补尤为重要。这是大家研读《红楼梦》饮食文化的重点之一。例如，第四十五回写宝钗去看黛玉“互剖金兰语”，当黛玉说到自己的病养不好时，宝钗点头道：“古人云‘食谷者生’，你素日吃的毫不能添养精神气血，也不是好事”，提出“饮食就可以养人”的道理。宝钗话中的“食谷者生”，正是中医所提倡的饮食之道——五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气。第五十三回写到晴雯病时，说了下面一段话：

晴雯此症虽重，幸亏他素昔是个使力不使心的；再者，素昔饮食清淡，饥饱无伤。这贾宅中的风俗秘法：无论上下，只一略有些伤风咳嗽，总以净饿为主，次则服药调养。

今人一说到要健康长寿，就千方百计买营养补品。其实，这些人忘记了“食谷者生”的大道理。在中医理论中“饮食清淡”是最好的养生之道，贾府深懂此法。《红楼梦》中许多故事情节都写到了食养食补，例如第六回描写宝玉“梦游太虚境，初试云雨情”。小说中写道：“彼时宝玉迷迷惑惑，若有所失。众人忙端上桂圆汤来，呷了两口，遂起身整衣。”第一百十六回描写贾宝玉“失玉”之后，神情恍惚，死去活来，慌得荣府上下六神无主，不知如何是好。后来终于苏醒过来，这时“只见王夫人叫人端了桂圆汤，叫他喝了几口，渐渐地定了神。”据许多中医药学典籍记载，桂圆具有安神定志、养心补脾、补灵长智的药理作用。王夫人等端来桂圆汤，说明他们懂得桂圆的食养食补价值和烹调技艺，应用自如，取得了“定了神”的效果。第十一回描写王熙凤前往宁国府探视病中的侄媳妇秦可卿，当谈到病人的饮食时，秦可卿道：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的。”凤姐儿答道：“明日再给你送来。”贾母为什么给病中的重孙媳妇送“枣泥馅的山药糕”呢？这是因为秦可卿患的是气血两亏、脾胃不和的病，而大枣可以补气血、健脾胃，山药亦是补气健脾的食物。两种食物经过去核剥皮捣成泥状，与山药一起做成糕后柔软、甜美，不仅可以增进病人的食欲，而且肠胃虚弱的病人也“克化的动”。

《红楼梦》中还多次多处写到“燕窝汤”、“燕窝粥”。如第十回描写秦可卿卧病在床，婆婆尤氏前去探望，看着儿媳吃了“半盏燕窝汤”才离去。第四十五回描写薛宝钗前往潇湘馆看望林妹妹，当看到一份药方时说道：“昨儿我看你那药方上，人参肉桂觉得太多了。虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝健胃为要。肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来。若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”这段描写的目的在于强调饮食中食养食补的功用——比药还强。而燕窝恰有滋阴补气的功效，符合林黛玉当时体弱宜慢补的要求。

《红楼梦》的饮食描写中以茶酒最为普通，满纸酒香茶浓。小说中的人物几乎人人能饮酒品茶。从食养食补的角度看，小说中的茶和酒都具有食养效果。例如，小说中多次提到饮黄酒，黄酒是以优良的糯米酿造的，富有高营养、质平和的特点，更重要的是它有舒筋活血、延年益寿的功用。日常生活中人们常把黄酒（包括绍兴酒、惠泉酒）作为中药的“药引子”。又如，小说第三十八回螃蟹宴时，薛宝钗写的咏蟹诗中“酒未敌腥还用菊”，即是指用菊花酒。据《西京杂记》记载，汉高祖时宫中“九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，令人长寿”。这是因为“菊花酒”具有养肝肾、利头目、抗衰老的功能。因此，菊花酒被列入益寿的颐年延寿类中。此外，《红楼梦》中提到的桂花酒、春节饮屠苏酒，乃至“深意存焉”的“千红一窟（哭）”茶、“万艳同杯（悲）”酒，也都属于颐年延寿饮料。

第四十一回中写得最详细也最生动，同时又体现出食养特点的一道菜是大家都熟悉的“茄鲞”。来自乡下的刘姥姥听说菜名“茄鲞”不明所云，于是问其制法，见如下一段精彩描述：

……凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口？”……刘姥姥细嚼了半日，笑道：“……告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和瓤子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了。拿一只肥母鸡，靠出老汤来。把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必是晒脆了。盛在瓷罐子里严封了。要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜一拌就是了。”

这段吃“茄鲞”的小故事写得有滋有味，生动形象，表现了中国饮食中“食不厌精，脍不厌细”的说法。刘姥姥一句“我的佛祖，到得十来只鸡来配他，怪道这个味儿”，引得学问家们闻香考证，厨艺家们照书试做。几年前还有人为争“茄鲞”的“发明权”，差一点打到法庭上去。

说起这“茄鲞”的名字，有人觉得怪怪的，疑心是曹雪芹的“狡诈”之笔，为的是调侃读者而“杜撰”出来的。他们的依据，不外是以下三点：

（1）“茄鲞”之名未见“著录”。他们说，这道菜不但没有吃过、烧过，闻所未闻，而且从烹饪常识来判断，也不可能有这种稀奇古怪的菜。

（2）“茄鲞”的制作方法不合理。有人说，戚序本上说“茄鲞”有“九蒸九晒”之法，这是夸张之词。试想茄子丝蒸了晒，晒了蒸，反复九次，而且要晒硬晒脆，可能吗？

（3）“茄鲞”应作“茄鲊”。“鲞”字是“鲝”字之误，是抄手不识“鲝”字或形近而讹。

细究这三条“理由”，都无法站住脚，不足以信服人的。如说“未见著录”，这恐怕是因为未见刻于乾隆十七年（1752）山东日照丁日曾所撰《农圃便览》一书的缘故。在这本《农圃便览》中，就记载了“茄鲞”的名字和粗制方法。丁氏著作在《红楼梦》成书之前行世，从时间上看，曹雪芹用了“茄鲞”并非出于杜撰。

大家对“茄鲞”之所以产生怀疑，是由于对古代的饮食典籍缺少阅读，更不必说深入研究之故。首先，某些人对“鲞”字的理解有片面性。一提起“鲞”字来，就想到鱼鲞，非鱼不鲞。生活于南方的人，尤其如此。其实，除了鱼可以“鲞”外，果蔬类也可以用“鲞”法。例如，元代食谱《居家必用事类全集》已集有“造菜鲞法”。其文云：

造菜鲞法：盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大，用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、可仁、甘草、莳萝、茴香、花椒，右件碾细，同米粉拌匀，糁菜上，铺菜一层，又糁料物一次，如此铺上五层，物重压之，却于笼内蒸过。切作小块，调豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷定，纳瓷瓶收贮。

此即“韭菜鲞”。文中详述其用料、制作经过。将文中的“切作小块，调豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷定，纳瓷瓶收贮”与《红楼梦》中“茄鲞”“俱切成钉子，用汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里严封，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是”对看，二者异曲同工，如出一辙。

“韭菜鲞”之外，还有一种“萝卜鲞”。清人舒敦在《随园诗话》中所写的批语有一则记载，文曰：“承恩寺瓶儿辣菜极佳，萝卜鲞尤妙。”以上两例说明“鲞”法也使用于果蔬，非限于鱼类。仅就我自己生活中所见，经过晒干的果蔬还有南瓜干、豆角干、葫芦干、地瓜干、山楂干、梨子干、蕨菜干……北方人多称某某“干”者，也就是“鲞”。所谓“茄鲞”、“萝卜鲞”，只是见于记载者，不见于记载者不胜枚举。

至于有人说“茄鲞”竟有“九蒸九晒”不合理，这恐怕也是想当然的说法。2001年上半年，我应邀去洛阳师范学院中文系讲学。在洛阳期间，主人请我吃著名的“流水席”，其中一道“牡丹燕菜”，美味可口。于是我向主人（包括饭店的大师级厨师）请教其中主料是什么？主人告之曰：“此乃当地出产的萝卜切成丝，经过‘九蒸九晒’之后用鸡汤煨过而成。”这个制法据说从唐代武则天当政时即有，流传至今。这件事我之所以记忆深刻，一是美味难忘，二是此即“萝卜鲞”制法的活证据。既然“萝卜鲞”可以“九蒸九晒”制成“牡丹燕菜”，怎么能说“茄鲞”“九蒸九晒”就不合“烹饪常识”呢？我看不是曹雪芹写“茄鲞”“九蒸九晒”不合理，而是论者自己见闻有限，太缺少“烹饪常识”了！

从前面的介绍中，我们可以认定“茄鲞”属于食养类菜肴。原因是其主料茄子及辅料“香菌”、“新笋”、“蘑菇”等都具有食养功能。