中国饮食器具的和合盛大之道

有句老话，说的是北京人见面的时候，问候的第一句话是：“吃了没有？”在招待朋友时，通常还说：“吃好喝好。”其实不仅北京人看重饮食，中国其他地方的人也无不如此。再推而远之，中国古人一直把饮食看成是头等大事。西汉初期的郦食其说过：“民以食为天。”饮食文化是中华文化中形、色、香、味俱全的丰盛的文化。中国古人将饮食视为头等重要的事情，提出“食者万物之始，人之所本者也”，并且认为善于饮食是一种大德。

黄河中上游地区是中华文明的发祥地之一。1979年，我们在甘肃秦安大地湾一期遗址的考古工作中，有幸发掘到距今8 000年左右的陶器，陶器的种类以饮食器为主，有圈足碗、三足或圜底钵、小口球腹壶、杯等饮食用器。在三足钵上有黑灰烟炱的痕迹，可作为炊煮的锅，也可作为盛食的器皿，反映出原始社会饮食器具器物种类少而一器多用的特点。

中国的饮食器具，不仅有着悠久的历史，而且走上和合盛大之道。在黄河中上游地区，建立了以华夏族为主体的商、周王朝，这里的居民以粟、黍为主要食粮，而南方地区则以稻米为主要食粮，但都以粒食为主，因此使用的饮食器具差别不大。西汉建立了大一统的疆域辽阔的帝国，形成以汉民族为主的农业饮食文化。西汉王朝的北方，是驰骋在草原上的强大的骑马民族，随水草放牧，食肉饮酪，形成以骑马民族为主的牧业饮食文化，初步构成南方农业饮食器具和北方牧业饮食器具的两大体系。

汉代以后的1 700年间，中国南方的农业民族文化和北方的牧业民族文化，在不同的政治背景下，不断进行互动和融合，农牧两大体系的饮食器具也多层次地流通聚合。在这期间，农业和牧业两大体系的饮食器具，有过三次产生重要影响的互动和交融，第一次是在南北朝至唐代期间，先有北方鲜卑等骑马民族入主中原，北朝的少数民族统治者，珍爱西来的金银器和玻璃器。以后隋朝南下统一中国，又有李唐建立空前强大的帝国，唐代皇室贵族嗜好金银器，并用来赏赐功臣，享用金银制作的饮食器具，看作有着高贵的身份。唐宫的工匠很快学会制作西来的金银饮食器具，并且在工艺和装饰方面有所发展，丰富了中国传统的饮食器具的种类和样式。到了晚唐五代，人们兴起用价格低廉的瓷器去模仿金银器，瓷制的饮食器具逐渐代替青铜器和漆器，瓷器逐渐占据饮食器具的主要地位。

中国饮食器具的第三次重大变化，是在辽宋金元时期。长达300多年的两宋和辽金的南北对峙，处于不断的战与和，北方草原民族和中原汉族分阶段和多层次地逐渐南移，汉族的南方和北方的饮食相互融合。蒙古族建立的元朝，统一了全国，统治中国近百年，使草原民族和汉族的饮食方式和器具产生了很大程度的互动，形成了包容多元因素成系列的饮食器具，奠定了中国古代饮食器具的基本格局。在清王朝统治的260多年中，饮食器具又一次出现了发展变化，主要表现在彩瓷占据了主要地位，彩瓷饮食器具焕发出绚丽的色彩，中国饮食器具展现出和合盛大的面貌。

在中国饮食器具的三次重大变化中，以辽宋金元时期最为重要，在这个时期促成了不同地域的农业饮食文化和北方牧业饮食文化的大融合。这是一个漫长的融合过程，在这过程中充满了许多重大的历史事件，或各类族群大迁移；或各方风俗大混杂；或餐饮方式大改变；一步步走来，中华民族此刻的餐饮之道，备现酸、甜、苦、辣、咸，可谓五味杂陈。中华各族人民经过曲折反复的历程，多元的饮食文化共存交融，米面互用，茶酒共享，最终形成内涵更广的成套的饮食器具的体系。

从宏观的角度看，辽、宋、金、元的饮食器皿是需要深入研究的课题，然而这一课题目前尚缺乏系统的研究，是有待填补的重要的一环。当韩荣选定辽、宋、金、元的饮食器具作为博士学位论文时，我们觉得她有着完成这个重要研究课题的优越条件，首先她从大学本科、硕士生和博士生，一直在设计艺术学科攻读，掌握了设计艺术学系统的理论知识。另一方面她又是一位优秀的艺术设计者，曾获得北京第28届奥运会招贴竞赛铜奖等多项奖项。她在器物造型和商品包装等方面的设计有着可称道的成绩，并且发表和出版了专著和多篇论文。她在设计理论和实践的积累，为她进行博士论文课题研究打下了基础。韩荣还有着自北方到南方的生活和工作的经历，她生长在黑龙江的齐齐哈尔，这一地区是金朝的发祥地之一，她在那里度过了童年和少年时代。又在河北秦皇岛上大学，此地是辽代平州和元代平滦路所在地。她南下上海，在交通大学取得硕士学位。以后转赴镇江，在江苏大学教书。她不懈地继续深造，先在苏州大学艺术学院获得博士学位，现又在南京艺术学院博士后工作站从事研究。她由东北至华北，又陆续在沪宁一线多个城市学习和工作，了解和体会到南北不同的饮食文化，这对她进行辽、宋、金、元的饮食器具的研究是有所裨益的。韩荣对于器物的造型与功能的关系有敏锐的感觉，当她运用考古类型学的方法来分析饮食器具的造型，可谓如鱼得水。她的这些方面的长处可以在研究这一课题中得到发挥。

但是这一课题的研究有着相当大的难度，辽宋金元时期的饮食器具涵盖的年代跨度大、区域广、使用群体复杂。韩荣在研究这一课题时，首先从大处着眼，采取宏观的角度观照这一时期饮食器具的整体风貌，进一步分析这期间饮食器具发展演变的原因。又从微观的角度具体地揭示出复杂的进程中的细微的环节，以有纪年的出土器具为总坐标，理清典型器具的系列发展过程。为此，韩荣潜心详尽地搜集辽宋金元饮食器具的实物资料，为课题研究做好了扎实的前期工作，在此基础上整理出《辽宋金元墓葬及其他类型遗存出土饮食器具简表》。对这期间的主要饮食器具，用类型学方法进行排比，找出各种饮食器具的形制及制作技术的演变规律。对辽宋金元出土的碗、执壶、注子、托盘等各种饮食器具，分别以早晚为序，列出图表，为我们研究辽宋金元的饮食器具的发展情况，提供了有价值的较完备的形象资料。在研究这时期饮食器具呈现的错综复杂的关系时，她特别注意了三个层面的关系：饮食器具与外来文明的关系；饮食器具与民族生态文化之间的关系；饮食器具与人口迁移之间的关系。排除静态的分别叙述的罗列方式，注意研究辽宋金元饮食器动态的发展变化，由此论证了农业民族和牧业民族的饮食文化在互动中的深度融合，为中国饮食器具集大成格局的形成奠定了基础，进一步阐明了辽宋金元饮食器具承托唐宋、后启明清的历史意义。

韩荣的博士学位论文《有容乃大——辽宋金元时期饮食器具研究》获得优良成绩，受到好评。又经过充实修改，这本具有学术意义的专著即付梓出版，专著的完成从搜集材料到整理研究都体现出严谨的学风，较好地运用了微观与宏观相结合的研究方法，是中国设计史研究值得关注的成果。

本书的书名彰显“有容乃大”。有容乃大，使中国饮食器具的发展走上和合盛大之道;有容乃大，使中华民族繁荣昌盛;有容乃大，使现代的中国设计致远宽广。有容乃大，有大乃容，这是永远不会古老的议题。