煎饼

因为是天津人，从出生一直到1980年代中期都在天津度过，我可以给大家说一说天津的事。先说我在那个年代天津城建的一个亮点——天津南市食品街——上吃到的煎饼。

改革开放快三十年，不少其他地方的人终于除了“狗不理包子”、“十八街麻花”外，还知道了“天津煎饼”的名头，这也算是对我故乡理解的一个小小进步。

不过大部分人可能还是以为“天津煎饼”是搁白面做的，尤其是在北京开始吃“天津煎饼”的人们。他们吃的其实不叫煎饼，而是张贤亮小说《绿化树》里的主人公——劳改犯章永磷偷吃的糨糊饼！在我看来，有一阵北京街头小贩清一色贩卖的这种白面糨糊“煎饼”，绝对是对“天津煎饼”的污辱。

纯正的“天津煎饼”是不放白面的，也不屑掺玉米面，而是清一色的绿豆面！而且所配的辅料也极简单，就是葱花、面酱。到1990年代，受流行的饮食习惯影响，还要撒芝麻、孜然，加抹辣酱、乳腐等，花样是层出不穷、日益丰富，但是大家都忘了一点：那样一来，吃煎饼的人就再也品不出绿豆面的香味了！好在摊贩们往绿豆面里掺玉米面和白面的渐渐增多，许多没尝过老吃法的人也不讲究这个。

虽然叫“天津煎饼”，可我是到了初中的时候，才第一次吃煎饼。那时天津的南市食品街刚刚建成，簇新的城墙一片夺目，里外聚集了不少饭馆和小吃摊。我也跟着家里人去逛。当时，我还从未见过把油条包到薄饼里的吃法，而且薄饼在摊的过程中还要另行打入鸡蛋，一切都觉得新鲜。1980年代初期，城市的小商品经济可没有农村方便——早点一般都是国营店经营。在天津，都是清一色的豆浆、豆腐脑、锅巴菜、大饼、油条、油饼这屈指可数的几种，连卖包子、馄饨的都没有，卖煎饼的个体摊位就更少见了。煎饼摊儿的出现是在南市食品街建成以后，才慢慢地、一点一点、不被人察觉地悄悄出现在街上。至于馄饨摊、煮方便面摊，还有傍晚至午夜时分的砂锅排档的出现，则还要等到1990年以后。

饮食的丰富与否折射着时代，也折射着人的心态。我最早吃过的纯正“天津煎饼”，只放一个鸡蛋，后来到1990年代，渐渐开始流行搁两个。这一来说明大家开始讲究营养了，二来，显然人们能用于早点上的花销也在增多。这说明个人经济水平有所升高。不过个人的体验，如果是纯绿豆面煎饼，两个鸡蛋多少还是会影响味道。我还吃过一种山东做法的大煎饼，原料彻底是杂面，跟我理解的“津味儿”已全无关系。

纯绿豆面的“老煎饼”，现在做的人越来越少了，就像上海朋友所说，那里卖早点的，已很难再见到旧时代的“糍饭”，只能从台湾口味的“永和豆浆”这路快餐店里的“咸饭团”中，依稀找一点变味的安慰。天津大部分煎饼摊如今都开始往绿豆面里掺其他面粉，只是程度不同而已。这可以理解，纯绿豆面成本高，价钱一贵，那些不明就里的顾客来得少了，反而影响到销量。

也有一两家认死理儿的老师傅，恪守着不掺杂面的规矩。我家附近就有一户做煎饼的小摊儿，每天早晨需要排队，十到二十分钟不等。轮到我了，一句“老吃法”算是招呼，和老板彼此淡淡一笑，然后看他慢悠悠地把绿豆面糊在平铛上铺开，鸡蛋被小木刮子敲碎、铺开，缕缕细细的白气从铛上升起，然后静静等着他放上油条或薄脆，再包、抹，直到一套正宗煎饼的完成。等的那一刻，我和他都不会去想这“固执”的做法能坚持多久，他为口粮而劳作，我为口腹而等待。民间之物何必奢谈什么文化，只在那得自岁月的自生自灭的等待中，享受短暂的怡然。