三十　饮食过咸，促短人寿

原文

多食咸，则脉凝泣而变色。

——《素问・五脏生成篇》

译文

过食咸味，则使血脉凝涩不畅，而颜面色泽发生变化。

阐释

《内经》认为，五味必须调和，否则影响身体健康。以咸味为例：

《内经》云：“味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。”即过食咸味食物，腰部的大骨受伤，肌肉缩短，心气被抑制。

《内经》云：“多食咸，则脉凝泣而变色。”意思是说，过食咸味，则使血脉凝涩不畅，而颜面色泽发生变化。

《内经》亦云：“咸走血，多食之令人渴。”即咸味流走于血液，过食咸味食物会令人非常干渴。

事实上，古代医学家和养生学家都强调，饮食宜清淡，不宜过咸。《医论》中也说饮食应“去肥浓，节酸咸”。

现代医学研究也发现，如饮食过咸，摄入盐量过多，易使人早衰，易导致胃炎、高血压、心脏病、糖尿病、肾病等疾病。

因此，健康养生必须少盐，这对预防高血压、心肌损害、脑血管意外、肾脏疾病非常有益。

养生之道

现代医学研究证实，饮食过咸有害健康。

饮食过咸易患感冒

医学研究发现，人体内氯化钠浓度过高时，钠离子可抑制呼吸道细胞的活性，使细胞免疫能力降低，同时由于口腔内唾液分泌减少，使口腔内溶菌酶减少，这样口腔咽部的感冒病毒就易于侵入呼吸道。同时，由于血中氯化钠浓度增高，也可使人体内干扰素减少以致抵抗力下降。因此，日常多吃盐的人易患感冒。

饮食过咸可以引起胃炎、胃癌的发生

食入过量的高盐食物后，因食盐的渗透压高，对胃黏膜会造成直接损害。动物实验表明，当喂给大白鼠高浓度的食盐水后，鼠的胃黏膜产生广泛弥漫性充血、水肿、糜烂、出血和坏死，而低浓度的食盐水则不会引起这些病理改变，高盐食物还能使胃酸减少，并能抑制前列腺素的合成，减弱胃黏膜的抵抗力。因而使胃黏膜易受损而产生胃炎或胃溃疡。同时高盐渍食物中含有大量的硝酸盐，它在胃内被细菌转化为硝酸盐，然后与食物中的胺结合成硝酸铵，具有极强的致癌性。

饮食过咸会加重糖尿病

食物中的钠含量还与淀粉的消化、吸收速度及血糖反应有着直接的关系。食盐可以通过刺激淀粉酶的活性而加速对淀粉的消化，或加速了小肠的消化释出的葡萄糖的吸收，以致出现进食高盐食物者，其血糖浓度高于进食低盐食物者，因而专家提醒糖尿病人，应将限制食盐摄入量作为防治糖尿病的一种辅助措施。

饮食过咸易诱发支气管哮喘

支气管哮喘病的患者在摄入钠盐量增加后，对组织胺的反应性增加，易于发病，使病情加重。因而限制钠盐，可以在一定程度上预防支气管哮喘的发生和加重。

饮食过咸的其他危害

饮食过咸可罹患高血压，加重心脏负担，促发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水。患有肾炎、肝硬化的人，也会因饮食过咸而加重水肿，加重病情。

那么，每人每天吃多少盐为宜呢？

世界卫生组织推荐了每人每天5克盐的用量。但是，很少有家庭能够精确地掌握这样的用量，口重的人不但炒菜爱放盐，日常佐餐的酱豆腐、咸菜、面酱等调味品也增加了盐的摄入，食盐过多的危害必须引起重视。

那么，又该如何减少用餐时盐的摄入量呢？

不妨借鉴一下西餐中盐的用法。烹调或起锅时，少加盐或不加盐，在餐桌上放一个小小的盐瓶，在就餐的时候按照个人口味撒盐，既可以照顾到口味，又可以减少用盐。因为就餐时放的盐主要附着于食物和菜肴表面，不像烹调用盐渗进食物内部，吃起来食物一样有滋有味，却可减少将近一半的用盐量。

另外，改变烹调习惯也势在必行。有人炒菜的时候习惯分开加盐，炒肉片、鸡蛋等荤菜的时候加一遍盐，加入青菜的时候还要再放盐，不知不觉加大了盐的用量。而过多地使用蚝油、酱油、老抽、豆豉等调味品也是重复用盐。其实注重酸甜苦辣等多种口味可以减少盐的用量，比如改以白糖、白醋、酒、柠檬汁来调味，使食物产生不同风味，更加可口与美味。

此外，应酬饭局多或者口味较重的人，应多吃水果和蔬菜，每周保证两次出汗运动，因为出汗可以排盐。而且可每周吃一顿无盐餐，这样有利于平衡细胞内外渗透的压力，从而逐渐将口味调淡。不过，无盐餐不能吃得太频繁，一周最多两次，否则同样会破坏体内的钠离子平衡，也对身体不利。

养生典范

姜欣，1920年生，广州人。姜老非常注意饮食养生，她将自己的饮食养生经验总结为6个平衡。

五味调和中的平衡

姜老认为，饮食离不开五味——酸、甜、苦、辣、咸。姜老说：“五味与人体健康关系密切。五味调和，有益健康；反之，五味偏颇，则对健康有害。在五味中，我最注重的就是咸味，也就是做到饮食少盐。饮食少盐非常重要，但可惜没有引起人们的足够重视。我在日常饮食中，谨慎控制盐的量，每天饮食中的盐不超过3克。”

杂和专中的平衡

姜老指出，单调的食品，必对身体造成许多不良影响。如牛奶和鸡蛋是含有丰富蛋白质、无机盐、维生素的营养物质。可天天吃这两种食品而不吃其他菜肴，会造成机体缺铁或心脏病变。

姜老惋惜地说：“生活中许多人一听说某种食品多吃不好，便从此与之绝缘；而听说某种食品有助于延年益寿时，就天天吃，月月吃。事实上，这些都是不正确的。正确的饮食之道是粗、细粮都吃，荤、素菜搭配，膳食品种多样化。”

多和少的平衡

姜老说：“健康饮食必须处理好多和少的问题，如哪些食物可以适当多吃，而哪些食物应该适当少吃。再具体一点，如每人每天烹调用油要少于25克，咖啡以一天不超过2杯为宜，苹果可以适当多吃，橘子以1到2个为宜，等等。”

粗和细中的平衡

姜老指出：“细粮即口感较好的大米、面粉等精米精面。粗粮是相对于细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸；各种干豆类，如黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆、芸豆、蚕豆、豌豆等；块茎类，如红薯、山药、马铃薯等。”

姜老认为，一味偏食细粮或粗粮，都是不正确的。姜老说：“细粮相比于粗粮更容易被身体消化和吸收，细粮中含有较多的氨基酸；粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。所以，粗粮、细粮要搭配食用，进行互补。如喜食精米白面的家庭，应经常吃一些粗粮和杂粮，粗粮和杂粮不仅可以增加维生素、无机盐和膳食纤维的摄入量，而且还可以利用它们之间蛋白质的互补作用，提高主食中蛋白质的营养价值。”

荤和素中的平衡

姜老认为，荤素搭配才是最科学的饮食方式。姜老说：“从营养保健角度看，荤素搭配在营养结构上具有互补性。荤菜中只有糖原，没有淀粉，没有纤维素，更没有果胶；而素菜中单糖、双糖、多糖以及食物纤维等样样都有。荤菜中没有维生素C，素菜中没有维生素A。”

姜老笑着说：“我就比较爱吃黄豆扒肘子，黄豆中的植物油脂和豆磷脂可以降低胆固醇，同时可以清除血管壁上低密度脂蛋白的沉淀。也爱吃辣椒炒肉，辣椒中的辣椒素具有一定的减肥作用，既可减脂，又可减肥。”

冷和热中的平衡

姜老认为，温度对人体健康有着重要影响，如味道与食物的温度大有关系、过冷过热饮食对健康不利、冷热同吃有害健康。

姜老说：“日常生活中，我就非常注意饮食的温度，如泡茶水温70～80℃最好，泡出的绿茶水色香味俱佳；煮牛奶水温60～70℃最好，既可达到杀菌消毒的目的，且味道鲜美；冲蜂蜜水温50～60℃最好，过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，使营养成分被破坏。”

姜老非常谦虚地指出，她也是经过几十年的摸索以及不断学习，才有了上述饮食心得。