白炒带鱼丝

原料：带鱼400克，绿叶素、水发冬菇各20克，鸡蛋1个。

调料：料酒1大匙，葱姜汁1小匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉2大匙，植物油1000克（实耗80克）。

做法：

1　带鱼洗净，片下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成蓉，加入料酒、葱姜汁、精盐、蛋清和淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。

2　炒锅上火烧热，放熟植物油，烧至三成热(约66℃)时，将漏斗内的鱼蓉从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。

3　将配料切成丝，放入原锅中煸炒，入料酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用淀粉勾芡，淋植物油翻锅装盘即成。