蛋皮韭菜

原料：韭菜250克。

调料：鸡蛋3个，虾皮10克，香油1小匙，味精、白糖、植物油各3/5小匙，醋、精盐各2小匙，水淀粉1/2小匙。

做法：

1　把韭菜切去老根，放入沸水锅中，加入精盐，至熟透捞出，沥水，切成长段。

2　把鸡蛋磕入碗中，加入精盐、水淀粉，搅匀；虾皮洗净，沥去水。

3　锅烧热，加植物油，使油均滑匀，再将油倒出不用，把1/2的鸡蛋液倒入锅中，晃动锅，摊成大而薄的圆形鸡蛋饼，至熟透取出，再把余下的鸡蛋液倒入锅中，以同样的方法制成鸡蛋饼，并切丝。

4　把鸡蛋饼丝和韭菜段均分成8等份，各取4份相间呈放射状围摆在盘的边缘，再把余下的韭菜段、鸡蛋饼丝每份中取出2/3，仍按上法围摆成内圈，最后把余下的韭菜段、鸡蛋饼丝以同样方法摆入盘中，再把虾皮放在中心点上。

5　把香油放碗中，加精盐、味精、白糖、醋，调成味汁，浇在盘内韭菜段、鸡蛋饼丝、虾皮上即成。