第三节　油脂的化学性质

油和脂肪统称为油脂，是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油菜籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。

油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%～20%。

各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值(1 g油脂皂化时所需KOH的毫克数)反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值(100 g油脂跟碘发生加成反应时所需I₂的克数)来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值(中和1 g油脂所需KOH的毫克数)表示。新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。

本节中将简单介绍油脂酸价、碘值、皂化值、羟值、过氧化值和总羰基价的测定方法。