第二章　脂类

脂类(lipid)是一类不溶于(或难溶于)水、而易溶于非极性溶剂的生物有机分子。对大多数的脂类物质而言，它们的化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯及其衍生物。脂类物质根据存在的状态分为脂和油。其中脂在室温下以固体形式存在，通常称为脂肪、真脂或中性脂;油是指在室温下以液体形式存在的脂类物质，准确地称为脂性油。一般脂中含有较多的饱和脂肪酸，而油含有较多的不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸。

脂类广泛存在于动物和植物中。人们食用的动物油脂、植物油以及工业、医药上用的蓖麻油和麻仁油等都属于脂类物质。脂类是生物膜的重要组成部分，也是动物和植物的能量储存物质。在动物的脂肪组织、肝组织和神经组织以及油料作物的种子中，脂类含量非常丰富。已有的研究结果表明，脂类与细胞识别、种属特异性、组织免疫等密切相关，同时具有营养、代谢及调节功能，并且在生物体中具有保护和保温的功能。

本章主要介绍常见脂类的提取和测定方法、油脂化学性质的鉴定以及血清中脂类的测定方法。