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1．了解并掌握高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理。

2．掌握测定和计算结果的方法。

试样除去蛋白质后，将一定量的样液与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价的铜盐还原为氧化亚铜，加入酸性硫酸铁，氧化亚铁被氧化为亚铁盐而溶解，用高锰酸钾标准溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖含量。

本法是还原糖测定方法的经典的方法，为国家标准GB/T5009·7中的第一法。它适用于各类样品中还原糖的测定，对于深色样液也同样适用。这种方法的主要特点是准确度高，重现性好，这两方面都优于直接滴定法。缺点是操作较复杂、费时、需使用专用的检索表(详情请查阅相关资料，相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表)。

1．碱性酒石酸铜-甲液:称取34．64 g硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)，加适量水溶解，加0．5 ml硫酸，再加水稀释至500 ml，用精制石棉过滤。

2．碱性酒石酸铜-乙液:称取173 g酒石酸钾钠与50 g氢氧化钠，加适量水溶解并稀释至500 ml。用精制石棉过滤，储存于橡胶塞玻璃瓶内。

3．精制石棉:取石棉用3 mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，加400 g/L氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液后用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。再以3 mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振动，使之成细嫩的浆状软纤维，用水浸泡并储存于玻璃瓶中，即可作填充古氏坩埚用。

4．0．1 mol/L高锰酸钾标准溶液。

5．5 mol/L氢氧化钠溶液:称取20 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 ml。

6．硫酸铁溶液:称取50 g硫酸铁，加入200 ml水溶解，再缓慢加入100 ml硫酸，冷却后加水稀释至1000 ml。

7．3 mol/L盐酸:量取30 ml浓盐酸，加水稀释至120 ml。8．6 mol/L盐酸:量取50 ml盐酸加水稀释至100 ml。

9．甲基红指示剂:称取10 mg甲基红，用100 ml乙醇溶解。

滴定管、25 ml古氏坩埚或G4垂融坩埚、真空泵、水浴锅等。

1．样品处理:不同样品进行处理的方法有所不同。

(1)乳类、乳制品及其他含蛋白质的冷食类:称取2～5 g固体试样(吸取25～50 ml液体试样)，置于250 ml容量瓶中，加水50 ml，摇匀后加10 ml碱性酒石酸铜-甲液和4 ml氢氧化钠溶液(40 g/L)，加水至刻度并混匀。静置30分钟，用干燥滤纸过滤，滤液备用。

(2)酒精性饮料:吸取100 ml试样，置于蒸发皿中，用40 g/L氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的四分之一后，移入250 ml容量瓶中，加50 ml水混匀。加10 ml碱性酒石酸铜-甲液和4 ml 40 g/L氢氧化钠溶液，加水定容。静置30分钟后过滤。

(3)含多量淀粉的食品:称取10～20 g试样，置于250 ml溶量瓶中，加200 ml水，在45℃水浴中加热l小时，并不断摇匀。冷却后加水定容并混匀、静置。吸取200 ml上清液于另一250 ml容量瓶，加入10 ml碱性酒石酸铜-甲液和4 ml氢氧化钠溶液(40g/L)，加水定容，混匀后静置30分钟过滤。

(4)汽水等含有二氧化碳的饮料:吸取100 ml试样于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250 ml容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗涤液并入容量瓶中，再用水定容。

吸取50 ml处理后的样品溶液，于400 ml烧杯中，加入25ml碱性酒石酸铜-甲液和25 ml乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4分钟内沸腾，再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。

将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400 ml烧杯中，加25 ml硫酸铁溶液及25 ml水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0．1 mol/L高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。

同时吸取50 ml水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白实验。同时平行操作三份，求平均值按下式计算。

3．结果计算:试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量按下式计算。

X₁——试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量(mg);

V——测定用试样消耗高锰酸钾标准溶液的体积(ml);

V₀——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积(ml);

C——高锰酸钾标准溶液的实际浓度(mol/L);

71．54——1 ml高锰酸钾标准溶液(KMnO₄=1 mol/L)相当于氧化亚铜的质量(mg)。

根据上式计算所得氧化亚铜质量，查表《氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表》，再按下式计算样品中还原糖的含量:

X——每百克样品中还原糖的含量(g);

m₁——查表得还原糖质量(mg);

m₂——样品质量或体积(g或ml);

V——测定用样品溶液的体积(ml);

250——样品处理后的总体积(ml)。

1．还原糖与碱性酒石酸铜试剂的反应一定要在沸腾状态下进行，沸腾时间需严格控制。煮沸的溶液应保持蓝色，如果蓝色消失，说明还原糖含量过高，应将样品溶液稀释后重做。

2．本法以测定过程中产生的铁离子为计算依据，因此在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂。另外所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过量的铜离子存在。所以煮沸后的反应液应呈蓝色，如不呈蓝色，说明样液糖浓度过高，应调整样液浓度。

3．测定时必须严格按规定的操作条件进行，保证在4分钟内待测样液加热至沸腾，否则误差较大。

4．在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的过程中，应使沉淀始终在液面以下，以避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。

1．比较直接滴定法及高锰酸钾滴定法测定糖的适用范围及特点。

2．可采用什么方法调控好加热源，以保证样液在检测时4分钟内加热至沸腾?

3．样品测定时，为何要用水洗涤处理样品用过的烧杯及沉淀，至洗涤液不呈碱性为止?